Блюда из овощей и грибов

    Жульен с грибами

    300гр свежих шампиньонов средних, 100 г твердого сыра, 1 луковица, 1-2 ст. л. муки пшеничной высшего сорта, 500 мл сливок 20 %-ной жир.,20 г масла сливочного несоленого, растительное масло, соль по вкусу.

    Лук мелко нашинковать и обжарить на растительном масле до светло-коричневого цвета.


    Добавить мелко порезанные  шампиньоны и обжаривать на сильном огне 2-3 минуты. Посолить.




    Разложить в формочки для запекания или горшочки.




    На сухой сковороде обжарить муку до коричневого цвета

    Сливки немного нагреть и, помешивать венчиком понемногу добавлять в них  муку.

    Потом сливочное масло.


    Когда соус загустеет, посолить его и залить в формочки.




    Посыпать тертым сыром.


    Поставить в разогретую до 200 градусов С духовку на 5 минут

    (до образования сырной корочки)



    Можно подавать как отдельное блюдо прямо в горшочках (украсив зеленью).

    А можно

    Читать дальше

    Баклажаны с мясом

    Продукты: баклажаны, мясо-говядина или свинина, рис (сваренный), лук, яйцо, сыр. Инструкции: Баклажаны разрезать вдоль пополам и мякоть надрезать крест на крест. Кладете баклажаны разрезом вниз и жарим в раскаленном растительном масле. Затем мякоть выскабливаем ложкой, мелко режем, смешивают с обжареным луком, рисом и сваренным мелко порезанным мясом.. Затем массу посолить, поперчить, разбить сырое яйцо и все тщательно перемешать. Половинки баклажанов заполняем этой смесью, посыпаем тертым сыром, сбрызгиваем чуть растительным маслом и запекают в духовке.

    Читать дальше

    Грибы в сметане

    Грибы - 1 кг., сыр тертый - 100г.. масло - 50 г.. лук репчатый - 1-2 головки. сметана - 2 стакана, мука - 1 ст.л.. соль,перец по вкусу. Нарезанные грибы поджарить, залить сметанным соусом, положить в формочки / или и глубокую сковородку/, сверху положить по маленькому кусочку масла или слой тертого сыра и запечь в духовом шкафу. Соус: смешать два стакана сметаны /если сметана густая, можно развести молоком/ 1 ст.ложку муки, мелко нарезанный и обжаренный лук, соль, перец, и при непрерывном помешивании прокипятить 5-10 мин.

    Читать дальше

    Бланманже с орехами

    5 стаканов молока, 2 стакана густых сливок, 1 стакан рубленых фисташек и фундука, 2 ст. ложки муки, 1 стакан сахара. 5 стаканов молока 2 стакана густых сливок 1 стакан рубленых фисташек и фундука 2 ст. ложки муки 1 стакан сахара 1/4 ч. ложки тертого мускатного ореха тертая цедра одного лимона цукаты и ломтики яблок для украшения 2,5 стакана холодного молока и муку соединить и хорошо перемешать. Остальное молоко и сливки прогреть, всыпать орехи, лимонную цедру и постепенно влить, помешивая, молоко с мукой. Добавить сахар, мускатный орех и варить до загустения. Разлить в креманки и охладить. При подаче украсить цукатами и ломтиками яблок.

    Читать дальше

    Помидоры, фаршированные творогом

    Крупные помидоры, 400 г свежего творога, 100 г сметаны, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок укропа, молотый перец, сахар, соль, зелень петрушки, листья зеленого салата или капусты.

    Вымытые помидоры разрезать на 8 частей, не дорезая до конца, удалить семена и сок. Выложить начинку горкой в помидоры так, чтобы она заполнила каждую дольку и образовалась красно-белая розетка. Украсить зеленью петрушки. Каждый помидор положить на лист салата или капусты.

    Начинка: творог растереть со сметаной, смешать с нарезанным луком, укропом, добавить соль, сахар, перец по вкусу.

    Овощи должны быть очищены незадолго до приготовления пищи; заблаговременно очищенные овощи на воздухе вянут, а сохранение их в воде ведет к потере части питательных веществ вследствие растворения их в

    Читать дальше

    Фаршированные помидоры

    5—6 помидоров, 1/2 стакана майонеза, 100 г твердого сыра, 100 г ветчины, 2—3 маринованных огурчика, 1 вареная морковь, 1/2 лимона, соль по вкусу, зелень петрушки.

    У каждого помидора срезать крышечку с противоположной стороны плодоножки. С помощью чайной ложки выбрать сердцевину помидора, слегка посолить изнутри и перевернуть вниз отверстием, чтобы стек сок. Начинить фаршем помидоры и накрыть крышечками, но не очень плотно. Сбоку каждого помидора воткнуть веточку петрушки и срезанные на конус дольки моркови. Затем уложить помидоры на блюдо и обложить кружками огурчиков.

    Фарш: сыр натереть на терке, ветчину мелко нарезать, смешать с майонезом и соком лимона.

    Читать дальше

    Помидоры с огурцами и яблоками

    8 помидоров, 1 огурец, 1 яблоко, 3 ст. ложки майонеза, зелень, соль, сахар.

    Небольшие крепкие помидоры промыть, срезать «шапочку», вынуть сердцевину, углубление посыпать солью и начинить.

    Начинка: смешать порубленную мякоть помидоров, мелко нарезанные огурцы, натертые на терке яблоки, майонез, измельченную зелень и добавить по вкусу соль и сахар.

    Читать дальше

    «лодочки» из перца с морской капустой

    1—2 красных болгарских перца, 1—2 ст. ложки сушеной молотой морской капусты, зелень.

    Сушеную морскую капусту накануне вечером залить крутым кипятком (примерно 1/2 стакана). За ночь капуста должна впитать всю жидкость. Перец промыть, обтереть и очистить от семян и плодоножки. Разрезать перец вдоль на 4—6 долек (в виде лодочек). Каждую «лодочку» наполнить морской капустой, сверху положить веточку зелени; можно посыпать тертым сыром, положить кусочек рыбы, креветку и т.п., а также тонкий ломтик лимона.

    Читать дальше

    Помидоры, фаршированные сыром

    800 г помидоров, 50 г сливочного масла, 120 г сыра, 60 г сметаны, 30 г лимонного сока, соль, перец, 10 г зелени укропа и петрушки.

    У помидоров срезать верхушку и осторожно вынуть мякоть. Плоды слегка посолить и перевернуть, чтобы вытек сок. Массу взбить. Наполнить фаршем помидоры, каждый накрыть срезанной верхушкой, украсить веточками петрушки и укропа.

    Фарш: в растертое масло добавить тертый сыр, сметану, лимонный сок и перец.

    Читать дальше

    Свекла, фаршированная хреном

    1 кг мелкой свеклы, 1 корень хрена, 3%-ный уксус, сахар, соль.

    Свеклу помыть, залить кипятком и варить в закрытой посуде до готовности. Воду слить, свеклу очистить и чайной ложкой вынуть середину. Свеклу сбрызнуть уксусом, разведенным наполовину кипяченой водой, растворив в нем щепотку сахара и соли. Перед подачей на стол углубление заполнить тертым хреном, заправленным солью, сахаром и уксусом.

    Читать дальше

    Редис фаршированный

    10—15 редисок, 150 г брынзы или творога, 2 сваренных вкрутую яйца, 50 г сливочного масла, 3—4 огурца, 1 пучок зеленого лука, сметана, молотый перец, соль.

    Брынзу или творог, желтки, масло и очень мелко нарезанный зеленый лук растереть до образования однородной массы, посолить и поперчить по вкусу. Если масса слишком густая, добавить ложку сметаны.

    Отобрать большие красные редиски, вымыть их и очистить. Со стороны ботвы вырезать острым ножом углубления. Используя кондитерский шприц, заполнить их приготовленной массой так, чтобы образовался «стожок». Воткнуть в него 2—3 пера зеленого лука. Выложить на круглую тарелку кружочки огурца. На каждый кружочек положить фаршированный редис, вокруг полить сметаной, посыпать рублеными белками и нарезанным зеленым луком.

    Читать дальше

    Грибы, фаршированные сыром и орехами

    250 г грибов свежих (шампиньоны), 100 г очищенных орехов, 50 г тертого сыра, 650 г молотых сухарей, 25 г сливочного масла, соль по вкусу.

    Подготовить грибы. Отделить ножки от шляпок. Ножки мелко нарезать, поместить в посуду и прогреть под крышкой, пока не станут мягкими. Затем смешать с тертым сыром, 2/3 измельченных сухарей, солью. Этой смесью наполнить шляпки грибов, посыпать оставшимися сухарями и орехами, положить на блюдо с растопленным сливочным маслом и запечь.

    Читать дальше

    Грибы заливные

    100—150 г соленых грибов, 2 ч. ложки желатина, 1 стакан воды, вареная морковь. Гарнир: 1 вареная морковь, 1 соленый огурец, 1 вареная картофелина, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч, ложка 3%-ного уксуса, зелень.

    Желе: в воду добавить 2—3 ст. ложки отжатого от грибов рассола, вскипятить, добавить замоченный в воде желатин, растворить его, жидкость процедить.

    В формочки (любые) налить тонкий слой желе; после того как оно застынет, положить мелко шинкованные грибы, кружки фигурно вырезанной моркови и залить желе. Поставить формочки на холод. Формочки с застывшим заливным опустить дном на несколько секунд в горячую воду и путем опрокидывания выложить заливное на блюдо. По ободу блюда красиво выложить гарнир из оставшихся овощей, полить маслом и уксусом, посыпать зеленью.

    Читать дальше

    Грибы с квашеной капустой

    200—250 г соленых грибов, 150—200 г рубленой квашеной капусты, 1 небольшая луковица, растительное масло, зелень укропа и петрушки, сахар и перец по вкусу.

    Грибы нарезать, смешать с квашеной капустой, шинкованным луком, сахаром, перцем, заправить растительным маслом и посыпать зеленью укропа и петрушки.

    Читать дальше

    Заливное из грибов

    100 г белых сушеных грибов, 50 г агар-агара, 2 стакана воды, соль по вкусу.

    Сушеные грибы тщательно промыть, сварить в подсоленной воде, откинуть на сито, нашинковать, уложить в салатник.

    Агар-агар залить 2 стаканами воды, посуду поставить на плиту, пока агар-агар полностью не растворится. Не кипятя, раствор агар-агара соединить с грибным бульоном — в общей сложности должно получиться ровно 5 стаканов жидкости. Посолить, залить грибы, перемешать и поставить в холодное место для застывания.

    Читать дальше

    Пудинг из шампиньонов

    400 г шампиньонов, 3 стакана белых сухарей, 1/2 стакана сливок, 50 г растительного масла, 8 яичных желтков, 8 яичных белков, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1/2 стакана тертого сыра, соль по вкусу.

    Шампиньоны промыть, сварить в подсоленной воде, процедить, мелко нарубить. Сухари залить горячими сливками, размешать. Дать массе остыть и протереть через сито. Затем постепенно добавлять желтки, растирая всю массу, в шампиньоны, оставив 2 ложки на соус. 8 белков взбить, добавить муку, перемешать и добавить к общей массе, все тщательно перемешать. Форму смазать маслом, посыпать тертым сыром, окропить маслом, уложить подготовленную массу, окропить сверху маслом, поставить в духовку и запечь до готовности.

    Читать дальше

    Заливное из шампиньонов

    600 г шампиньонов, 50—60 г агар-агара, соль по вкусу, вода. Для соуса провансаль: 8 яичных желтков, 4 ч. ложки сахарного песка, 2 стакана прованского масла, 1/2 лимона.

    Шампиньоны промыть, мелко нашинковать, отварить в подсоленном кипятке, процедить. Агар-агар залить 2 стаканами воды, посуду поставить на плиту, пока агар-агар полностью не растворится, но не доводить до кипения. Затем раствор разбавить горячим отваром от грибов так, чтобы в общем получилось 5 стаканов жидкости, добавить соль, перемешать и залить грибы. Для застывания вынести на холод. К заливному подать соус.

    Соус провансаль: желтки яиц растереть с сахарным песком; при этом постепенно добавлять масло: сначала добавлять капельками, а затем тонкой струйкой. Когда смесь немного загустеет, в нее добавлять понемногу лимонный сок, пока смесь

    Читать дальше

    Огурцы, фаршированные капустой

    3—4 свежих огурца, 1—2 помидора, 100—150 г свежей капусты, 1/2 стакана сметаны, 1 сваренное вкрутую яйцо, соль по вкусу, зелень петрушки или укропа.

    Огурцы очистить от кожицы, нарезать вдоль пополам и чайной ложкой удалить сердцевину. Яйцо, свежую капусту, сердцевину огурцов, помидоры, зелень мелко порубить, заправить сметаной с солью и перемешать. Этой массой нафаршировать половинки огурцов. Украсить их помидорами, яйцом, зеленью.

    Читать дальше

    Заливное из овощей

    2 ч. ложки желатина, 16 ст. ложек воды, 8 капель лимонной кислоты, 6 вареных яиц, соль по вкусу, перец горошком, 2 вареные моркови, 3 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 1 сладкий перец.

    Желатин промыть в холодной воде, откинуть на ситечко и замочить на 2 часа в холодной кипяченой воде. В воду с набухшим желатином добавить соль по вкусу, лимонную кислоту, перец и, помешивая, довести до кипения. После удаления шумовкой пены охладить до 40—60°С. Положить в форму для заливного 2 мелко нарезанных вареных яйца, нарезанную морковь и перец, целые вареные яйца, зеленый горошек, залить набухшим желатином и поставить в холодильник до застывания.

    Читать дальше

    Свекольная икра

    3—4 средние запеченные (или вареные) свеклы, 1 луковица, 1 соленый огурец, 3—4 дольки чеснока, 1—2 ст. ложки растительного масла, 3%-ный уксус, соль, перец по вкусу.

    Огурец и свеклу очистить от кожицы, репчатый лук слегка обжарить на растительном масле. Чеснок очистить. Все овощи перемешать и пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем, растительным маслом, уксусом, хорошо перемешать.

    Читать дальше

    Йкра из кабачков

    1кг кабачков, 2—3 луковицы, 800 г помидоров, 1/2 стакана растительного масла, 2—3 стручка зеленого сладкого перца, 1 стручок красного сладкого перца, 1 лавровый лист, сахар, соль.

    Очищенные кабачки разрезать вдоль, удалить семена, натереть на крупной терке и тушить в собственном соку на слабом огне. Измельченный лук слегка потушить в растительном масле, добавить нарезанные соломкой зеленый и красный перец, через 5—6 минут — натертые на терке помидоры, а затем кабачки и лавровый лист, заправить солью и сахаром по вкусу.

    Чтобы при очистке лука не слезились глаза, чистите его у вентиляции или смачивайте лезвие ножа холодной водой.

    Читать дальше

    Йкра из баклажанов с перцем

    1 кг баклажанов, 500 г перца (икру можно делать и без перца), 5—6 крупных помидоров, 1/4 стакана растительного масла, соль, чеснок, зелень петрушки по вкусу.

    Баклажаны и перец испечь в духовке, очистить от кожуры (перец от семян). С крупных крепких помидоров снять кожицу, разрезать пополам или на четвертинки и слегка отжать, чтобы вытек сок. Затем баклажаны, перец и помидоры мелко порубить. К полученному пюре добавить по вкусу мелко нарубленный чеснок и мелко нарезанную петрушку, растительное масло, соль и все перемешать. Положить горкой на тарелку и украсить зеленью.

    Читать дальше

    «грибки»

    5—6 сваренных вкрутую яиц, 4—5 сухих грибов, 50 г ветчины, 2—3 свежих (небольших) помидора, соль, перец по вкусу, зелень, майонез, сливочное масло.

    Нафаршировать яйца, как и для «Матрешек». Из помидоров нарезать шляпки «грибов» и укрепить их на яйца. Сверху на шляпки нанести точки из майонеза. Расставить «грибки» на тарелке, вокруг посыпать зелень, которая будет имитировать траву.

    Читать дальше

    «матрешки»

    5—6 сваренных вкрутую яиц, 4—5 сухих грибов, 50 г ветчины, 2—3 стручка красного сладкого перца (или лист маринованной со свеклой белокочанной капусты), соль, перец по вкусу, черная икра, сливочное масло.

    Обрезать яйца с тупого конца и вынуть из них желтки. Натереть желтки на мелкой терке. Нафаршировать яйца. Из оставшейся от фарша части желтка сделать волосы у «матрешек». Из перца или капустного листа вырезать косынки и «повязать» их «матрешкам». Из черной икры можно сделать у «матрешек» глазки и носик.

    Фарш: размоченные, а затем отваренные и измельченные грибы обжарить на сливочном масле вместе с мелко нарубленной ветчиной, добавив соль и перец по вкусу. Большую часть желтка смешать с фаршем, меньшую часть оставить для украшения салата.

    Читать дальше

    Закуска из капусты

    2 кг капусты, 2 свеклы, 2 моркови, 1 головка чеснока, 3/4 стакана растительного масла, 3/4 стакана 3%-ного уксуса, 2 ст. ложки соли, 5 горошин черного перца, 1 ст. ложка сахара.

    Овощи нашинковать. Вскипятить 800 мл воды, добавить уксус, соль, сахар, перец, масло. Горячим маринадом залить овощи. Дать остыть. При подаче на стол маринад не

    Читать дальше

    Паштет из кольраби и моркови

    250 г кольраби, 250 г моркови, 5 листов желатина, 200мл сливок, соль, молотый черный перец, мускатный орех, сливочное масло, листья эстрагона, вода.

    Кольраби и морковь очистить и раздельно сварить. Приготовить миксером капустное и морковное пюре. Желатин замочить в холодной воде. Затем растворить в нескольких столовых ложках горячей воды. В оба пюре добавить взбитые сливки, соль, перец, тертый мускатный орех, теплый желатин. Обе массы положить слоями в смазанную маслом форму и поставить на 6 часов на холод. Затем вынуть из формы и нарезать на кусочки. Украсить листиками эстрагона.

    Читать дальше

    «букет» из овощей

    1 кочан цветной капусты, 2—3лука-порея, 300 г зеленой стручковой фасоли, корень сельдерея, уксус или лимон, сахар, майонез, соль.

    Цветную капусту очистить от листочков и залить на некоторое время холодной водой, слегка подкисленной уксусом. Затем опустить капусту в подсоленный и слегка подслащенный кипяток и держать на слабом огне 15—20 минут, следя за тем, чтобы она не переварилась. Осторожно вынуть капусту шумовкой на большую тарелку. В той же воде отварить очищенные от волокон стручки фасоли, затем лук-порей (без листьев) и очищенный сельдерей. Вокруг цветной капусты выложить сваренные стручки фасоли, лук-порей и сельдерей (лук-порей предварительно следует разрезать на половинки, корень сельдерея порезать кубиками). Отдельно подать майонез, уксус или кружочки лимона.

    Читать дальше

    Помидоры, фаршированные яйцом и луком

    5—6 свежих помидоров, 1 яйцо, 45 г зеленого или репчатого лука, 30 г майонеза или сметаны, молотый перец, соль, 10 г зелени, майонез для украшения.

    Зрелые красные помидоры (по возможности средней величины и одинакового размера) помыть, срезать с них верхушку, слегка отжать сок, вырезать часть мякоти с семенами, чтобы получилась как бы чашечка. Подготовленные помидоры слегка посыпать солью, перцем и наполнить фаршем, чтобы он возвышался горкой. Перед подачей на стол помидоры украсить майонезом и посыпать мелко нарезанной зеленью.

    Фарш: крутое яйцо мелко нашинковать и смешать с мелко нарезанным луком, майонезом или сметаной. Добавить соль, перец и хорошо перемешать. В качестве фарша можно использовать рыбный или мясной салат.

    Читать дальше

    Огурцы, фаршированные сыром

    5—6 консервированных маринованных огурцов, 250 г твердого сыра, 1 яблоко, 1/2 банки майонеза, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 1 стручок красного сладкого перца или 1 помидор.

    Огурцы разрезать вдоль, вынуть мякоть, порубить ее и смешать с натертыми на крупной терке сыром и яблоком. Полученную массу перемешать с петрушкой, майонезом и заполнить ею огурцы. Украсить кусочками красного сладкого перца или

    Читать дальше