Грибная кулинария
Грибы — ценный продукт питания, играющий важную роль в кулинарии многих стран. Однако выбор грибов в национальных кухнях мира различается. Так, в Европе и Северной Америке традиционные блюда принято готовить из культивируемых грибов (выращиваемых в специальных теплицах), тогда как на Руси предпочтение всегда отдавалось дикорастущим. В то же время славяне с предубеждением относились к некоторым грибам, которые у западноевропейских народов считались деликатесом, к шампиньонам, зонтикам, дождевикам, навозникам и др. Народы нашей страны к грибам относились неодинаково. Лопари считали их пустой забавой, нет грибных блюд в национальной кухне башкир, татар, ненцев, саамов, якутов. Евреи не включали их в национальную кухню по религиозным соображениям, поскольку грибы быстро становятся добычей червей (треф гриба), а трефная пища строго воспрещается законами иудейского вероисповедания. Исключение составляют лишь лисички, в которых никогда не заводятся черви.
Однако у славян грибы снискали огромную популярность, особенно начиная с X в., когда с принятием христианства на Руси их стали использовать во время многонедельных постов как полноценную замену мясу.
Наши предки называли грибы лесной говядинкой за то, что те помогали сохранить здоровье и силы. Грибы сближает с мясом большое количество экстрактивных веществ, которые придают блюдам яркий выразительный вкус. Англичанин Самуэль Коллинз, гостивший при дворе царя Алексея Михайловича, оценивая роль грибов в питании россиян, назвал их пищей бедных, лакомством богатых. Даже небольшая добавка даров леса делает любое блюдо вкуснее.
Грибы содержат большое количество полезных веществ, их пищевая ценность превышает ценность мяса животных, цельного молока и яиц. В 1 кг сушёных грибов белков вдвое больше, чем в 1 кг говядины, а грибной бульон в 7 раз калорийнее мясного. Грибы — отличный поставщик углеводов, особенно много их в опятах. В белых грибах хранится наибольшее количество белков, в подосиновиках — жира, в лисичках — витаминов А и группы В. Кроме того, грибы содержат большое количество аминокислот, минеральных веществ, в том числе калий, кальций, фосфор, железо, цинк, медь, йод, кобальт, марганец, медь, селен. Лесное мясо славится грубой клетчаткой, которой так недостаёт многим из нас. Ни с чем не сравним грибной аромат, обусловленный
содержанием в грибах особых ферментов. Именно они возбуждают аппетит, способствуют перевариванию и усвоению пищи. В грибах обнаружены витамины — А, В1, В2, В3, В9, С, D, PP.