Подготовка овощей и фруктов для салатов

Категория: Салаты. Разные

От того, как подготовлены продукты для салата, зависят его вкус и вид. Следует тщательно мыть и очищать овощи, особенно те, которые употребляются в сыром виде.

Зеленый салат. Отбирают здоровые неповрежденные листья и промывают в холодной воде, налитой в глубокую миску, сменяя воду несколько раз. Чем холоднее вода, тем лучше и крепче становятся листья салата. Затем салат выкладывают на сито, чтобы стекла вода.

Салатный сельдерей. Отрезают корни, очищают ножом темные места стеблей и, продержав 1 -2 часа в холодной воде, промывают 2 раза в холодной воде.

Зелень петрушки промывают в холодной воде, налитой в глубокую миску. Ветки петрушки идут для украшения салатов, а стебли используют при варке бульона.

Огурцы. Парниковые и ранние огурцы не очищают. Огурцы с грубой кожицей (свежие и соленые)

 

очищают от нее. Для некоторых блюд соленые огурцы очищают и удаляют зернышки.

Корнишоны и пикули нарезают ломтиками или оставляют в целом виде.

Помидоры отбирают спелые, крепкие, промывают в холодной воде и нарезают ломтиками. Если нужно приготовить помидоры без кожуры, то их на 1 минуту опускают в кипящую воду и затем снимают кожицу.

Лук репчатый и зеленый. Наиболее хорош для салата крупный и сладкий лук. Его очищают, нарезают очень тонкими ломтиками (кольцами или полукольцами), которые разбирают на кольца. Чтобы удалить излишнюю горечь, нарезанный лук поливают уксусом. Зеленый лук, очищенный и промытый холодной водой, нарезают для салатов на кусочки по 3-4 см. Для гарнира к сельди и для винегрета лук нарезают более мелко.

Морковь очищают от кожуры, моют и натирают на терке. Если для салата нужна вареная морковь, ее варят (лучше всего в бульоне), охлаждают и нарезают ломтиками или маленькими кубиками.

Сладкий перец моют, затем прорезают мякоть около хвостика и удаляют его вместе с семенами.

Кабачки. Молодые кабачки моют и удаляют плодоножку, а зрелые очищают от кожицы, разрезают на части и удаляют семена.

Картофель для салатов и винегретов варят в кожуре, очищают и, охладив, нарезают ломтиками.

Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и подгнивших листьев моют, разрезают на 2 или 4 части и шинкуют.

Квашеную капусту перебирают, большие куски дополнительно измельчают. Если капуста слишком кислая, ее моют в холодной воде и отжимают.

Свеклу варят или запекают в духовке, очищают и нарезают ломтиками.

Спаржу очищают от кожуры (у зеленой спаржи не надо снимать кожицу), моют и нарезают палочками длиной 3-4 см, варят в подсоленной воде, а затем охлаждают и хранят в отваре. Переваренная спаржа становится водянистой. Чем в большем количестве воды отваривается спаржа, тем больше питательных веществ она теряет.

Цветную капусту разбирают на меленькие кочешки, варят и хранят так же, как спаржу.

Стручки фасоли очищают от жилок, промывают и нарезают кусочками длиной 2-3 см. Варят в кипящей подсоленной воде, откидывают на дуршлаг и охлаждают.

Артишоки. В пищу идут только донышки артишоков и основание их листьев, верхушки листьев несъедобны. Обрабатывать их следует так: срезают стебель у самого основания и срезать также твердые части листьев. Донышко артишока в том месте, где отрезан стебель, натереть лимоном, чтобы оно не потемнело. Ручкой столовой ложки из середины артишоков удалить сердцевину. Приготовленные артишоки сложить в кастрюлю в один ряд, залить горячей водой в таком количестве, чтобы вода их только покрыла, посолить и варить 10-15 минут. Готовность определяют, проткнув мякоть острием ножа. Если нож свободно входит, то артишок готов. Молодые, нежные артишоки можно подавать к столу сырыми.