Блюда из мяса

    Сосиски английские

    - нежирная свинина - 1.4 кг
    - сало (из спинной части) - 900г
    - соль - 1 ст.л.
    - молотый перец - 10г
    - мускатный орех (молотый) - 1/2 ст. л.
    - шалфей - 3 листика
    - тимьян - 3 ч. л.
    - оболочки для сосисок. Промойте оболочки для сосисок, снаружи и внутри, убедитесь, что они нигде не протекают. На время, пока готовится фарш, заполните их водой.

    Для фарша нарежьте свинину, затем свиное сало. Добавьте к ним соль, травы и другие специи по вашему выбору. Все тщательно перемешайте, однако не настолько, чтобы фарш стал гомогенным.

    Сделайте небольшую лепешку из фарша и попробуйте ее приготовить в кастрюле. Проверьте количество специи, и если их недостаточно, добавьте в исходный фарш. Повторите еще раз, пока результат не будет вас устраивать.

    Заполните оболочки фаршем. Не слишком плотно, иначе они порвутся. Затем полученные сосиски повесить в

    Читать дальше

    Шпикачки

    - говядина - 4кг
    - свинина (жирная) - 2кг
    - свинина (нежирная) - 1кг
    - шпик (со спинной части) - 3кг
    - нитрит натрия - 0.05г
    - соль - 250г
    - сахар - 10г
    - перец черный молотый – 0.15г
    - мускатный орех - 3г
    - чеснок - 15г
    - холодная вода или снег - 1.5-2 л. Говядину и свинину тщательно измельчают, добавляют последовательно соль, нитрит натрия (в растворе), холодную воду или снег, специи. В полученный фарш добавляют, перемешивая, шпик, предварительно измельченный на кубики стороной 0.4 см. После того как фарша немного загустеет, им наполняют оболочку, перевязывая через каждые 6-7 см. Полученные колбаски навешивают на палки и обжаривают горячим воздухом или дымом при постепенном повышении температуры до 70-90°С в течение 50-60 минут. Обжаренные шпикачики 30-35 минут варят в воде при температуре 75-85°С до достижения в центре продукта 68-70°С. Охлаждают их

    Читать дальше

    Мартаделла

    - говядина - 1кг
    - свинина (нежирная) - 6.5кг
    - шпик (твердый свиной) - 2.5кг
    - соль - 280г
    - нитрит натрия - 0.5г
    - сахар - 10г
    - перец белый молотый - 5г
    - мускатный орех - 3г. Говяжье мясо пропускают через мясорубку (диаметр отверстий решетки 2-3 мм), перемешивают с солью и специями и выдерживают 12-16 часов при температуре 3-4°С. Свинину измельчают отдельно и выдерживают при таких же условиях.

    После того, как фарш просолится, его несколько раз (обычно 4) пропуская через мясорубку, добавляя холодной воды или колотого льда, и специи. Подготовленный фарш перемешивают со шпиком, предварительно нарезанным на кубики стороной 1см, наполняют им оболочку и перевязывают шпагатом. Кишечную оболочку в нескольких местах прокалывают иглой. Перевязанные батоны подвешивают на палки, выдерживают при 2-4°С в течение 8-12 часов, после чего 1-2 часа коптят

    Читать дальше

    Тутырма с субпродуктами

    - субпродукты - 1кг
    - рис - 100г или гречневая крупа - 120г
    - яйцо - 1 шт.
    - лук репчатый - 1.5 шт.
    - молоко или бульон - 300-400г
    - соль, перец - по вкусу. Обработать субпродукты (печень, сердце, легкие), мелко нарезать, добавить лук и пропустить через мясорубку (можно нарубить). Положить перец, соль, выбить яйцо и тщательно все перемешать, затем разбавить молоком или остуженным бульоном, добавить рис (или гречневую крупу) и, перемешав, начинить кишку, завязать. Начинка для тутырмы должна быть жидкой. Варить так же, как и тутырму с говядиной. Можно тутырму готовить только с одной печенью и с крупой. Тутырма из субпродуктов считается деликатесом, она подается как второе блюдо. Обычно ее нарезают кружочками и красиво укладывают на тарелку. Подавать тутырму к столу в горячем виде.

    Читать дальше

    Колбасы полукопченые

    - свинина - 4кг
    - говядина - 3кг
    - шпик - 3кг
    - сахар - 1 ст. л.
    - перец - по вкусу
    - чеснок - 1 головку
    - соль - до 3%. Для полукопченых колбас фарш готовится также как и для вареных колбас. После приготовления фарша батоны более плотно, чем для вареных колбас, и, перевязав, оставляют в холодном помещении для осадки на 4-5 часов. В это время колбасы прокалывают шилом или спицей.

    После осадка колбасу коптят в горячем (70-90°С) дыму около 1 часа, а затем варят еще 1 час при температуре 80°С. Вторично коптят вареную колбасу при 40-45°С до 1 часа.

    Затем колбасу сушат в холодном (не выше +15°С), сухом, чистом помещении 4-6 дней. Срок хранения полукопченой колбасы 1-1.5 месяца в холодном сухом помещении или в холодильнике.

    Читать дальше

    Тутырма с мясом и картофелем

    - говядина или баранина (мякоть) - 1кг
    - картофель - 1кг
    - репчатый лук - 300г
    - холодный бульон - 200-300г
    - соль, перец - по вкусу. Жирную говядину или баранину нарезать мелкими кубиками или нарубить на доске. В рубленое мясо добавить нарезанный мелкими кубиками картофель, репчатый лук, соль, перец, немного холодного бульона и, тщательно перемешав, начинить кишку, завязать. Начинка для тутырмы должна быть жидкой. Тутырма варится в кипящей соленой воде так же, как тутырма с говядиной. Время варки 1,5 ч. Подают тутырму в горячем виде, нарезав кружочками толщиной в 3-4 см.

    Читать дальше

    Колбаса сельская ливерная

    - свиная голова (1 кг мяса) - 1/2 шт.
    - свиная печень - 1кг
    - свиная грудинка (жирная) - 1кг
    - сельдерей - 1/2 кг
    - морковь - 2-3 шт.
    - зеленый лук - 1 пучок
    - соль - 3 ст. л.
    - бульон - 60г
    - репчатый лук - 2 шт.
    - чеснок - 4 зубчика
    - черный молотый перец - 2 ст. л.
    - майоран - 2 ст. л. Половину свиной головы, грудинку, морковь и сельдерей варить примерно 2 час. Отделить мясо от кости. Очистить лук и чеснок, слегка потушить на горячем масле, пока они не станут прозрачными. Затем все это пропустить через мясорубку (диаметр отверстий решетки 4,5 мм). Добавить пряности и бульон, все тщательно перемешать. Затем фарш набить в оболочки или законсервировать.

    Продолжительность варки при консервировании колбас 60 мин

    Читать дальше

    Тутырма с говядиной и рисом

    - говядина (мякоть) - 1кг
    - рис - 100г
    - лук репчатый - 100г
    - молоко или холодный бульон - 300-400г
    - соль, перец - по вкусу. Жирную говядину (мякоть) провернуть с луком через мясорубку (можно нарубить и в корытце), положить в фарш перец, соль и тщательно перемешать. Добавить немного молока или холодного бульона и сырой или отварной промытый рис. Начинка для тутырмы должна быть жидкой.

    Наполнить две трети обработанной кишки готовой начинкой и завязать открытый конец кишки. Наполнять тутырму до отказа не следует, так как при варке начинка (крупа) разваривается, и оболочка тутырмы может лопнуть. Начиненную тутырму привязать к скалке, опустить в кастрюлю с кипящей соленой водой и варить 30-40 мин. Подавать в горячем виде. По желанию готовую тутырму можно нарезать порциями и поджарить с жиром на сковороде или в духовке. Можно жарить

    Читать дальше

    Колбаса луковая ливерная

    - свиная печень - 500г
    - телятина - 300г
    - свиная грудинка (жирная) - 2кг
    - репчатый лук - 250г
    - бульон - 400 мл.
    - соли - 3 ст. л.
    - белый молотый перец - 3 ст. л.
    - майорана - 1 ст. л.
    - молотый душистый перец - 1 ст. л.
    - молотый мускатный орех - 1 ч. л.
    - молотый имбирь - 1 ч. л.
    - молотая корица - 1 ч. л. Приготовить свиную грудинку и варить ее в течение 70 мин. Печень и телятину варить всего 5 мин. Лук нарезать и немного обжарить. Все эти продукты пропустить через мясорубку (диаметр 3 мм), смешать с пряностями и солью, добавить бульон. Полученным фаршем наполнить оболочки для колбас (или кишки).

    Продолжительность варки колбас 60 мин

    Читать дальше

    Сосиски рыбные

    - щука - 2 кг
    - соль - 1/2 ч. л.
    - перец - 1/2 ч. л.
    - мускатный цвет - по вкусу
    - сливочное масло - 1.2 кг
    - яйцо - 3 шт.
    - сливки - 1/2 стакана
    - сухари тертые
    - булка белая - 1 шт. Мясо щуки (окуня, судака) измельчить, прибавить соль, перец, мускатный цвет. Размять сливочное масло, соединить с рыбой, также добавить яйцо, сливки, 1/2 горсти сухарей и мякиш белой булки, намоченной в молоке. Набить смесью тонкие кишки, сварить слегка в воде и обжарить в масле.

    Читать дальше

    Колбаса ливерная со шпиком

    - говядина (вареная) - 300г
    - семенники говяжьи - 100г
    - почки или печень вареные - 500г
    - свиная шкурка, свиные ножки, уши, губы - 350г
    - шпик свиной - 100г
    - мука пшеничная - 50г
    - бульон от варки субпродуктов - 150г
    - соль - 1 ст. л.
    - перец черный молотый - по вкусу
    - перец душистый или кориандр - по вкусу. Мясо очищают от хрящей и жил, нарезают на куски и варят в воде 2-3 часа. Уши, губы, шкурку и др. варят в воде 4-6 часов. Затем отделяют кости и охлаждают. Шпик нарезают ножом на небольшие кусочки размером 4-8 мм.

    Отварное мясо дважды измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. В фарш добавляют измельченный шпик, бульон, соль, специи и все хорошо перемешивают.

    Готовым фаршем набивают оболочку, перевязывают по размеру батон. Варят в воде при 80°С. Сваренную колбасу охлаждают в проточной воде 25-30 минут, после чего помещают в

    Читать дальше

    Сосиски обыкновенные

    - жирная говядина - 700г
    - свинина - 650г
    - говяжье сало - 230г
    - молотый перец - 1 ч. л.
    - соль - 1 ч. л.
    - перец горошком - 1/2 шт.
    - лук репчатый - 1-2 луковицы. Мелко рубят жирную говядину со свининой и говяжьим салом. Добавляем ложку толченого перца, ложку соли и 1/2 ложки перца горошком, все хорошо смешивают. Лук мелко рубят, добавляют в мясо и начиняют кишки. Эти сосиски перед употреблением надо жарить или варить.

    Читать дальше

    Колбаса ливерная копченая

    - печень свиная или говяжья - 750г
    - мясо свиных голов (вареное) - 850г
    - репчатый лук -1/3 шт.
    - соль - 2 ч. л.
    - перец черный молотый - по вкусу
    - перец душистый - по вкусу. Печень и мясо свиных голов очищают, нарезают на куски толщиной в 1 см., и помещают в кипящую воду на 15-20 минут. Бланшированное мясо охлаждают до 8-12°С. Лук измельчают и обжаривают на свином жире. Все продукты дважды измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, соль и специи. Тщательно перемешивают массу. Готовым фаршем набивают оболочку и варят в воде при температуре 80°С до готовности. Сваренную колбасу охлаждают в холодной проточной воде 25-30 минут

    После охлаждения готовой продукции оболочку подсушивают и коптят 30 - 40 минут холодным дымом при температуре 25-28° С.

    Читать дальше

    Сосиски ирландские

    - нежирная свинина - 700г
    - свиное сало - 250г
    - смесь специи - по вкусу
    - соль - 1 ч. л.
    - свежемолотый перец - по вкусу
    - шалфей или майоран (сушеные) - 1 щепотка
    - сухари белые - 2 ст. л.
    - молотые имбирь, мускатный орех, гвоздика и кайенский перец - по вкусу. Хорошенько порубите мясо и сало. Все перемешать и добавить специи. Обжарить до тех пор, пока не пойдет пряный аромат. По ходу жарки добавляйте необходимые травы, специи и хлебные крошки. Полученной массой начинить кишки.

    Читать дальше

    Колбаса кровяная домашняя

    - свиная кровь (свежая) - 2л
    - обезжиренная шкурка - 2л
    - свиная грудинка (жирная, со шкуркой) - 1кг
    - соль - 3 ст. л
    - черный молотый перец - 2 ст. л.
    - молотая гвоздика - 1 ч. л.
    - молотый душистый перец - 1 ст. л.
    - майоран - 1 ст. л.
    - молотый имбирь - 2 ч. л. Взять жирную свиную грудинку и шкурку и варить их в течение 60 мин. После этого грудинку нарезать небольшими сантиметровыми кубиками. Шкурку нужно пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 3 мм и добавить в подогретую кровь.

    Нарезанные кубики свиной грудинки промыть достаточным количеством горячей воды, затем воду слить. В смесь крови и шкурки добавить кубики свиной грудинки. Добавить соль и пряности, тщательно перемешать.

    Полученным колбасным фаршем можно заполнять оболочки. Его можно также консервировать в банках. Время варки при консервировании: 90 мин на

    Читать дальше

    Сосиски из раков

    - раки - 50 шт.
    - мясо - 200г
    - булка белая - 1 шт.
    - масло сливочное - 3 ст. л.
    - яйцо - 1 шт.
    - яйцо (желток) - 2 шт.
    - соль, перец, мускатный орех - по вкусу
    - сухари молотые - по вкусу
    - сливки - 2 ст.л.
    - молоко с водой для отваривания сосисок
    - масло сливочное для поджаривания сосисок Сварить раков в солёной воде (можно с добавление пряных трав). Мясо шеек и клешней изрубить с 200 г мяса, добавить 1 белую булку, вымоченную в молоке и выжатую, 3 ложки масла, целое яйцо и 2 желтка, приправить фарш солью, перцем, мускатным орехом, добавить по вкусу сухари и сливки.

    Всё это размешать, нафаршировать свиную кишку, перевязать нитками (чтобы образовалось 6-8 небольших сосисок длиною 8-10 см), сварить в кипятке пополам с молоком, поджарить в масле и подавать к капусте и к зелёному горошку.

    Читать дальше

    Колбаса кровяная вареная

    - свиная грудинка, жирная свинина или мясо свиных голов - 300г
    - шкурка свиная, уши, пятачки, ножки свиные - 600г
    - кровь свежая - 350г
    - нитрит натрия - 0.05г
    - соль - 35г
    - перец черный молотый - по вкусу
    - корица - по вкусу
    - гвоздика - по вкусу. Свиную грудинку, мясо свиных голов и жирную свинину нарезают на куски толщиной 2-2.5 см. и заливают водой (1:1). В воде растворяют 20г соли и нитрит натрия, постепенно подогревают до кипения и выдерживают при этих условиях 10-15 минут. Затем мясо охлаждают и режут на более мелкие кусочки размером 6х6 мм.

    Свиную шкурку, пятачки, уши и ножки зачищают, промывают, варят 4-6 часов до размягчения. Затем удаляют кости, а мякотную часть измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

    Подготовленные компоненты смешивают, добавляя сырую кровь, специи и остаток поваренной соли. Фарш набивают в

    Читать дальше

    Сосиски из мозгов

    - телячьи мозги - 500-600г
    - масло сливочное - около 100г
    - сливки - 1/2 стакана
    - булка белая - 1 шт. небольшого размера
    - соль, перец, мускатный орех - по вкусу
    - яйцо (желток) - 8 шт.
    - молоко с водой для варки сосисок
    - масло сливочное для поджаривания сосисок Отварить в солёной воде телячьи мозги. Изрубить их с хлебом, размоченным в сливках и выжатым. Прибавить в смесь 100 г сливочного масла, соли, перца, мускатного ореха, растереть всё до белого состояния массы, положить 8 желтков, сливок, в которых мокла булка. Всё размешать и набить кишки, отварить в молоке пополам с водой, поджарить на сливочном масле.

    Читать дальше

    Колбаса крестьянская ливерная

    - свиная печень - 800г
    - постная свинина - 800г
    - свиная грудинка (жирная) - 2кг
    - репчатый лук - 2 шт.
    - бульон - 2 стакана
    - соль - 3 ст. л.
    - белый молотый перец - 3 ст. л.
    - молотый имбирь - 1 ст. л.
    - молотый мускатный орех - 1 ст. л.
    - майоран - 2 ст. л. Печень в течение 15 секунд ошпаривать кипятком. Затем пропустить через мясорубку (решетка 8 мм). Жирную свиную грудинку, и постную свинину варить в течение 1 часа. После пропустить вместе с пассерованным луком, через мясорубку (решетка 4,5 мм). Добавить соль, пряности и, тщательно перемешивая, вливать бульон. Колбасным фаршем наполнить оболочки.

    Колбасный фарш можно консервировать в любое время. Продолжительность варки при консервировании: 90 мин на 400-граммовую банку.

    Читать дальше

    Сосиски из гусиных печёнок

    - гусиные печенки - 20 шт.
    - булка белая - 1/2 шт.
    - сливки - 1/2 стакана
    - соль
    - мускатный орех, майоран - по вкусу
    - оливковое масло - 2 ст. л.
    - красное вино - 3/4 стакан
    - лук-шалот - 1 шт.
    - яйцо (желток) - 4 шт.
    - мясной бульон. Протереть на тёрке гусиные печёнки, всыпать в них тёртую булку. Добавить сливки, соль, мускатный орех, майоран и оливковое масло. Влить красное вино, положить обжаренный лук-шарлот, 4 яичных желтка, все размешать. Затем набить кишки. Варить в мясном бульоне около 1 часа, перемыть в холодной воде и поджарить.

    Читать дальше

    Карловская луканка

    - свинина (молодая) - 4кг
    - говядина - 2кг
    - шпик - 1кг
    - соль - 1 ст.л.
    - сахар - 1 ч.л.
    - чабер - по вкусу
    - красный перец, тмин - по вкусу. Смешать молодую свинину, говядину и шпик. На 1 кг смеси добавить: соль, сахар, чабер, красный перец и тмина.

    Фарш вымесить, добавить 2-3 столовых ложки воды, выдержать ночь. Набить широкие говяжьи кишки, перекручивая их через каждые 25-30 см. Проколоть колбаски в 2-3 местах, просушить 2-3 дня, провальцевать скалкой. Луканку завернуть поштучно в бумагу, уложить в ящик, посыпать послойно древесной корой. Хранится 1 год.

    Читать дальше

    Сосиски из грудки индейки с яблоками

    - яблоки - 400г
    - лук репчатый - 1 небольшая луковица
    - сухари белые - 1 стакан
    - яйцо - 2 шт.
    - соль - 1/2 ч. л.
    - шалфей - 1 ч. л.
    - черный перец (крупно помолотый) - 1/2 ч. л.
    - специи для птицы - по вкусу
    - петрушка (сушенная) - 1 ст. л.
    - фарш из грудки индейки - 450г. Яблоки и лук мелко нарезать, выложить на небольшую сковороду и обжаривать их, непрерывно помешивая в течение 4 минут. Затем охладить пассерованную массу в отдельном сосуде.

    Смешать фарш из индейки с хлебом, зеленью и специями, добавить охлажденные пережаренные лук и яблоки и все тщательно перемешать. Начинить свиную кишку и перевязать так, чтобы получилось 6-8 сосисок. Перед подачей сосиски обжарить, либо сварить.

    Читать дальше

    Камберлендские сосиски

    - свиное сало (из спиной части) - 170г
    - свиная лопатка - 450г
    - молотый сухари - 2 ст. л.
    - копченый бекон - 1/2 ломтика
    - соль - 1 щепотка
    - перец - 1 щепотка
    - мускатный орех - 2 щепотки. Свинину очистить от кожи и удалить кости. Порубите мясо и сало, после чего смешайте их. К хлебным крошкам добавьте 8 столовых ложек воды, соедините с фаршем. Все хорошенько перемешайте, добавьте специи и соль

    Для пробы возьмите ложку получившегося фарша и пожарьте его, чтобы убедиться, что специй достаточно. Если все нормально, можно заполнять кишки фаршем. Нанесите несколько уколов в оболочку, перед тем как обжаривать.

    Готовить сосиски можно в духовке при температуре 180 градусов Цельсия до коричневатого цвета. Через 20 минут их перевернуть, если они подходят слишком медленно, то увеличить температуру.

    Читать дальше

    Сосиски дрезденские

    - говядина (мякоть) - 4 кг, свинина (нежирная) - 4кг
    - шпик - 1кг
    - селитра - 25г
    - соли - 125г
    - чеснок - 12г
    - красный стручковый перец - 1-2г
    - мускатный цвет или орех - 1-2г
    - кардамона -1-2г. Приготовить фарш из говядины, свинины и шпика. Воды почти не добавлять, именно потому говядина и свинина должны быть довольно клейкие. Мясо и шпик мелко рубятся, набивается фарш в более широкие бараньи или свиные кишки. Перевязки стараться делать так, чтобы на 400 г приходилось 8 готовых вареных сосисок.

    Консервация состоит в обжаривании. Дальше сосиски не варятся, а подвергаются копчению в холодном дыму.

    Читать дальше

    Итальянские сосиски с фенхелем

    - свиной фарш - 450г
    - соль - 1.25 ч. л.
    - семян фенхеля - 1.25 ч. л.
    - красный перец - 1/2 шт. Для фарша смешайте имеющиеся компоненты и начините ими оболочку для сосисок. Можно слепить из фарша лепешки или сделать сосиски другой форму. Подготовленные сосиски обжаривать до тех пор, пока они не станут коричневатыми. Готовые сосиски можно подать к спагетти или использовать для начинки пиццы. Некоторое время сосиски могут храниться в холодильнике.

    Читать дальше

    Сосиски венские

    - нежирная свинина - 450г
    - телятина - 250г
    - молотый перец, гвоздика и мускатный орех - по вкусу
    - толченые белые сухари - 1/2 стакана
    - шпик - 450г
    - лук репчатый - 3 шт.
    - растительное масло Взять нежирную свинину и телятину хорошо изрубить. Все посолить, прибавить толченый перец, немного гвоздики, мускатного ореха, и толченых белых сухарей. Шпик нарубить на мелкие кусочки сварить. Лук нарезать, обжарить в растительном масле и добавить к мясной смеси, все тщательно перемешать. Начинять тонкие свиные кишки. Перед употреблением сосиски отваривают в течение получаса.

    Читать дальше

    Бумбар мясной

    - баранина - 500г
    - яйцо - 2 шт.
    - топленое масло
    - свежий или сушеный укроп - по вкусу
    - зерна граната - 1 шт.
    - соль, перец - по вкусу
    - чеснок - по вкусу
    - тонкие бараньи кишки длиной 30 см. Мякоть баранины пропускаем через мясорубку два раза. В перемолотое мясо добавляем яйца, укроп, соль, перец, чеснок, зерна граната. Фарш тщательно перемешиваем и ставим на час в холодное место.

    Затем подготовленный фарш еще раз как следует перемешиваем и при помощи кулинарного шприца наполняем им (только не очень туго) заранее подготовленные бараньи кишки, перевязав шпагатом. Затем нарезаем кишки на куски длиной около 10 см и опять перевязываем концы шпагатом. Получится некоторое подобие коротких колбасок. Это и есть бумбар.

    Подготовленный бумбар жарится на сковороде с разогретым топленым маслом до готовности. На стол к бумбару подаются

    Читать дальше

    Мясо косули или лося запеченное в фольге

    - мякоть косули или лося - 600г
    - шпик - 150-200г
    - соль, зелень - по вкусу
    - лимонный сок (или вино) - 2 ст.л.
    - сметана - 1-2 ст.л. Мясо очистить от пленок, промыть, замариновать. Затем мясо обсушите, нарежьте на порционные куски и положите по одному на куски фольги. На каждый кусок мяса положите брусочки шпика, кольца лука, посыпьте солью, сбрызните лимонным соком, посыпьте рубленой зеленью и положите сверху немного сметаны. Заверните в фольгу и запекайте в предварительно нагретой до 200 градусов духовке до полной готовности. Мясо вместе с фольгой выложите на тарелки, осторожно развернув, чтобы не вытек сок.

    На гарнир можно подать отварной рис, макароны, салат в маринаде.

    Читать дальше

    Эскалоп из косули (лося, зайца, кабана)

    - Для приготовления блюда лучше использовать заднюю часть зайца, косули, лося, самки дикого кабана. На одну порцию понадобится два ломтя общим весом 200 г. Для этого отрезают куски мяса от поясничной части (и от задней ноги у зайца), зачищают, промывают, нарезают поперек волокон ломтями толщиной 3 см. Одновременно готовят густой соус, бешамель - из сливок или молока с яйцами и пшеничной мукой (добавьте соль по вкусу). Ломтики эскалопа слегка отбивают, перчат, выкладывают на разогретую с топленым маслом сковороду и обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. Готовые ломти выкладывают на нагретое блюдо и поливают соусом бешамель. Вместо соуса бешамель можно на сковородку, где жарилось мясо, вылить полстакана воды, прокипятить, процедить и залить ломти мяса. На гарнир годятся зеленый горошек,

    Читать дальше

    Лосятина жареная

    - мясо лося - 500г
    - шпик - 60г
    - свиное топленое сало - 2 ст.л.
    - зелень, перец, соль - по вкусу Мясо зачистить, промыть, замариновать, затем начинить шпиком (делая глубокие прорези), хорошо посолить, поперчить и обжарить в духовке, периодически поливая мясо бульоном. Готовое мясо нарежьте ломтиками по 1-2 кусочка на порцию. При подаче мясо залейте соком, который образовался при жарении.

    На гарнир к жареной лосятине подойдет жареный или отварной картофель, маринованные огурцы, салат из капусты, маринованный виноград, сливы. Очень пикантный вкус мяса в сочетании с вареньем - брусничным или черносмородиновым.

    Читать дальше

    Филе косули по-охотничьи

    - мясо косули - 1 кг
    - шпик - 70-100г
    - виноградное вино - 1/2 стакана
    - маринад
    - соль, перец - по вкусу Мякоть косули очистите от пленок, обмойте и положите на 3-4 суток в маринад. Перед приготовлением мелко порежьте шпик и обжарьте на сковороде, после чего поместите туда маринованное мясо и обжарьте до золотистой корочки. В образовавшийся бульон вылейте полстакана виноградного вина и полстакана маринада, приправьте по вкусу солью и перцем и тушите под крышкой около часа. Когда мясо будет готово, соус слейте, процедите и подайте отдельно в соуснике.

    Читать дальше

    Филе кабана по-охотничьи

    - мясо кабана - 1 кг
    - шпик - 70-100г
    - виноградное вино - 1/2 стакана
    - маринад
    - соль, перец - по вкусу Мякоть молодого кабана очистите от пленок, обмойте и положите на 3-4 суток в маринад. Перед приготовлением мелко порежьте шпик и обжарьте на сковороде, после чего поместите туда крупные куски маринованное мясо и обжарьте до золотистой корочки. В образовавшийся бульон вылейте полстакана виноградного вина и полстакана маринада, приправьте по вкусу солью и перцем и тушите под крышкой около часа. Когда мясо будет готово, соус слейте, процедите и подайте отдельно в соуснике.

    Читать дальше

    Котлеты из лосятины

    - лосятина - 500г
    - булка - 1/2 часть
    - молоко - 1/2 стакана
    - лук репчатый - 1 средняя луковица
    - жир - 2 ст.л.
    - яйцо - 1 шт.
    - соль, перец - по вкусу

    Мясо зачистить, промыть, нарезать небольшими кусками и пропустить 2 раза через мясорубку. Замочите в молоке черствую булку, отожмите и тоже пропустите через мясорубку. Лук мелко порубить или также пропустить через мясорубку. Полученный фарш посолите, поперчите, добавьте свиное сало, желток яйца, все хорошо перемешайте и взбейте. Небольшие котлетки панируйте в сухарях и обжарьте с двух сторон на хорошо разогретой сковороде. Готовые котлеты сложите в сотейник, залейте белым соусом и поставьте на 10 минут в духовку или на слабый огонь на

    Читать дальше

    Фаршированный шницель из мяса косули

    - мясо косули (кострец) - 750г
    - печень косули - 150г
    - лук репчатый - 1/4 шт.
    - соль и пряности - по вкусу
    - можжевеловая настойка - 5 ст. л. Мясо разрезать на 10 ломтиков, отбить и посолить. Печень косули обжарить с луком в масле, добавить соль и пряности, полить 2 ст.л. можжевеловой настойки. Эту начинку равномерно распределить на 5 ломтиках мяса. Накрыть 5 оставшимися ломтиками и края отбить тяпкой-молоточком, чтобы скрепить их. Подготовленные шницели слегка обвалять в муке и быстро зажарить. В соус, образовавшийся при жареньи, добавить 3 ст.л. настойки из ягод можжевельника и лимонный сок.

    Читать дальше

    Кабанье филе жареное

    - мясо кабана - 2 кг
    - шпик - 200-300г
    - маринад Кусок мякоти кабаньего мяса очистите от пленок, вымойте, замаринуйте на 2-3(4) суток, после чего достаньте из маринада и хорошо обсушите бумажной салфеткой. Придайте мясу продолговатую форму, обложите тонкими ломтиками свиного шпика, обвяжите нитками (или шпагатом) и обжарьте в глубокой сковородке или в утятнице. Можно (и лучше) запечь мясо на решетке в очень горячей духовке. После образования румяной корочки огонь убавляют и жарят до готовности, поворачивая мясо каждые 10 минут. Перед подачей к столу срезают обвязку, подсаливают по вкусу со всех сторон и подают с охотничьим соусом.

    Читать дальше

    Рулеты из оленины по-чешски

    - лук репатый - 200г
    - шампиньоны - 100г
    - морковь - 1 шт
    - шницели из оленины - 12 шт
    - соль, перец - по вкусу
    - сало - 12 ломтиков
    - курага - 12 шт
    - чернослив - 12 шт
    - грецкие орехи (ядра) - 12 шт.
    - топленое масло - 50г
    - лавровый лист - 1 шт.
    - бульон - 400 мл
    - красное вино - 250 мл
    - сливки - 100 мл. Лук нарезать кольцами. грибы нарезать ломтиками. Морковь вымыть, очистить и нарезать кубиками. Мясо посолить и поперчить. На мясо выложить сало, грибы, 1/2 лука и по 1 шт кураги, чернослива и ядру гр. ореха. Свернуть рулетом и закрепить. Рулеты обжарить в масле. Добавить и обжарить морковь, осташийся лук, лавровый лист. Влить бульон, вино и тушить 40 мин. Рулеты выложить а сок процедить. Влить сливки, слегка уварить, посолить и поперчить по вкусу. Можно подавать с грушами, тушеными с брусникой.

    Читать дальше

    Жаркое домашнее из лосятины

    - лосятина - 500г
    - картофель - 5 картофелин
    - лук репчатый - 2 луковицы
    - морковь - 1 шт.
    - соленые огурцы - 4 шт.
    - чеснок - 4 зубчика
    - томат-пюре - 2 ст.л.
    - топленое масло или топленый свиной жир - 2-3 ст.л.
    - перец, лавровый лист, зелень, соль - по вкусу

    для маринада:

    - 1.5 - 2%-ный уксус - 1-2 ст.л.
    - сахар - 2 ст.л.
    - соль - 2 ст.л.
    - лавровый лист - 2 шт.
    - перец черный горошком - 10 шт.
    - корень петрушки - по вкусу Мясо зачистите, удалите сухожилия, пленки и нарежьте брусочками, положите в маринад и маринуйте в течение 10 часов. После маринования мясо обжарьте до образования корочки, положите в кастрюлю и тушите до полуготовности. Затем добавьте брусочки обжаренного картофеля, кубики моркови и тушите до готовности овощей. За 10 минут до окончания тушения добавьте пассерованный томат-пюре, измельченный лук, перец, лавровый лист и тушите до готовности.

    Читать дальше

    Олень или лось нашпигованные

    - лосятина или оленина Мясо лося и оленя крупными кусками маринуют в уксусном или винном маринаде с пряностями в течение 2-3 дней, после чего шпигуют, обжаривают и тушат с небольшим количеством воды или бульона под крышкой. Подают в горячем или холодном виде с острыми соусами. К горячим блюдам на гарнир подают тушеную капусту или жареные помидоры, свеклу в сметане, картофель жареный, салат из краснокочанной капусты и соус робер, или томатный с эстрагоном, или кумберланд, или майонез с корнишонами.

    Читать дальше

    Бефстроганов из лося

    - мясо - 500г
    - масло для жарения - 5 ст.л.
    - лук репчатый - 3 небольшие луковицы
    - мука - 1 ст.л.
    - сметана - 3/4 стакана Для приготовления блюда подойдет вырезка, а также мякоть задней конечности или верхнего отдела пояснично-спинной части туши лося (или оленей, диких козлов, баранов). Мясо промывают, нарезают поперек волокон на ломтики толщиной около 5 мм, отбивают, нарезают узкими полосками (наподобие домашней лапши) и поджаривают 5-7 минут в масле. На сковороде разогревают 3 ст.л. сливочного масла, добавляют нарезанный колечками лук, кладут на него полученную "мясную лапшу" и жарят еще 7 минут, после чего снимают со сковороды, посыпают подсушенной муки, вливают сметану, все размешивают, кладут обжаренное мясо, сливают мясной сок со сковороды и дают прокипеть еще 2-3 минуты.

    Читать дальше

    Мясо лося тушеное

    - лосятина (или мяса косули) - 1 кг
    - пряности, коренья, соль - по вкусу
    - жира для жарения - 2-3 ст.л.
    - сметана - 2 ст.л. Лосятину промойте и обязательно положите в маринад на сутки. После того как мясо замаринуется, достаньте его, оботрите насухо салфеткой, нарежьте кусками, посолите, посыпьте молотыми пряностями и обжарьте на жире до образования золотистой корочки. Затем уложите кусочки в кастрюлю, посыпьте измельченными кореньями, добавьте немного жира, налейте немного бульона или кипяченой воды (чтобы покрыла мясо) и тушите на слабом огне до готовности. Готовое мясо переложите на подогретое блюдо и залейте процеженным и заправленным сметаной соусом (или просто бульоном), в котором оно тушилось.

    На гарнир можно подать картофельное пюре, отварные макароны, тушеную свеклу, брусничное повидло с морковью.

    Читать дальше

    Антрекот из оленя

    - мясная мякоть лосятины (оленины) - 500г
    - лук репчатый - 3-4 луковицы
    - томат-пюре - 2-3 ст.л.
    - мука - 1-2 ст.л.
    - сметана (сливки или майонез)- 6-7 ст.л.
    - топленый жир - 3 ст.л.
    - лавровый лист - 2 шт.
    - чеснок - 1-2 зубчика
    - соль, перец - по вкусу Для приготовления блюда берется междуреберная мякоть спинно-поясничной части лося (оленей). Мясо зачищают, промывают, обсушивают, нарезают на тонкие куски, освобождают от сухожилий и лишнего жира. Затем куски антрекота слегка отбивают, солят, перчат по вкусу и жарят перед самой подачей к столу в течение 5-7 минут на сковороде с сильно разогретым жиром.

    Готовое блюдо поливают мясным соком, образовавшимся при жаренье мяса, добавляя кусочки (по 25-30 г) сливочного масла. Антрекот можно готовить вместе с яичницей из 4-5 яиц или с 2-3 небольшими поджаренными луковицами, который затем раскладывают на

    Читать дальше

    Мясо косули, тушенное с рисом

    - мякоть косули - 600г
    - жир - 2 ст.л.
    - лук репчатый - 1 луковица
    - морковь - 2 шт.
    - петрушка - 1 корень
    - рис - 1 стакан
    - бульон (или вода) - 3-4 стакана
    - соль, паприка, лавровый лист, зелень - по вкусу
    - томатное пюре - 2 ст.л. Мясо зачистите от пленок, промойте, нарежьте крупными кусочками, подрумяньте в жире вместе с рубленым луком, морковью, петрушкой и томатным пюре. Затем добавьте бульон, рис, приправы и тушите до полной готовности, не мешая. К мясу старого животного рис добавляется позднее, когда мясо уже наполовину готово. Заправлять следует приблизительно в середине тушения. Готовое блюдо разложите по тарелкам, посыпьте рубленой зеленью и подайте на стол с салатом из сырых овощей.

    Читать дальше

    Азу из оленя (лося, кабана)

    - мясо лося, оленя, кабана - 500 г
    - масло топленое - 2-3 ст.л.
    - мука - 2-3 ст.л.
    - соль, пряности, приправы - по вкусу Ломти мякоти из задней или спинно-поясничной части (лосей, оленей, кабанов) толщиной около 1 см и длиной 3-4 см, хорошо отбивают кухонным молотком для размягчения, солят и жарят на сковороде на масле с луком, потом с помидорами и ломтиками соленых огурцов. На гарнир хорошо подать обжаренный картофель с толченым чесноком, который затем тушат около 10 минут. В конце тушения добавляют зелень.

    Читать дальше

    Карпаччо с салатом из трюфелей

    - говядина постная - 160г
    - сыр Пармезан - 40г
    - сок одного лимона
    - масло оливковое - 1 ст.л.

    для салата из трюфелей:

    - яйцо (желток)- 4 шт.
    - трюфель черный - 20г
    - трюфель белый - 20г
    - горчица дижонская - 20г
    - сок одного лимона
    - овощной отвар - 1/2 стакана
    - петрушка - 4 веточки
    - масло оливковое - 5 ст.л.
    - соль и перец - по вкусу. Мясо заморозить в морозильной камере, после чего порезать тонкими ломтиками. Выложить мясо на тарелку и посыпать тертым сыром.

    Смешать желтки, горчицу, лимонный сок, овощной отвар и рубленую зелень. Полученную густую массу посолить и поперчить. Добавить резаные трюфели.

    Перед подачей на стол слегка посолить и поперчить мясо, полить лимонным соком и маслом. Сверху на мясо положить салат с трюфелями.

    Читать дальше

    Карпаччо из слегка обжаренной говядины

    - говядина - 200г
    - лист латука
    - масло оливковое (экстра) - 1ст.л.
    - сыр Пармезан
    - лимон - 1 шт.
    - соль и перец - по вкусу. Мясо посолить и поперчить и подрумянить на сковороде с обеих сторон. Быстро охладить мясо, обсушить при помощи бумажного полотенца и тонко нарезать. Выложить кусочки на тарелку и приправить оливковым маслом. В отдельной посуде приправить латук солью и перцем. Положить мясо поверх листа. Посыпать тертым сыром и побрызгать лимонным соком.

    Читать дальше

    Карпаччо с пикантным соусом

    - говядина постная, обоженная - 450г
    - смесь уксуса и оливкового масла - 1/2 стакана
    - анчоусы соленые - 2 шт.
    - каперсы - 1/2 ст.л.
    - лук репчатый - 1/2 луковицы
    - горчица - 1 ст.л.
    - корнишоны кислые - 1 ст.л. Заморозить мясо в морозильной камере в течение часа. Порезать мясо поперек волокон на пластинки толщиной в лист бумаги и разложить на тарелке в один слой. Анчоусы замочить в воде на полчаса, поле чего обсушить о салфетку. Из жидкой приправы, анчоусов, каперсов, резаного лука, горчицы и корнишонов приготовить соус, для чего перемешать все в миксере в течение минуты. Подавать отдельно мясо и соус.

    Читать дальше

    Карпаччо из норвежской семги с перцем и томатным салатом

    - филе норвежской семги - 500г
    - трюфельное масло - 1 ст.л.
    - цветной перец - 2 ст.л.
    - тертый сыр пармезан - для украшения

    для маринада:

    - оливковое масло - 1/2 стакана
    - бренди - 1 стакан
    - сок одного лимона
    - соль, сахар

    для салата:

    - томаты (мякоть) - 4 шт.
    - оливковое масло - 1/2 стакана
    - свежий базилик - 1 пучок
    - лимон (мякоть) - 1 шт.
    - томаты (измельченные сушеные) - 2 ст.л.
    - кайенский перец, соль - по вкусу. Филе норвежской семги поместить в маринад на шесть часов. Затем филе выложить на алюминиевую фольгу, обсыпать мелко порубленным цветным перцем и поставить в морозильный шкаф. Замороженную семгу нарезать тонкими ломтиками, приправить трюфельным маслом, лимонным соком и сыром пармезан. Подавать с салатом и тостами или свежим французским багетом.

    Читать дальше

    Карпаччо с винным уксусом

    - мясо - 1.2 кг
    - лук репчатый - 1-2 луковицы
    - масло оливковое - 1/2 стакана
    - каперсы - 2-3 ч.л.
    - соль - 1 ч.л.
    - перец - 1ч.л.
    - кожура лимона
    - лук - скорода - 3 ч.л.
    - уксус винный - 2ст.л. Отделив жир и сухожилия, порезать мясо вдоль волокон на прямоугольные и продолговатые кусочки. Слегка отбить мясо и выложить по три кусочка на каждую тарелку. Мясо должно слегка просвечивать.

    После этого накрыть тарелки полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник. Порезать лук, обсушить каперсы и смешать резаный чеснок с оливковым маслом. За час до подачи на стол посолить и поперчить мясо, полить маслом с чесноком, положить сверху кусочки лимонной кожуры, посыпать луком. В последний момент полить мясо уксусом.

    Читать дальше

    Карпаччо из норвежской сельди с салатом из томатов и базилика

    - норвежская сельдь (филе) - 400г

    для маринада:

    - оливковое масло - 4 ст.л.
    - чеснок - 4 дольки
    - острый перец - 1 шт. (небольшого размера), отжать
    - базилик - половина пучка
    - перец, сахар - по вкусу

    для салата:

    - томаты - 2 шт.
    - базилик - 1/2 пучка, измельчить
    - оливковое масло - 5 ч.л.
    - чеснок - 4 дольки, порезать ломтиками
    - кедровые орехи - 1 ст.л.
    - сок половины лимона. Куски филе сельди поместить в стеклянную посуду, залить маринадом и мариновать в течение двенадцати часов.

    Затем осторожно нарезать филе ломтиками в виде карпаччо и выложить на тарелку.

    Добавить салат, украсив его мелкими кусочками цветного сладкого перца.

    Читать дальше

    Карпаччо ковбойское

    - приправа из перекати-поля - 1стакан
    - приправа для свиных ребрышек - 3/4 стакана
    - масло оливковое - 2л
    - говяжья вырезка - 2кг
    - хлеб фокачча - 12шт.
    - помидоры - 2шт.

    для салата:

    - помидоры - 6шт.
    - чили - 5 шт.
    - перец красный сладкий - 5 шт.
    - перец jalapeno-1шт.
    - кукуруза белая в початках - 10шт.
    - уксус белый - 1/4 стакана
    - сок лимонный - 2 ст.л.
    - стебель сельдерея - 1-2 стебля
    - петрушка рубленая - 1 пучок
    - соль - 1стл.
    - перец черный - 2 ч.л. Раскладка на целое ранчо. Можно пропорционально сократить. Смешать компоненты маринада (перекати поле, специи для свинины и масло). Мясо тонко порезать. Смочить полиэтиленовую пленку оливковым маслом и выложить туда резаное мясо в один слой. Завернуть мясо в пленку. Слегка отбить мясо деревянной колотушкой. Положить мясо в пластиковый контейнер. Добавить туда два стакана полученного ранее маринада, так,

    Читать дальше