Кофе

Подарок абиссинской козы

Родиной кофе является африканское государство Эфиопия, а точнее — его южная горная провинция Каффа. Отсюда и название напитка. Об истории открытия кофе ходит множество легенд.

В одной из них говорится, что черный кофе подарила миру абиссинская коза. В начале XV в., как гласит старая легенда, бедный арабский пастух Калди заметил однажды, как его коза, съев листья и плоды с кофейного куста, стала резвиться, прыгать. Хозяин вначале рассердился, но, догадавшись о причине веселого настроения своей кормилицы, решил сам отведать плодов с зеленых кустарников. Пастуху кофе тоже пришелся по вкусу — он почувствовал приятное возбуждение. Старик рассказал об этом соседям, а дальше уже все пошло как по маслу — все арабы начали пить черный кофе.

Кофе... вместо смертной казни

А с Х1Х.В. кофе стал быстро завоевывать популярность и среди европейцев. Впервые его привезли в Европу как лечебное средство венецианцы. Правда, на первых порах у кофе нашлось и немало противников. Его прозвали «сиропом из сажи», «напитком дьявола», и религиозные люди боялись употреблять кофе. Но однажды кофе отведал сам папа римский. Он оценил его достоинства, освятил, и с того дня этот тонизирующий напиток перестали считать греховным все католики. А потом о нем стали слагать поэмы и песни. Поклонником кофе был Иоганн Себастьян Бах, который даже сочинил «Кофейную сонату».

До начала XVIII в. кофе выращивали главным образом в Каффе и Йемене и вывозили оттуда в другие страны через порт Мокко. Название этого порта и в настоящее время служит торговой маркой для лучших сортов кофе, хотя многие из них не имеют ничего общего с этим портом.

В 1772 г. французский лейтенант де Клие ввез кофе на Мартинику. Отсюда саженцы перекочевали и на другие острова французских колоний. Хозяева латифундий под страхом смерти запретили вывоз кофейных зерен за пределы их территории. Однако сохранить монополию французам не удалось. Вскоре деревца кофе зацвели на плоскогорьях Бразилии, Колумбии, Пуэрто-Рико.

В настоящее время кофейные растения возделывают в тропических районах Азии, Африки, Америки и Австралии. Самым крупным производителем и продавцом кофе сегодня является Бразилия. Она дает около половины его мирового сбора, кофе является основой экономики этой страны. Благодарные бразильцы на окраине города Сан-Паулу соорудили своеобразный памятник — отлитое из металла кофейное дерево.

Когда и каким образом проник кофе в Россию? Любопытен следующий документ, датированный 1665 г. Придворный лекарь Самюэль Коллинс прописывает царю Алексею Михайловичу рецепт: «Вареное кофе персиянами и турками знаемое„.. изрядное есть лекарство против надмений, насморков и главоболений». Распространению кофе немало способствовал Петр I, он даже ввел в обычай употребление этого напитка на своих ассамблеях.

После окончания войны 1812 г. употребление кофе стало считаться в России признаком хорошего тона. Начали появляться различные кофейни (кстати, в ту пору в кофейнях действительно пили только кофе).

Без чашки кофе сегодня жизнь в некоторых странах невозможно представить. Известно, например, что бразилец, как, впрочем, и колумбиец, и кубинец, не отпустит гостя, не попотчевав его ароматным кофе. Но самое удивительное — больше других народов пьют кофе шведы, финны, норвежцы, американцы, то есть северные народы. В среднем каждый швед, например, выпивает за год около 1800 чашек кофе. Эта небольшая скандинавская страна сейчас занимает одно из первых мест в мире по потреблению кофе на душу населения. Почему же шведы такие ярые сторонники южного напитка?

Старинная хроника XVI в, гласит, что король Густав I заменял однажды молодым братьям-близнецам, обвиняемым в государственном преступлении, смертную казнь на пожизненное заключение. Но при этом им было поставлено условие, что один из братьев должен до конца дней своих пить только чай, а второй — только кофе, для того чтобы определить, какой из напитков вреднее. В смертоносном действии этих напитков многие тогда не сомневались.

Братьям создали одинаковые условия и одному из них стали давать ежедневно большую порцию чая, а другому — такую же порцию кофе. Шли дни, недели, уходили годы. Братья успели состариться, но продолжали систематически пить чай и кофе. А смерть, как бы в насмешку над противниками чая и кофе, долго заставила себя ждать. Наконец, в 83-летнем возрасте умер брат, пивший чай, а через четыре года умер второй, пивший кофе.

Вот именно с тех пор, шутливо уверяют шведы, кофе и стал почти национальным напитком Швеции.

Пейте кофе, но знайте меру!

Спору нет, кофе — напиток вкусный и бодрящий. Он снимает усталость и повышает умственную активность. Происходит такое потому, что вещества кофе (а их химики насчитали уже более 300!) возбуждают центральную нервную систему, усиливают сердечную деятельность, стимулируют деятельность кровеносной системы, улучшают общий обмен веществ. Умеренное употребление кофе полезно — это общепризнанно. Однако чрезмерное употребление кофе обычно быстро дает о себе знать: у человека возникают повышенная нервная возбудимость, раздражительность, сердцебиение, нарушается нормальный сон, раздражается слизистая оболочка желудка и кишечника, увеличивается выделение мочи.

Врачи советуют: пейте кофе, но знайте меру.

В медицинской литературе нет-нет да и появляются публикации о связи между потреблением кофе и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Кофеин, содержащийся в напитке, был подвергнут дополнительным исследованиям. Оказалось, что большие дозы кофеина нарушают баланс кислот и щелочей в организме человека. От этого зубы делаются хрупкими и разрушаются. Кофеин активизирует гнилостные и воспалительные процессы в зубах. Но и это не все.

В наши дни медики США — страны, где каждый житель ежегодно в среднем выпивает около 1000 чашек кофе, пришли к выводу, что его чрезмерное употребление способствует возникновению болезни номер один нашего века — инфаркта миокарда. Как показали исследования, те, кто выпивал пять и больше чашек кофе в день, подвергали себя почти вдвое большему риску заболеть инфарктом по сравнению с теми, кто воздерживался от употребления этого напитка. Но даже и те, кто не очень увлекается кофе, скорее могут получить инфаркт, чем те, кто полностью отказывается от этого напитка. Особый вред кофе причиняет женщинам. Предполагают, что он может вызвать бесплодие.

Любители кофе, злоупотребляющие еще и курением, можно сказать, устремляются прямо навстречу инфаркту. Исследования, проведенные в Бостонском медицинском центре (США), показывают, что лица, ежедневно выкуривающие 20 сигарет и выпивающие пять чашек кофе, заболевают инфарктом в три раза чаще, чем те, кто не курит и не пьет кофе.

Главный алкалоид кофе — кофеин — в малых дозах оказывает тонизирующее действие, но в больших он действует угнетающе. Установлена максимальная доза кофеина — 0,1 г на один прием. Между тем эта предельная норма перекрывается с лихвой при неумеренном употреблении кофе, особенно растворимого. В подтверждение — цифры. Натуральный кофе содержит в среднем 2 % кофеина. А в растворимом кофе, приготовленном из кофейного экстракта, кофеина уже около 5 %.

Ну, а что это значит? Вот что: приготовив растворимый кофе согласно рекомендации — чайная ложка на стакан воды — мы принимаем около 0,2 г кофеина, то есть примерно двойную предельную норму. Но есть любители, которые кладут куда больше порошка и не ограничиваются одной чашкой.

Правда, пока что до конца не ясно, какое именно вещество, входящее в состав кофе, способствует развитию инфаркта. В этом отношении поразителен еще один результат исследований, проведенных в Бостоне. Чай, в котором кофеина в два-три раза больше, чем в кофе, оказался не только безвредным напитком, но и средством профилактики инфаркта. У пациентов, которые вместо кофе ежедневно пили чай, опасность инфаркта уменьшилась почти вдвое.

Дискуссии о пользе и вреде кофе то прекращаются, то вспыхивают с новой силой. По данным исследований, проведенных в Англии, медики пришли к выводу, что кофеин, содержащийся в восьми чашечках кофе (в сутки!)» не может причинить вреда здоровым людям; не обнаружено серьезной корреляции между потреблением кафе и развитием атеросклероза. Однако, с другой стороны, точно установлено, что гипертоникам кофе явно противопоказан, вероятность возникновения рака поджелудочной железы у злоупотребляющих кофе несколько выше, чем у умеренно пьющих и вовсе не пьющих.

Сегодня изготавливаются различные сорта кофе в зернах, мягкий, диетический (из которого особым методом устранены кофеин и отрицательно влияющие на желудок кислоты), а также растворимый для вечно спешащих людей. Однако самым лучшим ценным среди знатоков считается непревзойденный по своим качествам «мокко», вырабатываемый в Йемене и вывозимый преимущественно в Египет и страны Центральной Азии. С его букетом не идут ни в какое сравнение многочисленные сорта «мокко», приготовленные в других странах.

Исследования кофе продолжаются. А пока что искренний совет любителям кофе, особенно растворимого, — не увлекайтесь!

Кофе и медицина

Вреден ли кофе для человеческого организма? Однозначно ответа на этот вопрос дать нельзя. Врачи древности почти единогласно считали кофе целебным напитком. На Востоке утверждали, что кофе ускоряет мысль, веселит сердце, помогает против глазных болезней, является отличным средством от подагры, водянки и цинги. Не зря ведь и слово «кава» по-арабски означает «быть сильным», «активным», «укреплять».

Даже выдающийся шведский естествоиспытатель и натуралист XVIII в. Карл Линней писал о кофе так: «Напиток сей укрепляет чрево, способствует желудку в варении пищи, засорившуюся внутренность очищает, согревает живот».
Кофе издавна применяют для лечения головных болей. Объясняется это тем, что многие головные боли, особенно мигрени, возникают от расширения сосудов головного мозга, а кофеин сужает их, хотя и расширяет их в других частях тела. Однако важно учесть, что кофеин утоляет не все виды головных болей.

Когда фармацевты научились изготовлять различные препараты на основе кофеина, а медяки приписывать, больным, о целебных свойствах кофе забыли. Привыкли к нему как к ежедневному тонизирующему напитку. Выпивая утрем чашку или стакан кофе, мы тем самым получаем очень небольшую дозу тонизирующего лекарства. Это освежает нас, бодрит организм, повышает его трудоспособность. Опыты показали, что после приема двух чашек кофе (160—240 мг кофеина) машинистка печатает быстрее и делает меньше ошибок, а у водителей транспорта ускоряется реакция на торможение, дальний свет и т. д. Но прием кофе абсолютно не помогает нетрезвым водителям.

Русский физиолог И. П. Павлов установил, что важна не только доза кофеина, но и характер реакции нервной системы данного человека.

Сон у человека возникает в результате торможения клеток коры больших полушарий головного мозга. Кофеин ослабляет этот процесс. Поэтому кофе утром помогает быстро прогнать сон, а вечером может вызвать бессонницу. Однако канадский доктор Р. Б. Хар в ряде случаев прописывал пожилым людям крепкий кофе перед сном в качестве средств от бессонницы.

Стимулирующий эффект кофе длится до 3 ч. Вслед за возбуждением, вызванным кофе, не наступает угнетенного состояния, как при употреблении алкогольных напитков.
Важно знать, что в кофе содержится кофеин не в чистом виде, а в определенном соотношении с большой группой других органических веществ. Поэтому реакция организма на кофе иная, чем при приеме чистого кофеина.

Под влиянием кофе возбуждается и сосудодвигательный центр. Это сужает сосуды пищеварительного тракта и расширяет сосуды сердца, перераспределяет кровь в организме, ускоряет ее движение. Кровяное давление при этом повышается, но незначительно. Все это помогает бороться с усталостью.

Такова реакция здорового организма. Совершенно другая у больного человека. При болезнях сосудов, атеросклерозе, гипертонической болезни кофе противопоказан. Напротив, при пониженном давлении .рекомендации врача будут иными.

Кофе заставляет энергичней сокращаться сердечную мышцу, расширяет коронарные сосуды сердца. Вот почему при ухудшении сердечной деятельности врачи в некоторых случаях, кроме лекарств, могут порекомендовать выпить кофе.

Врачи однозначно утверждают, что кофе может быть полезен далеко не каждому. Значит, если у вас есть сомнение по этому поводу, то непременно надо обратиться за консультацией к врачу. Только он даст ответ, можно ли вам пить кофе и в каких дозах.

Здесь можно объяснить и смысл легенды «Кофе... вместо смертной казни». Кофе давали узнику регулярно, небольшими дозами и в определенное время. Его ведь не пытались напоить сверх меры, как делают некоторые люди, стараясь продлить возбуждающий эффект напитка. Значит, и легенда подтверждает положительное действие кофе, если его пьют в небольших дозах.

Приготовление кофе из кофейных зерен

Натуральный кофе в зернах желательно размалывать перед самой варкой, чтобы он сохранил свой аромат.

Сырой кофе следует жарить не на сковороде или листе, а в закрытой жаровне, беспрерывно ее встряхивая.

Когда кофе приобретет темно-каштановый цвет и покроется влагой, значит он готов. Кофе следует жарить при температуре 200—250 °С с прибавкой к нему на каждые 400 г столовой ложки сливочного масла и перед окончанием жарения посыпать горячие зерна мелко истолченным сахаром, взяв кусочек сахара на 600 г кофе. Длительное хранение обжаренных зерен ухудшает их вкус и аромат. Поэтому его надо немедленно смолоть. Молотый кофе теряет аромат еще быстрее, чем в зернах. Поэтому не надо делать больших запасов такого кофе. Лучше чаще молоть, но небольшими порциями из расчета 1—2 ч. ложки на чашку (180 см3) или стакан воды.

Вода для заварки кофе должна быть чистой и не слишком жесткой. Наиболее подходит вода из чистого снега, льда или дождевая.

Пьют обычно кофе горячий или слегка остывший. Подогревать остывший кофе недопустимо: теряются его качества, вкус и питательность.

Молотый кофе в домашних условиях в большинстве случаев заваривают двумя способами. В первом случае в эмалированную кастрюлю или кружку из нержавеющей стали засыпают соответствующее количество кофе, заливают крутым кипятком так, чтобы кофе не оказался на поверхности, ставят на газовую или электроплиту, доводят почти до кипения. Как только поднимется пена, снимают с огня, ждут, когда осядет пена, и подают на стол.

При втором способе в кофейник заливают воду, доводят ее до кипения, снимают с огня и ложкой засыпают в него порошок кофе, быстро перемешивая его. Сахар и в первом и во втором случае добавляют по вкусу.

Молотый кофе можно смешать с цикорием (на 4 части кофе 1 часть цикория). Любители добавляют кроме цикория небольшое количество сухих виноградных ягод или же вместо цикория к 400 г кофе можно примешать 200 г порошка из поджаренных семян подсолнечника или каштановых орехов.

Тем, кому по состоянию здоровья противопоказан натуральный кофе, рекомендуем пить кофейный напиток.

Кофе из желудей

Взять зрелые желуди, очистить их от шелухи, разрезать пополам и каждую половину еще на две части, залить их кипятком, продержать в нем ночь, на другой день высушить их в печи на самом легком огне. Жарить их, как кофе в зернах, и в дальнейшем поступать так же, как с натуральным кофе в зернах. Этот кофе очень вкусен, полезен всем, особенно людям с болезнями желудочно-кишечного тракта.

Кофе из ячменя

Отобрать чистый крупный ячмень, просеять его хорошенько, вымыть, высушить, поджарить в жаровне или на сковороде, часто мешая, чтобы он не подгорел и не пережарился. Потом смолоть и варить, как обыкновенный кофе, но только брать по 2-3 ч. ложки на чашку воды, заварить кипятком, хорошенько прокипятить, дать настояться.

При приготовлении ячменного кофе можно добавлять 20 % цикория. Ячменный и желудевый кофе рекомендуют смешивать с натуральным кофе: на четыре ложки желудевого или-ячменного кофе — одну ложку натурального. Точно таким же способом, как ячменный, можно приготовить ржаной кофе.

Немало имеется и кофейных напитков, среди которых особой популярностью пользуется «Здоровье»»
В его рецептуре содержится: желудей — 30 %, цикория — 10, ячменя — 30, плодовых косточек — 5, кедрового ореха — 5, сои — 5, шиповника — 5%. Неплохой кофейный напиток «Наша марка». Он содержит: молотого натурального кофе — 55 %, желудей молотых — 25, каштанов — 10, цикория — 30%.

В наше время большой популярностью пользуется кофе и из целебных растений.

Кофе из боярышника

Плоды боярышника ошпаривают кипятком, подсушивают на салфетке, затем досушивают в духовом шкафу. Размалывают на кофейной мельнице. Перед употреблением кофейник ополаскивают кипятком, высыпают молотый кофе, заливают кипятком и дают отстояться в течение 5—8 мин.
По желанию можно добавить молотый цикорий, сахар.

Для приготовления кофе требуется: 20 г порошка боярышника, 15 г сахара, 200мл воды.

Кофе из корней лопуха

^Промытые корни измельчают, высушивают, поджаривают в духовом шкафу до темно-зеленого цвета, размалывают на кофейной мельнице и заваривают как кофе из расчета: 40 г корней лопуха на стакан воды.

Кофе из овсяного корня (козлобородника).

Промытые корнеплоды овсяного корня высушивают в хорошо проветриваемом помещении (но не на солнце), поджаривают в духовом шкафу до золотого цвета, размалывают на кофейной мельнице и заваривают как кофе из расчета: 20 г порошка овсяного корня на стакан воды.

Растворимый или молотый?

Одни признают только натуральный кофе, приготовленный из кофейных зерен обычным способом, другие — только растворимый. В чем же их различие?

Чтобы получить растворимый кофе, крепкий настой натурального, приготовленного из лучших сортов, тщательно фильтруют, а затем распыляют в больших камерах, заполненных инертными газами. Капельки экстракта на лету свертываются » высыхают, превращаясь в гранулы светло-коричневого порошка. Это и есть растворимый кофе.

Чайную ложку такого порошка засыпают в чашку или стакан, заливают кипятком или просто кипяченой горячей водой и кофе готов. В него можно добавлять молоко или сливки.

Ароматичность такого кофе почти вдвое ниже, чем приготовленного из зерен, а экстракция растворимых веществ, наоборот, вдвое выше. В остальном порошок растворимого кофе сохраняет все основные вещества натурального кофе. Основное достоинство растворимого кофе — отсутствие осадка.

Рецепты сладких блюд и тортов с добавлением кофе

Крем кофейный с вафлями

Берут 4 яйца и отделяют желтки от белков. Желтки смешивают с 4 ст. ложками сахара и хорошо взбивают. Добавляют 4 чашки крепкого кофе. Отдельно взбивают белки и осторожно перемешивают обе смеси. Делят на порции и украшают вафлями.

Крем-желе с апельсиновыми корками

Берут 250 г сливок, 2 ст. ложки молока и 3 ст. ложки сахара. Все это смешивают и хорошо взбивают. Добавляют 100 г нарезанной мелкими кусочками засахаренной кожуры апельсина. Около 5 г желатина, растворенного в небольшом количестве воды, перемешивают с чашкой крепкого кофе и осторожно вливают в первую смесь. Разливают в небольшие формы и охлаждают в течение часа.

Каша кофейная манная

Кипятят 0,5 л молока, добавляют туда 2 ч. ложки растворимого кофе и засыпают мелкими порциями 5 ст. ложек манной крупы. Постоянно перемешивая, варят 8—10 мин. Снимают с огня, добавляют 3 ст. ложки сахарной пудры и охлаждают.

Вместо растворимого кофе можно использовать крепкий настой натурального молотого кофе, уменьшив при этом количество молока.

Пирожные кофейные из манной крупы

Готовят кофейную манную кашу, как описано выше. Добавляют в нее 3 яичных желтка и тщательно перемешивают. Взбивают 3 белка до получения густой пены и осторожно присоединяют к первой смеси. Массу выкладывают на тарелку и делят на порции.

Рис кофейный

Промывают 225 г риса в варят его в кипящей воде 3 мин. Одновременно кипятят 0,75 л молока. Воду, в которой варился: рис, сливают, а рис засыпают в кипящее молоко и варят на небольшом огне около 10 мин. Снимают с огня, добавляю? 18 кусочков сахара и 2 ст. ложки растворимого кофе, хорошо перемешивают. Затем кладут в массу 2 яичных желтка и слегка подогревают на огне, не доводя до кипения.
К столу рис подают холодным, можно украсить его взбитыми сливками.

Растворимый кофе можно заменить стаканом раствора молотого кофе, но следует уменьшить соответственно количество молока.

Торт кофейный

Взбивают 5 яичных белков; 0,5 стакана очень крепкого кофе варят с 280 г сахара до получения густой массы. Пену белков перемешивают с горячим кофе, энергично взбивая. Добавляют 5 желтков и 170 г муки, хорошо перемешивают и заливают в форму для выпечки тортов, предварительно смазав ее сливочным или растительным маслом и посыпав мукой. Выпекают при средней температуре. Остывший торт разрезают по горизонтали на несколько слоев, начиняют английским кофейным кремом, рецепт которого приведен ниже. И этим же кремом глазируют.

Крем английский кофейный

Смешивают 4 желтка и 150 г сахара, взбивают несколько минут. Понемногу добавляют В смесь горячее молоко, продолжая взбивать. Ставят на слабый огонь, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, снимают с огня. В достаточно загустевший крем добавляют столовую ложку растворимого кофе, тщательно перемешивают и охлаждают.
Есть и другой вариант приготовления этого крема: 125 г сахарной пудры растирают с 4 желтками. В смесь вливают стакан крепкого кофе и стакан молока, после чего его процеживают через густое сито. Затем подогревают на слабом огне и снова процеживают. Можно добавить 2 ч. ложки крахмала, разведенного сахаром. Крем используют для пирожных и тортов, а также для намазывания бисквитов.

Торт холодный кофейный

Яичные желтки растирают с сахаром. Взбивают в пену белки, а затем осторожно соединяют их с желтками. Ванильные сухари растирают и смешивают с яичной массой. Вливают растопленное сливочное масло и хорошо перемешивают. Добавляют холодный сладкий кофе и снова перемешивают. Выкладывают в форму и ставят на холод.
200 г сливочного масла, 2 яйца, 1 стакан сахара, 300 г ванильных сухарей, 1/2 стакана черного кофе.

Полезные советы

Зерна кофе после длительного хранения даже в закрытой коробке теряют свой аромат. Его можно восстановить, если положить зерно на полтора часа в холодную воду и сразу после этого высушить в духовке.
Щепотка соли, прибавленная к кофе перед концом варки, придает напитку более сильный аромат и особый приятный вкус.

Нельзя, чтобы кофе кипел: исчезнут вкус и аромат. Если вы все же недоглядели, немедленно снимите кофейник с огня и влейте в него несколько капель холодной воды.

Густая шапка пены, которая образуется при закипании кофе, как крышка, задерживает в нем летучие ароматические вещества. Любители кофе кладут эту пену в чашку, сохраняя тем самым хороший вкус и аромат напитка. Поэтому не давайте кофе кипеть, так как пена разрушается и пузырьки пара уносят с собой часть летучих компонентов кофе.