для салатов

Вкусовые и ароматические вещества пряностей возбуждают аппетит, способствуют более обильному выделению пищеварительных соков, а следовательно, лучшему перевариванию пищи. Очень важно правильно подбирать пряности, они не должны подавлять аромат блюда, а только оттенять и подчеркивать его. Чрезмерное потребление вкусовых приправ, особенно экзотических, оказывает вредное воздействие на организм. Это воздействие, в зависимости от характера его проявления, может быть местным и общим. Общее вредное воздействие выражается в раздражении печени, почек, нервной системы, кровообращения. Поэтому потребление большинства приправ разрешено только здоровым людям. Блюда, приготовленные из продуктов с ярко выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами, не нуждаются в добавлении каких-либо пряностей.

Пряности легко воспринимают посторонние запахи, поэтому их следует хранить подальше от сильно пахнущих продуктов. Для хранения пряностей используют плотно закрывающиеся баночки.

Пряные травы благодаря большому содержанию эфирных масел оказывают благоприятное воздействие на работу пищеварительной системы. Использование зелени обогащает блюда витаминами и минеральными веществами. Салаты, в которые добавлена свежая зелень, легко забраживают. Чтобы этого не допустить, пряную зелень в салат следует добавлять непосредственно перед подачей к столу.

Наряду с пряностями для улучшения вкуса пищи используют различные приправы. К ним относятся сахар, поваренная соль, уксус, лимонная кислота, некоторые плоды, виноградное вино.

Анис и тмин

Пряности, плоды одноименных зонтичных растений. Анис главным образом применяется в кондитерском производстве, при квашении капусты и засолке огурцов, а тмин — в хлебопекарном. Часто используется анис как заменитель бадьяна. Добавление тмина в пищу улучшает пищеварение, уменьшает процессы гниения и ферментации в кишечнике.

Бадьян

Плоды в виде небольших звездочек вечнозеленого дерева из семейства магнолиевых, имеющие запах аниса и сладковатый вкус, используются в кулинарии как пряность для тех же блюд, что и анис. Перед использованием бадьян размалывают в порошок.

Базилик

Однолетняя пряная травка с приятным кисловатым запахом. В период образования листьев собирают и сушат молодые побеги базилика. В хорошо закрытой посуде сушеные листья базилика долго сохраняют свою окраску. Свежие и сушеные листья базилика используют при приготовлении блюд восточной кухни — лобио, шашлыков, люля-кебаба, а также добавляют в салаты, маринады, мясные соусы. Зелень базилика можно использовать вместе с зеленью кинзы, укропа, петрушки.

Для супов, соусов, салатов, мясных блюд достаточно использовать в небольших количествах..

Барбарис

Дикий кустарник, его кислые, ярко-красные ягоды содержат яблочную кислоту. Из свежих ягод барбариса приготовляют варенье, желе, соки, сиропы, их используют как приятную кислую приправу. Барбарис придает блюду приятный кисловатый вкус и обогащает его витамином С. Если ягоды барбариса добавить в готовящееся мясное блюдо (при варке, тушении), то быстрее достигается готовность мяса.

Высушенные и истолченные в порошок ягоды барбариса подают отдельно как приправу ко многим восточным блюдам, особенно к шашлыкам, цыплятам по-грузински, люля-кебабу. Маринованный барбарис подается к жареному мясу, дичи, домашней птице.

Брусника

Дикорастущее растение семейства вересковых, произрастающее в основном в сосновых лесах Сибири. В бруснике содержатся лимонная и яблочная кислоты, витамины А и С, а также бензойная кислота, предохраняющая ягоды от порчи даже в негерметично закрытой посуде. Самый доступный и распространенный способ заготовки брусники впрок — замачивание. Моченая брусника придает блюдам приятный остросладкий вкус.

Моченая брусника, а также брусничное варенье как приправа к блюдам из мяса и дичи.

Ваниль

Высушенные стручки некоторых орхидей, родина которых — Мексика. Культивируется также в Бразилии, Индии, Мадагаскаре, Ямайке и других тропических странах. Снимают плоды ванили в недозрелом состоянии, подвергают ферментации и подсушивают на солнце.

Ваниль в порошке приготавливается путем смешивания молотых ванильных стручков с сахаром или путем экстракции ароматических веществ из ванильных стручков и последующего смешения их с сахаром.

Заменяющий ваниль ванилин — это синтетический белый порошок с сильным запахом, имитирующим аромат ванили. Смесь ванилина с сахаром называется "ванильным сахаром". При добавлении ванили или ванилина в блюдо необходимо соблюдать меру, иначе избыток этих пряностей может придать блюду горький привкус.

 

Применяют для сладких творожных блюд, мороженого, мучных кондитерских изделий, сдобного теста.

Гвоздика

Сушеные цветки гвоздичного дерева семейства миртовых. Культивируется на Мадагаскаре, в Шри-Ланке и других тропических странах. Аромат гвоздики сильный, жгучий, острый, приятный благодаря наличию эфирных масел. Придает пряный вкус блюдам из фруктов, овощей, мяса, рыбы и дичи. Используют гвоздику при мариновании грибов, овощей и фруктов.

Молотую гвоздику используют при приготовлении теста для пряников. В стоматологии используют гвоздичное масло, обладающее сильным антисептическим воздействием.

В связи с большим содержанием эфирных масел необходимо использовать гвоздику очень умеренно, закладывать в блюдо незадолго до окончания приготовления.

Горчица

Растение семейства крестоцветных, ценная масличная культура. Семена горчицы применяют для блюд из мяса, рыбы, яиц, салатных и пикантных соусов, при консервировании овощей и грибов.

Столовая горчица — самая распространенная и популярная приправа к блюдам. Ее приготовляют из горчичного порошка, растительного масла, с прибавлением уксуса, сахара, соли, пряностей. Горчичный

порошок — это измельченный жмых семян горчицы, оставшийся после получения горчичного масла. В кулинарии горчичное масло используется как приправа к салатам и другим блюдам. При заваривании горчичного порошка горячей водой выделяется особое эфирное масло, которое и придает горчице острый горький вкус и своеобразный запах.

Хранят готовую горчицу в темном месте при температуре не выше 10 °С.

Приготовление горчицы из горчичного порошка

Горчичный порошок заварить кипятком (около 1/2 стакана кипятка на 100 г горчицы), тщательно размешать, затем снова залить 2-3 стаканами кипятка и в таком виде оставить до следующего дня. На другой день воду слить, в горчицу добавить сахар и соль, а потом, в несколько приемов, растительное масло и уксус, кроме того, настой из пряностей (гвоздика, корица, мускатный орех). Когда вводятся , горчицу следует непрерывно и тщательно размешивать. Подготовленную горчицу оставить на 2-3 дня для созревания, после чего она готова к употреблению.

Гранат

Плод субтропического дерева семейства гранатовых. Культивируется в Крыму, Средней Азии,

 

Азербайджане. В зависимости от содержания кислоты гранаты делятся на сладкие, кисло-сладкие и кислые.

В кулинарии используется при приготовлении национальных блюд, сок граната добавляют при тушении мяса, к жареной птице и дичи. В качестве приправы используют соус нашараби, приготовленный из уваренного сока граната.

Трибы

Сушеные грибы — прекрасная ароматическая приправа для супов, соусов и мясных блюд. Из них готовят борщи, солянки, добавляют в фарш для пирогов, голубцов, зраз. Перед приготовлением сушеные грибы тщательно промывают, замачивают в холодной воде и варят до готовности в этой же воде.

Самым деликатесным из грибов является черный трюфель, из него получается самая лучшая грибная приправа к блюдам и закускам из мяса, дичи, домашней птицы. В отличие от других грибов, трюфель сохраняет свежесть и доброкачественность в течение месяца, а зарытые в песок трюфели хранятся два месяца.

В качестве приправы удобно использовать грибной порошок, который готовят из сушеных грибов.

Джонджоли

Нераспустившиеся цветочные почки одноименного растения (деревца или кустарника), заквашенные

вместе со стебельками. Продукт этот, по вкусу напоминающий каперсы, распространен в Закавказье, преимущественно в Грузии.

Джонджоли подают как гарнир или приправу к мясным и рыбным блюдам.

Заквашивают джонджоли так: собранные веточки с почками промывают, укладывают слоями в глиняную посуду, пересыпая каждый слой солью, хорошо уплотняют и придавливают деревянным кружком с грузом. Приправа готова к употреблению через 1-1,5 месяца.

Изюм

Изюм получают из сушеного винограда. Из крупных ягод с семенами получится изюм с косточками, из ягод среднего размера без косточек — кишмиш, из мелких ягод без косточек — коринка. Лучшим сортом винограда считается сабза, которую приготовляют из белого кишмиша.

Виноград сушат на солнце. Перед сушкой некоторые сорта винограда опускают на 1 -2 секунды в кипящий раствор щелочи, что улучшает качество изюма.

Изюм широко используется в кулинарии при выпечке мучных кондитерских изделий, добавляется в начинку для пирогов, в творожные и крупяные блюда, а также как приправа к восточным блюдам: бухарскому плову, шашлыку, лобио и др.

Имбирь

Имбирь получают из высушенного корня тропического растения семейства имбирных. Обладает приятным запахом и жгучим вкусом.

В незначительных количествах применяется для компотов из тыквы, определенных видов теста (для кексов и пряников) и пирогов.

Каперсы

Это почки кустарника колючих каперсов. Есть и травянистое, стелющееся по земле растение того же семейства каперсовых. В диком виде растет в Крыму, на Кавказе и Средней Азии. Сушка лишает их характерного пряного вкуса, поэтому собранные почки провяливают, а затем солят или маринуют. Их пикантно-пряный аромат особенно хорош для блюд из рыбы, мяса, яиц, соусов, майонезов и маринадов. В первые блюда (солянки) каперсы кладут перед окончанием варки.

Кардамон

Плод тропического вечнозеленого растения семейства имбирных. В основном употребляются семена кардамона. Используется для ароматизации мучных кондитерских изделий — печенья, булочек, пряников.

Календула

Высушенные лепестки календулы хорошо использовать как приправу зимой и летом. Краситель, находящийся в лепестках календулы, хорошо растворяется в жирах, придавая красивый цвет маслу, сыру, плову, супу и другим блюдам.

Настой календулы обладает противовоспалительным, обезболивающим, мочегонным действием, понижает кровяное давление, снимает возбудимость. Одну столовую ложку цветов календулы настаивать в двух стаканах кипятка 25 минут, процедить, принимать по 1/2 стакана 4 раза в день.

Кизил

Ярко-красные ягоды дикорастущего или садового кизила. Садовый кизил более крупный и сладкий, чем дикий. Дикорастущий кизил распространен в Крыму и на Кавказе.

В кулинарии используют в свежем и сушеном виде. Их добавляют в яблочный или грушевый компот, используют при приготовлении национальных блюд из птицы, мяса.

Коренья

Морковь, сельдерей, петрушка, пастернак возбуждают аппетит, придают особый вкус и запах различным блюдам. Используются для супов, соусов, блюд из рыбы и мяса, а также для консервирования овощей.

Корица

Родина корицы — Цейлон. Кора коричного дерева придает пряный вкус фруктовым блюдам, напиткам, хлебобулочным изделиям. Лучше распыляется, если смешана с сахаром.

Наиболее распространена корица цейлонская и китайская. Цейлонская корица лучшая по качеству, она содержит летучие ароматические вещества, выпускается в виде палочек. Китайская корица (кассия) обладает слабо выраженным ароматом, выпускается только в размолотом виде.

Корица используется не только в кондитерском производстве, но и в парфюмерии и медицине. Применение корицы в качестве лечебного средства улучшает аппетит, уменьшает образование газов, успокаивает боли в желудке и кишечнике, используется как про-тивобактериальное и противовирусное средство.

Кориандр (киндза)

Высушенные плоды кориандра применяются вместо гвоздики и мускатного ореха — для мясных блюд, колбасной массы, к блюдам из краснокочанной и савойской капусты. Кориандр добавляют в ароматические уксусы и маринады.

Свежая зелень кориандра (киндза) придает блюдам специфический запах и вкус. Широко применяется при изготовлении первых и вторых мясных и рыбных блюд: харчо, сациви из кур, шашлык, люля-кебаб и др.

Красный перец

Различают сладкие и острые (горькие) сорта перца. Наиболее лучший сорт сладкого перца — болгарский, у него крупный, толстый, короткий плод.

Лучший сорт острого горького перца — кайенский, плод у него красного цвета, вкус жгучий, высушенный и измельченный, этот перец часто применяют вместо черного перца. Очень полезная пряность. Нельзя добавлять в кипящий жир, так как при этом теряется вкус и цвет.

Красный перец превосходит все другие виды овощей содержанием витамина С. В некоторых сортах перца содержание витамина С в три-четыре раза выше, чем в лимонах. Перец также очень богат витамином А.

Карри

Относительно сильная индийская смесь различных пряностей — для блюд из рыбы, мяса, птицы, пикантных соусов.

Лавровый лист

Растет вечнозеленый благородный лавр в Крыму и на Кавказе. Высушенные листья лаврового дерева — очень ароматная пряность. Содержит эфирные масла, придающие лавровому листу приятный аромат, а также витамины С и Р.

Достаточен в небольших количествах, при чрезмерно длительной тепловой обработке придает пище

горький привкус. Может вариться с основным продуктом. Применяется для ароматизации бульонов, соусов, вареных мясных и рыбных блюд. Добавляется при консервировании и мариновании овощей и грибов.

Лимон

Лимонный сок используют при приготовлении мясных, рыбных, грибных соусов, соком лимона поливают жареные почки, жареную дичь и некоторые национальные блюда. Лимон, нарезанный дольками или кружочками, подают к чаю или кофе, а также к шашлыкам, рыбным и мясным блюдам, жаренным на вертеле. Лимонный сок вводится в блюда в конце их приготовления.

Лимонная и апельсиновая цедра применяется для сладких блюд, напитков, маринадов, мучных изделий. Лимоны и апельсины следует тщательно протирать, промывать теплой водой, так как их часто опрыскивают химикатами.

Лимонная кислота

По сравнению с укусом имеет менее резкий кислый вкус и не имеет запаха. Лимонную кислоту добавляют в компоты, желе, соусы, а также в изделия из теста, так как она способствует лучшему набуханию белков и повышению эластичности теста.

Употребляется предварительно растворенной в горячей воде.

Лимонная мелисса

Греческое слово "мелисса" означает медоносная. Растение имеет приятный лимонный запах. Настой мелиссы применяют при всех видах нервных болезней, головных болях, атеросклерозе, неврозе желудка. Употребление настоя из мелиссы улучшает работу мозга, уменьшает головокружение и шум в ушах. В кулинарии мелиссу используют в блюдах из рыбы, мяса и дичи, птицы, добавляют в салаты, коктейли и в чай.

Лук репчатый

Классический и полезный продукт. Будучи измельченным, должен использоваться сразу же, так как быстро теряет вкусовые качества и цвет. Используется при приготовлении большого количества первых и вторых блюд, а также для консервирования.

Лук-порей

Отличается от репчатого лука меньшими размерами луковицы, плоскими листьями и менее острым вкусом. В пищу применяется белая часть стебля и луковица. Применяется в свежем и сушеном виде при приготовлении супов, рассольников и др.

Лук-резанец

По внешнему виду напоминает обычный лук, но более мелкий, растет он диким. Перо и луковицы лука-резанца используют как приправу.

Лук-шалот

Его луковица состоит из маленьких луковичек — "зубков". Лук-шалот имеет нежный приятный вкус, не такой резкий, как у репчатого лука. Лук-шалот кладут в салаты, мясные блюда, используют для консервирования.

Любисток

В качестве приправы используют свежие и сушеные листья, корень и плоды. Листья и корни добавляют в супы, соусы и овощные блюда. Плоды используют при засолке овощей. Очень сильная пряность, применять осторожно.

Майоран

Многолетнее или однолетнее растение, надземная часть которого служит хорошей приправой для мясных и овощных блюд, соусов, супов, картофельных блюд. Используется в свежем и сушеном виде.

Маслины

Плоды вечнозеленого оливкового дерева. Несозревшие плоды зеленого цвета называются оливами, созревшие плоды маслин имеют черный цвет. И те и другие в маринованном виде добавляют во всевозможные салаты и солянки, подают к жареной птице, тушеным овощам, национальным итальянским блюдам. Закладывают маслины и оливки в блюдо в конце варки, так как при длительной тепловой обработке они теряют свой вкус.

Мускатный орех

Это крупные семена мускатника душистого, серо-коричневого цвета, продольно-овальной формы. Имеет острый, слегка горьковатый вкус. Иногда достаточно крошки протертого мускатного ореха, чтобы придать пряный вкус соусу, овощам, паштету из печени, форшмаку, блюдам из риса и макаронных изделий.

Мята перечная

Мяту заготавливают впрок, как только она зацветает. Листья вместе со стеблями собирают и высушивают. Аромат мяты сильный, сладкий, вкус острый, с охлаждающим эффектом. Содержит эфирные масла, витамины С, В, А. Мята способствует выделению желудочного сока, улучшает аппетит, уменьшает образование газов в кишечнике.

Используется как пряность для некоторых мясных блюд, напитков и сладких изделий.

Орехи

Арахис, грецкий орех, миндаль, кедровый орех, фисташки и фундук используются в кулинарии при приготовлении кондитерских изделий, сладостей, а также некоторых блюд национальной кухни.

Арахис (земляной орех) — однолетнее растение семейства бобовых, плоды которого созревают под землей. Родина арахиса — Бразилия. В ядре этого ореха содержатся белки, витамины Е и группы В. Арахис добавляют в кондитерские изделия, сладкие блюда, в обжаренном виде он подается к шашлыку, из него вырабатывают арахисовое масло.

Грецкие орехи, их еще называют волошскими, — плоды орехового дерева, богаты белками, жирами и витамином С. Особенно много витамина С содержится в грецких орехах в стадии молочной зрелости. Лучшие сорта грецких орехов должны иметь светлую тонкую скорлупу, белое или бледно-желтое ядро без горечи.

В измельченном виде грецкие орехи добавляют в мучные кондитерские изделия, а также в первые и вторые блюда восточной кухни: суп из красной фасоли, куриный суп, сациви из кур, баклажаны с орехами и др. Из недозрелых зеленых грецких орехов варят варенье.

Миндаль — плод миндального дерева. Различают миндаль со сладким ядром и миндаль с горьким ядром.

Горький миндаль растет в диком состоянии, его ядра содержат гликозид амигдалин, при расщеплении которого выделяется синильная кислота, поэтому в больших количествах горький миндаль употреблять нельзя. Его в основном используют для ароматизации кондитерских изделий. Сладкий миндаль употребляется в сыром, соленом, обжаренном виде, а также используется при приготовлении кондитерских, сладких и национальных блюд.

Фисташки имеют зеленоватое ядро и твердую скорлупу, которая растрескивается по достижении орехом полной зрелости. Ядро фисташки обладает ценными пищевыми качествами, содержит жиры и белки. В кулинарии фисташки добавляют в сладкие блюда, кондитерские изделия, в некоторые блюда из мяса домашней птицы, а также используются в колбасном производстве при изготовлении некоторых высших сортов фаршированных колбас.

Фундук (лесной орех). Обычный мелкий лесной орех, называемый лещинным, растет почти повсюду. У этого ореха есть культурная форма — садовый ле-щинный орех, именуемый фундуком. Лучший фундук выращивают в Абхазии. Употребляется в сыром, обжаренном виде, добавляется в сладкие кондитерские изделия, мороженое.

Кедровый орех. Эти орехи — семена кедровой сосны, растущей на Урале, в Сибири и на Дальнем Востоке. Различают два сорта этого ореха — таежный (мелкий) и кондовый (крупный). Из ядер кедрового ореха получают ценное кедровое масло, сами орехи употребляются в пищу в сыром и поджаренном виде.

Перец душистый

Высушенные незрелые семена гвоздичного дерева семейства миртовых. По внешнему виду напоминает черный перец, но несколько крупнее его, обладает более сильным ароматом и меньшей жгучестью.

Можно варить в зернах, молотый — ни в коем случае. Придает пряный вкус супам, бульонам, рыбным и мясным блюдам, самым разнообразным салатам, маринадам.

Перец черный

Высушенные недозрелые плоды вьющегося тропического растения, произрастающего в Индии, Индонезии, Шри-ланке. Употребляется в целом (горошек) и размолотом (порошок) виде. Перец кладут в супы, мясные, рыбные, овощные блюда незадолго до окончания приготовления блюда, чтобы лучше сохранить его ароматические свойства.

Петрушка

Петрушка — огородное растение, имеющее 2 вида: корневая и листовая. Оба вида ценятся как ароматические, пряные приправы. Ее химический состав богат эфирными маслами, витаминами С, А, калием, кальцием, железом. Петрушка возбуждает аппетит, устраняет отеки (применяется в виде припарок или отвара). Распространенная пряность для большинства блюд, применяется в свежем и сушеном виде.

Полынь

Для жирной птицы (особенно к жареному гусю) и свинины, для ароматизации вина и ликеров, в малых количествах для соусов.

Портулак (дандур)

Пряное растение, отваренные молодые побеги и листья которого с добавлением чеснока и уксуса применяется как приправа к мясным и рыбным блюдам. Из свежего портулака (дандура) готовят салат, для чего его отваривают, отжимают и заправляют уксусом. На 300 г портулака — 20 г виноградного уксуса, 3 зубчика чеснока и немного перца (по вкусу).

Розмарин

Для супов, соусов, маринадов, для приготовления травяного уксуса, в качестве добавки в салатах и овощных соленьях.

Сельдереи

Это ароматное растение содержит в себе эфирные масла и витамины группы В. Употребление сельдерея в пищу благотворно влияет на пищеварение, растворяет слизь при простуде, укрепляет нервы, усиливает выделение мочи, благотворно влияет на состояние кожи, волос и глаз.

Сельдерей имеет три вида огородного сельдерея: корневой (в супы, бульоны), черешковый (для салатов) и листовой (его используют как пряную зелень). Из белых кореньев сельдерей самый ароматный и нежный.

Соплодия можжевельника

Для квашения капусты, бульонов, мясных блюд.

Сыр

Затвердевший, натертый на терке — для светлых соусов, блюд из овощей, макаронных изделий и риса.

Тимьян

Для листовых салатов, блюд из мяса, рыбы и большинства овощей, блюд из дичи и птицы, колбас. В смеси с майораном (1:3) — для блюд из птицы и мяса, соусов.

Укроп

Однолетнее растение семейства зонтичных. Используется для блюд из рыбы, овощей, салатов, соусов и супов, придает им приятный аромат, витаминизирует их и улучшает внешний вид. Общепризнанная пряность для консервации. Во всех частях растение содержит эфирные масла й витамины А и С.

Уксус

Продукт уксусно-кислого брожения спиртосодержащих жидкостей. Приготавливается из различного сырья, в связи с чем делится на спиртовой, фруктовый и другие виды уксуса.

Уксус является незаменимой приправой ко многим мясным и овощным блюдам и закускам, широко применяется в консервировании овощей и фруктов. Пищевой уксус содержит в себе 2,5 %, уксус для маринадов — 5 %, уксусный спирт — 10,5 % уксусной кислоты. Уксусная эссенция, содержащая 40 % уксусной кислоты, должна храниться только в затемненных сосудах. Винный уксус получается в результате процесса брожения фруктов и содержит 7-10 % уксусных кислот.

Кроме того, известны ароматические сорта уксуса, настоянные на пряных растениях. Ароматический и травяной уксус можно приготовить в домашних условиях, настаивая его на лимонной цедре, листьях черной смородины, антоновских яблоках, базилике, мяте, сельдерее, эстрагоне и других ароматических добавках и приправах.

Чтобы уксус не портился, бутылку ставят в воду и кипятят 20-30 минут, после чего охлаждают в этой же воде.

Травяной уксус

Базилик, укроп, лимонную мяту, листок горькой полыни, ягоды можжевельника очистить, мелко нарезать, залить 5 % уксусом и настаивать в темном месте 4 недели.

Ароматный уксус

Лавровый лист, зерна душистого и горького перца, гвоздику, горчичное семя или хрен залить 5 % уксусом и настаивать 4 недели.

Ароматный уксус для салатов

Эстрагон, сельдерей или укроп (100 г на 1 л 5 % уксуса), листья черной смородины или липовый цвет, или лавровый лист измельчить и залить уксусом. Можно добавить антоновское яблоко, нарезанное дольками. Плотно закрытую посуду поставить в темное место на 2-3 недели. После этого процедить через марлю и заправлять им винегреты, салаты, сельдь.

Виноградный уксус

В трехлитровую банку всыпать 1 -1,5 кг виноградной мезги, добавить 1,5 л воды и 200 г сахара, завязать марлей и оставить в теплом месте. Через 3 месяца уксус процеживают и разливают в бутылки.

Фенхель

Многолетнее растение семейства зонтичных, напоминающее по вкусу пастернак. Листья фенхеля используют для приготовления рыбных супов, салатов, мясных блюд. Плодами фенхеля посыпают жарящееся на вертеле мясо и используют при солении огурцов.

Хрен

Хрен — многолетнее растение семейства крестоцветных, родственник капусты. Лучшие корни дает хрен первого или второго года, старые корни слишком горькие и твердые. Корень хрена лучше всего выбирать длиной 20-25 см и толщиной 2-3 см. Поверхность его должна быть ровной и светлой, а мякоть — белой.

Содержит в себе витамин С, соли кальция и калия. Издавна в народной медицине применяется при лечении простудных и желудочно-кишечных заболеваний. Обладает острым вкусом. Протертый хрен легко окрашивается в другой цвет. Для того, чтобы можно было легче натереть хрен на терке, его замачивают в холодной воде на 10 часов.

Используется для рыбных блюд, соусов, блюд из ветчины, копченого мяса, колбас, отварных говядины и свинины. Для консервирования овощей идут листья и корень хрена.

Чабер

Душистое травяное растение (встречается в диком виде), содержит ароматное эфирное масло. Молодой чабер (до или в начале цветения) употребляется как очень сильная и приятная пряность, главным образом

для засолки огурцов. При созревании чабер теряет , свои пряные свойства.

Чеснок

Чеснок — один из древнейших овощей с острым вкусом и специфическим ароматом. В состав чеснока входят витамины С и группы В, калий, кальций, фосфор, железо, углеводы и многие другие элементы. Обладает сильнейшим бактерицидным действием.

Чеснок добавляют в салаты, горячие и холодные мясные и овощные блюда, соусы, используют при засолке овощей и при производстве колбасных изделий.

Черемша

Черемша (медвежий лук) — многолетнее травянистое растение с листьями, похожими на листья ландыша, с чесночным запахом. Во всех частях растения содержатся эфирные масла, витамины группы В, каротин, большое количество аскорбиновой кислоты. Черемша широко применяется в медицине как прекрасное противоцинготное средство, мазь из эфирного масла черемши применяется при лечении гнойных ран, язв и пролежней.

Свежую черемшу используют в пищу для приготовления салатов, добавляют в супы, борщи, мясные блюда, а также ее заготавливают впрок в соленом, сушеном маринованном и квашенном виде. Сушеная черемша сохраняет вкус, хотя частично теряет свой запах.

Шалфей

Для рыбных и мясных блюд, супов и соусов. Применять в небольших количествах.

Шафран

Ароматные сушеные рыльца цветов особого луковичного растения содержат в себе эфирное масло и красящее вещество. Применяется при приготовлении теста, фаршированной рыбы, фаршированных баклажанов и многих восточных блюд.

Перед употреблением шафран настаивают в спиртовом растворе или кипятке и закладывают в блюдо в процессе его изготовления, а в тесто при замесе.

Шафран придает блюдам ярко-желтый цвет и очень приятный аромат.

Эстрагон (тархун)

Травянистое растение, один из видов полыни. Листья и молодые побеги эстрагона, и свежими и высушенными, обладают пряным ароматом и используются для супов, соусов, маринадов, салатов, жаркого, при консервировании огурцов, помидоров и как приправа к различным блюдам.

Чтобы лучше сохранить аромат сушеного эстрагона, его растирают в порошок и хранят в герметически закрытых банках.

 

Соус майонез основной

На /₂ стакана растительного масла (подсолнечного или оливкового) — / желток • / ст. ложка уксуса.

В фарфоровую чашку влить сырые яичные желтки, посолить и перемешать веничком. Затем вливать небольшими порциями (по чайной ложке) растительное масло, тщательно перемешивая его с желтками. Когда из масла и желтков получится густая однородная масса, добавить уксус. Если соус слишком густой, добавить в него около столовой ложки теплой воды. Для более острого вкуса в соус можно добавить 1/₄ чайной ложки готовой горчицы, которую нужно смешать с желтками до заправки соуса маслом.

Соус майонез со сметаной

На ¹ /₄ стакана соуса майонез — ¹ /₄ стакана густой сметаны • 1 ст. ложка уксуса или лимонного сока • 1 ч. ложка кетчупа.

Соус майонез смешать со сметаной, лимонным соком, мелко нарезанной зеленью петрушки. При желании можно добавить немного кетчупа. Подавать к тем же блюдам, что и обычный майонез, а также заправлять различные салаты и закуски.

Соус майонез с корнишонами

Мелко нарубленные корнишоны и пикули смешать с основным соусом майонез. Можно добавить немного кетчупа. Подавать к вареному мясу, жареной рыбе, заправлять мясные салаты.

Чесночный соус

4 дольки чеснока • 1 стакана растительного масла • 2 сырых желтка • / ст. ложка лимонного сока • соль.

Чеснок измельчить, растолочь с солью и смешать со взбитыми яичными желтками. Добавить соль, лимонный сок и растительное масло. Полученный соус подходит к овощным салатам.

Соус зеленый

На 1/₂ стакана соуса майонез — / ст. ложка сваренных и протертых салата, шпината, эстрагона или зелени петрушки • / ст. ложка уксуса.

Листья салата, шпината, эстрагона, петрушки варить в кипящей воде 2-3 минуты, вынуть, мелко нарубить, протереть сквозь сито и смешать с соусом майонез, прибавив по вкусу уксус и соль.

Основной сметанный соус

На 1/₂ стакана сметаны — 1/₂ч. ложки соли • щепотка сахара • черный молотый перец по вкусу • 1 ч. ложка лимонного сока.

К сметане добавить соль, сахар, черный молотый перец и тщательно перемешать. Для придания кисловатого вкуса прибавить лимонный сок или уксус. К основному сметанному соусу по желанию можно добавлять различные приправы: горчицу, тертый репчатый лук, измельченную зелень, томатное пюре и т. д.

Соус винегрет

На 1 яйцо — 2 ст. ложки растительного масла • 2—3 столовые ложки уксуса • ¹ /₂ ст. ложки каперсов • 1/₂ огурца (свежего) • 1/2 головки лука • 1/₂ст. ложки зелени петрушки и эстрагона • 1 /₂ ч. ложки сахара.

Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито, растереть в фарфоровой чашке с солью, сахаром, перцем и маслом в густую массу, затем развести уксусом и прибавить мелко нарубленные яичные белки, лук, каперсы, а также зелень петрушки, эстрагон и огурцы, нарезанные очень мелкими кубиками. Все хорошо перемешать. Подают к мясным и рыбным блюдам.

Соус из простокваши

На 1 стакан простокваши или кефира — 0,5 ч. ложки соли • 1 ч. ложка сахара • горчица, черный молотый перец по вкусу.

- Сбивать последовательно все компоненты до получения однородной массы.

Заправка из уксуса

На 1/₄ стакана уксуса — 2 ст. ложки растительного масла • / ч. ложка сахарной пудры, или на 2 ст. ложки уксуса — 4—5 ст. ложек растительного масла соль, перец по вкусу • 1/₂ ч. ложки сахарной пудры.

Уксус перед заправкой салата тщательно смешать с солью, перцем, сахаром и маслом.

Заправка из винного уксуса

2 ст. ложки винного уксуса • 3 ст. ложки растительного масла • 1 мелко нарезанная луковица • по щепотке соли и сахара.

Винный уксус и растительное масло смешать вилкой, добавить репчатый лук, соль, сахар.

Заправка из лимонного сока и сметаны

1 /₂ лимона • 1/2 стакана сметаны • 1 ст. ложка измельченной зелени.

Лимонный сок и сметану смешать вилкой, добавить зелень. Если при приготовлении этого соуса вместо сметаны использовать кислое молоко или кефир, то нужно добавить немного растительного масла.

Заправка из лимонного сока

1 лимон 3cт. ложки растительного масла • 1 ст. ложка измельченной зелени.

Помешивая растительное масло, капать в него лимонный сок. Когда масса загустеет, добавить измельченную зелень.