Блюда из субпродуктов в глиняных горшочках

Категория: Блюда в глиняных горшочках

280г печени, 400г сердца, 360 г легких, 400г мяса, 120 г репчатого лука, 40 г моркови, соль.

Нарезанные кубиками субпродукты и мясо положить в порционные горшки, добавить репчатый лук, морковь и соль и тушить в духовке до готовности. Отдельно подать маринованные огурцы.

700г печени, 15 картофелин, 1, 5 ст. мясного бульона, 3 луковицы, 7ст. л. жира, Зет. л. томата-пюре, соль, укроп.

Нарезать печень небольшими кубиками и обжарить в жире, не солить. Нарезанный кубиками картофель обжарить в жире отдельно от печени. Мелко порубленный лук спассеровать на жире с добавлением томатной пасты. После этого сложить все продукты в горшочек в следующем порядке: сначала печень, затем картофель, а потом уже лук. Полученную слоеную массу залить мясным бульоном и поставить тушить. Чтобы кушанье не было суховатым, горшочки следует закрыть крышками. Температура в духовке должна быть 200— 250 градусов. Перед подачей на стол (обязательно в горшочках) посыпать кушанье зеленью укропа.

10—15шт. пельменей, 50г печени, 1 луковица, 0, 5 моркови, 0, 5 стакана бульона, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. томатной пасты, соль, перец, лавровый лист.

Приготовить пельмени небольшого размера в расчете 10—12 шт. на горшочек. Отварить до полуготовности, разложить в горшочки, добавить обжаренные лук и печень (соломкой), по 1 горсточке в горшочек, и все залить соусом. Накрыть лепешкой из теста и поставить в духовку томиться на 20 минут. Готово, когда лепешка подрумянится.

Соус: пассеровать лук и морковь, добавить томат-пасту и еще 10 минут пассеровать. Затем добавить мясной бульон, сметану, муку (поджаренную до орехового цвета), смешать, посолить, поперчить, добавить лавровый лист и залить готовым соусом пельмени.

250 г майонеза, 0, 5 кг говяжьей печени, 2 яблока 3 ст. л. растительного масла, соль, перец.

Печень вымыть и зачистить от пленок. Вырезать протоки. Нарезать печень небольшими кусочками, обвалять в муке, перемешать с солью, перцем и молотым имбирем. Обжарить до румяной корочки в растительном масле. Яблоки разрезать на 4 части и нарезать так же, как печень. В горшочки выложить обжаренную печень, перемежая яблоками, 2—3 раза перекладывая майонезом. Закрыть крышкой и 30 минут томить в духовке. Снять крышки с горшков, полить еще немного майонезом, посыпать тертым сыром и запекать до появления аппетитной корочки.

600г печени, 100 г сухих грибов, 200 г топленого масла, 200 г сметаны, 200 г репчатого лука, 400 г картофеля.

Печень нарезать мелкими кусочками, обжарить. Грибы замочить, сварить, мелко нарезать и обжарить вместе с луком, нарезанным кольцами. Печень, грибы и лук положить в горшочек, залить отваром от грибов, добавить сметану и томат. Можно сверху положить обжаренный картофель.

375 г моркови, 375 г печени, 50 г маргарина, 1 большая луковица, 750 г картофеля, соль, перец, петрушка.

Нарезать морковь кружочками, а печень кубиками и смешать. Припустить в горячем маргарине мелко порезанный лук, добавить порезанный кружками сырой картофель и печеночную смесь, приправить пряностями и залить кипятком, чтобы он слегка покрывал все продукты. Варить до готовности в закрытой посуде. По желанию заправить крахмалом или пережаренной мукой и посыпать петрушкой.

2 свиные почки, подсолнечное масло, соль, 1 луковица, 8шт. сладких перцев, 1 стакан риса с верхом, 1, 25л бульона, 2—3 ст. л. томатной пасты, перец.

Нарезать тщательно подготовленные почки кружочками и поджарить до готовности в горячем масле, добавляя при этом резаный лук и соль. Нарезанный полосками перец, рис и горячий бульон варить вместе до тех пор, пока не разбухнет рис. Заправить томатной пастой, перцем и солью.

500—600 г сердца, 5 картофелин, 3морковь, 2луковицы, 1репа, 1 корень петрушки, 2 огурца соленых, 2 стакана томатного соуса, 0, 5 стакана сметаны, лавровый лист, соль, перец по вкусу, пучок зелени петрушки.

Сердце говяжье или свиное промыть, вымочить в холодной воде в течение 2—3 часов. Промыть, положить в кипящую воду и варить при слабом кипении (говяжье сердце — 3—4 часа, свиное— 2—2, 5 часа). За один час до окончания варки добавить соль. Сваренное до мягкости сердце вынуть из отвара, положить в холодную воду на 20—30 минут, затем, вынув из воды, нарезать поперек волокон на небольшие тонкие ломтики, положить в посуду, залить горячим томатным соусом и добавить сметану. Овощи (кроме огурцов) нарезать дольками и слегка обжарить с жиром. Соленые огурцы, некрупные с недозрелыми семенами и грубой кожей очистить, разрезать вдоль на 3—4 части, удалить семена и нарезать дольками. Огурцы и обжаренные овощи уложить в посуду с кусочками вареного сердца, добавить лавровый лист, перец горошком, перемешать и тушить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности овощей. При подаче сердце вместе с овощами и соусом положить на тарелку или блюдо и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.

1 большая телячья печенка, 2 ст. л. растительного масла, 2—Зет. л. муки, 3 горошины душистого перца, 0, 5ч. л. молотого черного перца, 0, 3 ч. л. молотой гвоздики, соль по вкусу.

Для винного соуса: 1 маленькая луковица, 1 ст. л. растительного масла, 0, 5л муки, 0, 5 стакана красного столового вина, 1 стакан крепкого мясного бульона, 1 ст. л лимонного сока, 1 ст. л. сахара, соль по вкусу.

Печенку промыть, залить молоком или водой и оставить замачиваться на 4 часа. Затем еще раз промыть, снять пленку, нарезать поперек волокон ломтиками в палец толщиной, слегка отбить деревянным молоточком, посыпать солью, гвоздикой, растолченным душистым и черным перцем, обвалять в муке, выложить на сковороду с раскаленным маслом и слегка обжарить с обеих сторон так, чтобы при прокалывании вилкой появлялся красный сок. После этого сложить печенку в порционные горшочки, залить винным соусом, поставить в нагретую духовку и тушить на слабом огне в течение 10—15 минут.

Отдельно в качестве гарнира подать квашеную капусту, огурцы или картошку.

Приготовление винного соуса: лук очистить, ополоснуть, измельчить, обжарить в разогретом растительном масле, добавить муку и продолжать жарить еще 3—5 минут. Затем влить процеженный горячий бульон, вино и лимонный сок, положить сахар и соль, довести до кипения и процедить в горшочки с печенкой.

500г печенки (говяжьей, телячьей, бараньей или свиной), 2 ст. л. смальца или маргарина, 1— 2 ст. л. измельченной зелени петрушки

Для сметанного соуса: 1, 5 стакана сметаны, 1 луковица, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. размягченного сливочного масла, черный молотый перец и соль по вкусу.

Печенку ополоснуть, зачистить от пленок и желчных протоков, нарезать на небольшие куски, обвалять в муке, выложить в сковороду с разогретым маргарином или смальцем и обжаривать в течение 10—15 минут (не солить, иначе печенка будет жесткой). Готовую печенку сложить в порционные горшочки, залить горячим сметанным соусом, поставить на противне, на который налито немного воды, и тушить в течение 25—35 минут на очень слабом огне, чтобы соус не кипел. При подаче к столу посыпать блюдо зеленью. В качестве гарнира рекомендуется картофель жареный, вареный или пюре, рассыпчатая гречневая каша или макароны.

Приготовление сметанного соуса: очищенный и измельченный лук выложить в сковороду с половиной разогретого масла и обжарить до золотистого цвета. На другой сковороде прогреть просеянную муку, не допуская изменения цвета, слегка охладить и смешать с оставшимся растопленным маслом. Сметану вскипятить, соединить с мучной заправкой и обжаренным луком, посолить, поперчить, проварить 3-5 минут, затем горячим протереть сквозь сито и довести до кипения. Для остроты можно одновременно с луком добавить 1 столовую ложку острого кетчупа или растертый зубок чеснока.

100г говяжьей печенки, 200 г языка, 150 г говядины, 100 г свинины, 100 г полукопченой колбасы, 150 г чернослива, 25 г сливочного масла, 2—3 дольки чеснока, 2 ст. л. измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.

Для белого соуса: 2 стакана мясного бульона, 60 г сливочного масла, 1, 5 ст. л. муки, 1 яичный желток, соль по вкусу.

Очищенную от пленок печенку, говядину и свинину ополоснуть, обсушить, нарезать небольшими ломтиками и обжарить в раскаленном сливочном масле каждый продукт отдельно. Язык хорошо промыть, залить холодной водой и варить в течение 2—3 часов. Затем снять кожицу, а мясо нарезать соломкой или ломтиками. Колбасу проварить, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Чернослив хорошо промыть, если очень сухой — проварить 5—10 минут, затем удалить косточки, а мякоть нарезать на кусочки. Все мясопродукты равномерно разложить в горшочки, залить горячим белым соусом, добавить измельченную зелень, толченый чеснок, чернослив, плотно закрыть крышками, поставить в нагретую духовку и тушить 15-20 минут.

Приготовление белого соуса: муку обжарить на сухой сковороде до появления приятного орехового аромата, не допуская изменения цвета, слегка охладить, смешать с таким же количеством размягченного сливочного масла, развести теплым процеженным бульоном, в котором варился язык, тщательно растереть, чтобы не было комочков, влить остальной горячий бульон и проварить на слабом огне в течение 5—10 минут. После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный с небольшим количеством соуса, посолить, заправить сливочным маслом, перемешать и процедить.

100г говяжьей печенки, 100 г телячьих или бараньих почек, 150 г баранины, 0, 3 стакана молока, 50 г сливочного масла, 50 г свежих грибов, 2 ст. л. сметаны, 6—7 картофелин, 1 крупная луковица, 0, 5 стакана мясного бульона, по 1 ст. л. измельченной зелени петрушки и сельдерея, молотый черный перец и соль по вкусу.

Очищенную от пленок печенку залить молоком, оставить так на 2 часа, а потом нарезать небольшими кусочками. Почки разрезать вдоль, удалить протоки, тщательно вымыть и нарезать кубиками. Баранину зачистить от пленок и сухожилий и тоже нарезать на кусочки. Субпродукты и мясо обжарить отдельно до полуготовности. Картошку, лук и грибы почистить и вымыть. Картошку нарезать небольшими кубиками, а лук измельчить. Грибы нарезать маленькими ломтиками, выложить в сковороду с небольшим количеством разогретого масла, поджарить в течение 10-15 минут, затем добавить сметану и продолжать обжаривать еще около 10 минут.

В глиняные горшочки положить мясо, печень, почки, затем добавить грибы в сметане, лук и картошку, залить процеженным бульоном, положить по кусочку масла, посолить, поперчить, посыпать зеленью, поставить в разогретую духовку и запекать в течение 15—20 минут.

500 г говяжьих, телячьих, бараньих или свиных почек, 50 г смальца или 2—3 ст. л. растительного масла, 2—4 ломтика лимона, 1 лавровый лист, 4—5 горошин черного перца.

Для лукового соуса: 25 г сливочного масла, 1ст. л. муки, Крупная луковица, 0, 5 стакана мясного бульона или воды, соль по вкусу.

Для сметанно-томатного соуса. 2 стакана сметаны, 2—3 ст. л. томата-пюре, 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 ст. л. муки, черный молотый перец и соль по вкусу.

Подготовить почки, как сказано в предыдущем рецепте, и вместе с ветчиной и языком нарезать их соломкой. Грибы (желательно белые или шампиньоны) очистить, промыть, опустить в подсоленный кипяток, проварить 20—25 минут, вынуть и нарезать ломтиками. Телятину обжарить в разогретом сливочном масле и нарезать соломкой. Все перемешать, обжарить, выложить в порционные горшочки, залить горячим соусом, сбрызнуть растопленным сливочным маслом, посыпать сыром, поставить в духовку и запекать до образования на поверхности румяной корочки. При подаче к столу готовое блюдо полить растопленным маслом.

Приготовление сметанно-томатного соуса: муку прогреть на сухой сковороде до появления приятного орехового аромата, не допуская изменения цвета, остудить, растереть с половиной размягченного сливочного масла, чтобы не было
комочков, положить в кипящую сметану, посолить, заправить молотым перцем и проварить в течение 3—5 минут. Лук почистить, ополоснуть, измельчить и обжарить в оставшемся сливочном масле до светло-желтого цвета. Затем добавить томат-пюре, потушить, помешивая, 3—5 минут, влить горячий сметанный соус, хорошо перемешать, протереть сквозь сито, довести до кипения и залить содержимое горшочков.

750 г вымени, 1 луковица, 2морковки, 0, 5репы, 0, 5 брюквы, 4—5 картофелин, 1 стакан сметаны, 2—3 лавровых листа, 3—5 горошин душистого перца, соль по вкусу.

Коровье вымя промыть, разрезать на куски с палец толщиной, замочить в холодной воде на 6 часов, а потом варить на очень слабом огне 3—4 часа. Затем жидкость слить и процедить, а вымя нарезать кубиками и разложить в порционные керамические горшочки.

Овощи почистить и вымыть. Морковку, репу, брюкву и картошку нарезать небольшими кусочками, а лук измельчить. Добавить овощи равномерно во все горшочки, залить бульоном, в котором тушилось вымя, поставить в разогретую духовку и варить еще 15—20 минут. После этого посолить, положить лавровый лист, душистый перец и продолжать варить до тех пор, пока все овощи не станут мягкими. Потом влить сметану и потушить еще 10—15 минут.

500 г говяжьего сердца или вымени, 1 луковица, 2 ст. л. смальца или растительного масла, 7 ст. л муки, 1, 5—2 стакана мясного бульона или воды, 1 ст. л. томата-пюре, 1 лавровый лист, соль по вкусу.

Сердце или вымя промыть, нарезать небольшими кубиками, еще раз ополоснуть, посыпать перцем и солью. Очищенный лук измельчить, выложить в сковороду с разогретым жиром, обжарить до светло-желтого цвета, добавить субпродукты и продолжать обжаривать еще 10—15 минут. После этого посыпать блюдо мукой и жарить еще 2—3 минуты. Затем кусочки мяса переложить в огнеупорные глиняные горшочки, залить горячим процеженным бульоном или водой так, чтобы только покрыло продукты, положить томат-пюре и лавровый лист, накрыть горшочки крышками, поставить в предварительно нагретую духовку и тушить на слабом огне в течение 2—2, 5 часов.

Так же можно приготовить гуляш из легких, только их перед обжариванием нужно проварить на слабом огне в течение 1, 5—2 часов, а затем нарезать кубиками. В дальнейшем использовать процеженный бульон, полученный при варке легких. Тушить такой гуляш нужно всего 10—15 минут.

500 г мозгов, 0, 5морковки, 1 луковица, 30г сливочного масла или маргарина, 1 ч. л. уксуса, 1 лавровый лист, 4—5 горошин черного перца, соль по вкусу.

Для томатного соуса: 1 стакан бульона, 25 г сливочного масла, 1 ст. л. муки, 1 маленькая луковица, 0, 5 морковки, 1 корень петрушки, 3 ст. л. томата-пюре, 1 ст. л. острого кетчупа, соль по вкусу.

Мозги залить холодной водой поставить так на 1, 5—2 часа, а затем осторожно удалить с них пленку (желательно при этом не вынимать их из воды). После этого положить мозги в кастрюлю, добавить лавровый лист, перец горошком, соль и уксус, залить водой так, чтобы только покрыло продукты, накрыть крышкой, быстро довести до кипения, потом убавить огонь и варить мозги в течение 15—20 минут. Затем вынуть и нарезать их на небольшие куски (по 2-3 штуки на порцию), а бульон процедить.

Лук почистить, ополоснуть, измельчить и обжарить в хорошо разогретом сливочном масле или маргарине до светло-желтого цвета. В это время очищенную морковку нарезать ломтиками или крупной соломкой. В порционные керамические горшочки положить мозги, морковь и лук, залить томатным соусом, поставить в нагретую духовку и тушить в течение 10-15 минут. Это блюдо можно подать с гарниром из картофельного пюре или рассыпчатого риса, выложенного на отдельную подогретую тарелочку.

Приготовление томатного соуса: муку слегка обжарить с небольшим количеством сливочного масла, немного охладить и постепенно развести процеженным бульоном, в котором варились мозги, тщательно перемешивая, чтобы не было комочков, а затем проварить на слабом огне в течение 10—15 минут и процедить. Лук, морковку и корень петрушки почистить, ополоснуть, мелко нарезать, немного обжарить в оставшемся масле. Потом добавить томат-пюре и обжаривать на очень слабом огне еще около 5 минут. После этого влить заправленный мукой горячий бульон и варить в течение 10 минут. За 5 минут до окончания приготовления положить соль и кетчуп. Готовый соус процедить.

0, 25 воловьего или 0, 5 телячьего рубца, 2—3 луковицы, 2—3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, 2 стакана сметаны, 2—3 ст. л. молотых сухарей, 50 г твердого сыра, соль по вкусу.

Рубец тщательно вымыть щеточкой под холодной проточной водой, затем опустить в горячую воду и помешивать до тех пор, пока не станет отставать черная пленка. После этого залить чистой водой и оставить на сутки, каждые 4—6 часов меняя воду. Потом еще раз хорошо промыть, ошпарить кипятком и выскоблить ножом.

Подготовленный рубец положить в кастрюлю с кипящей водой и варить 4—5 часов. Затем вынуть, нарезать соломкой длиной 4—5 см и положить в глиняные огнеупорные горшочки. Лук очистить, вымыть, измельчить, обжарить в разогретом растительном масле до золотистого оттенка и покрыть кусочки рубца. Муку развести небольшим количеством сметаны, растереть, чтобы не было комочков, соединить с остальной сметаной и залить этой смесью содержимое горшочков. Сверху все посыпать тертым сыром, смешанным с молотыми сухарями, поставить горшочки в разогретую духовку и запекать в течение 20—30 минут.