Блюда из мяса

    Паштет из кролика

    - кролик (мякоть) - 500г
    - печень кролика - 1 шт.
    - свиной фарш - 500г
    - соль - 1 ч.л.
    - мадера - 1 стакан
    - коньяк - 2 ст.л.
    - вода - 2 стакана
    - молотый перец, мускатный орех - по вкусу. Мясо порезать на небольшие полоски, посолить, поперчить и поставить на 1-2 часа мариноваться в мадере с небольшим добавлением коньяка. Пропустить через мясорубку кроличью печень и добавить ее в свиной фарш. Приправить смесь свиного фарша и печени солью, перцем, мускатным орехом. Все перемешать, добавить туда же маринад, в котором лежало мясо кролика. Затем взять керамическую огнеупорную миску такого размера, чтобы она была заполнена доверху ингредиентами, и, чередуя слои, уложить фарш и филе кролика. Накрыть посуду крышкой, а вокруг крышки прилепить жгут из теста для герметизации. Поставить в глубокое блюдо большего размера с горячей водой и

    Читать дальше

    Паштет по-страсбургски

    - печень гусиная - 400г
    - лук репчатый - 5 шт.
    - телятина - 400г
    - шампиньоны - 2 шт.
    - яйцо - 5 шт.
    - мясо куриное - 400г
    - специи - по вкусу
    - сливочное масло (на 3 части) - 200г
    - зелень - по вкусу
    - майонез - для украшения. Печень порезать кусочками, обжарить в сливочном масле с луком. Телятину, порезав на кусочки, тоже обжарить на сливочном масле до появления румяной корочки. Когда мясо зарумянится, выпустить на него сырые яйца и дать им затвердеть.

    Жареную печень, телятину и отварные шампиньоны пропустить через мясорубку. Добавить специи (молотый перец, уцхо-сунели и т. д.), соль и хорошо вымешать. В глубокую посуду положить слоями: печеночную смесь, рубленную курицу и т.д. Залить растопленным сливочным маслом, положить в холодильник и оставить на 12 часов. Затем вынуть из формы, украсить зеленью и майонезом.

    Читать дальше

    Паштет из индейки

    - репчатый лук - 1 шт.
    - молотые корица, имбирь и мускатный орех - по 1/2 ч. л.
    - белый хлеб - 4 кусочка
    - сливки - 200 мл
    - петрушка - по вкусу
    - яйцо - 2 шт.
    - кабачок - 1 шт.
    - килька (разделанная) - 4 шт.
    - каперсы - 2 ст. л. Подготовленное мясо индейки нарезать кубиками по 3 см. Специи, пряности, нарубленную луковицу, цедру смешать с мясом индейки, положить в морозильную камеру холодильника на 10 минут. Срезать корку с хлеба и нарезать мякиш кубиками, залить сливками, дать постоять. Петрушку нарубить. Мясо измельчить миксером до состояния пюре, постепенно добавляя яйца, размоченный хлеб и петрушку. Посолить, поперчить. Мелко нарезанный кабачок, нарубленное филе килек и каперсы добавить в массу. Фарш положить в промасленную форму для микроволновой печи, накрыть крышкой и запекать в течение примерно 15 минут, затем при уровне мощности 7 -

    Читать дальше

    Паштет печеночный литовский

    - печень 300г
    - масло сливочное - 2 ч. л.
    - лук репчатый - 1/2 шт.
    - вино сухое - 1 ст. л.
    - сало-шпик - 30г
    - перец молотый - по вкусу
    - соль. Печень ошпаривают, нарезают на куски, тушат с жареным луком, пропускают через мясорубку, добавляют масло, соль, перец, вино и взбивают. Нарезанное кубиками сало-шпик и печеночную массу перемешивают и варят на водяной бане до готовности. Готовый паштет охлаждают.

    Читать дальше

    Паштет из зайца

    - заячья грудка и потроха
    - шпик - 200г
    - свиная печень - 200г
    - яйцо - 3 шт.
    - белый хлеб - 2 ломтика
    - репчатый лук - 1 шт.
    - лавровый лист
    - черный перец - 4 - 5 горошин
    - сушеные грибы - 2-3
    - шпика - 100г
    - соль
    - перец
    - мускатный орех
    - свиной смалец - 1 ст. л.
    - панировочные сухари. Подготовленное мясо залить небольшим количеством воды и вместе с отваренными и нарезанными грибами, луком, лавровым листом и несколькими горошинами черного перца тушить под крышкой до тех пор, пока мясо не станет мягким. В конце тушения прибавить заячьи потроха и свиную печень. Когда мясо станет совсем мягким, удалить из него все кости, ломтики белого хлеба размягчить в образовавшемся от тушения соусе; Мясо нарезать на куски. Хлеб отжать. Мясо, хлеб и лук пропустить 2 - 3 раза через мясорубку. В полученный фарш добавить яйцо, соль, перец, щепотку мускатного

    Читать дальше

    Паштет колбасный

    - вареная колбаса - 200г
    - сыр - 150г
    - яйцо (желток вкрутую) - 4 шт.
    - сливочное масло - 100г
    - томатное соус - 1 ст. л.
    - перец
    - соль, сахар
    - горчица - по вкусу. Колбасу и сыр пропустить через мясорубку, яйца порубить и добавить к взбитому маслу. Взбивая, добавить перец, соль, сахар, острый томатный соус и горчицу.

    Читать дальше

    Паштет из жаркого

    - жаркое - 200г
    - яблоки - 2 шт.
    - репчатый лук - 1 шт.
    - яйцо (вкрутую) - 2 шт.
    - сметана или сливочное масло - 2 ст. л.
    - мускатный орех - по вкусу
    - соль
    - перец. Мясо дважды пропустить через мясорубку вместе с луковицей и яблоком, добавить раскрошенные яйца, тертый мускатный орех, соль, перец и сметану. К паштету можно добавить немного рубленой отварной свеклы. Все уложить в виде пирамиды и украсить зеленью.

    Читать дальше

    Паштет из утки с вишней

    - утка - 1 шт. (около 2кг)
    - утиная печень - 1 шт.
    - утиный желудок - 1 шт.
    - свиной фарш - 250г
    - свежее сало - 200г
    - вишня - 400г
    - коньяк - ст.л.
    - лук-шалот - 2 шт.
    - яйцо (желток) - 1 шт.
    - лавровый лист - 1 шт.
    - веточка тимьяна, соль, перец - по вкусу. Вишню очистить от косточек, залить коньяком и поставить мариноваться, периодически помешивать.

    Мясо утки отделить от костей, снять кожу. Мясо с ножек и грудку нарезать на тонкие полоски, толщиной 1 см, остальное мясо пропустить через мясорубку с печенью и желудком. В миске перемешать свиной фарш с утиным, мелко нарезанный лук, яичный желток, 1 ст. ложку коньяка, в котором мариновалась вишня, соль и перец. Свиное сало тоже нарезать на полоски, толщиной 0.5 см.

    Дно и стенки керамической миски выстелить тонкими ломтиками сала или полотняной тканью. Треть фарша выложить на дно миски, затем

    Читать дальше

    Паштет из дичи

    - рябчики - 5 шт.
    - шпик - 100г
    - масло растительное - 2 ст.л.
    - масло сливочное - по вкусу (около 150г)
    - соль, перец молотый - по вкусу
    - тертый сыр - 2.ст.л.
    - мадера - 4 ст.л.
    - тесто слоеное бездрожжевое (готовое) - 500г
    - шампиньоны свежие - 400г. Рябчиков выпотрошить, разделать на кусочки и жарить со шпиком. Посолить и отставить в сторону. Для горячего паштета мясо лучше чуть не дожарить.

    Срезать мясо тонкими ломтиками, вырезать из них острой выемкой кружки. Образующуюся обрезь изрубить как можно мельче, добавить сливочное масло, хорошенько перемять, затем протереть сквозь сито, посолить, положить немного перца, тертого сыра, влить мадеру (половину нормы). Получившийся фарш поставить в холод и взбивать, пока он не посветлеет.

    Готовый фарш и кусочки мяса уложить в заранее приготовленные формочки, обложенные слоеным тестом: сначала

    Читать дальше

    Паштет из утки

    - утка - 1 шт. (около 2кг)
    - свежее (несоленое) сало - 200г
    - телятина - 200г
    - свинина - 200г
    - куриная печень - 2 шт.
    - яйцо - 4 шт.
    - соль, перец, гвоздика, мускатный орех, корица - по вкусу
    - лавровый лист - 1 шт.
    - лук-шалот - 1-2 шт.
    - язык - 100г
    - коньяк - 100г
    - грибной бульон - 2 ст.л. Растопить в сковороде 100 г сала, в сильно разогретое сало положить утиную и обе куриные печени, обжарить их в течение нескольких минут до полуготовности, остудить и очень мелко порубить.

    Отдельно пропустить через мясорубку телятину, свинину и сало, сложить все в огнеупорную керамическую миску добавить приправы, соль, мелко нарезанный лук, одно за другим 2 яйца и 20 г коньяка. Все перемешать. Оставить миску с фаршем отстояться.

    Опалить, выпотрошить и очистить утку, отделить мясо от костей, снять полностью кожу. Филе и ножки нарезать на полоски, замариновать в

    Читать дальше

    Паштет из дичи

    - рябчики - 5 шт.
    - шпик - 100г
    - масло растительное - 2 ст.л.
    - масло сливочное - по вкусу (около 150г)
    - соль, перец молотый - по вкусу
    - тертый сыр - 2.ст.л.
    - мадера - 4 ст.л.
    - тесто слоеное бездрожжевое (готовое) - 500г
    - шампиньоны свежие - 400г Ощипанные, потрошеные птичьи тушки разделать на кусочки и жарить (не до готовности!) со шпиком. Посолить и отставить в сторону. Срезать мясо тонкими крупными ломтиками, вырезать из них острой выемкой кружки. Образующуюся обрезь изрубить как можно мельче, добавить сливочное масло, хорошенько размять, затем протереть сквозь сито, посолить, положить немного перца, тертого сыра и влить половину нормы мадеры. Получившийся фарш сложить в емкость, установить на лед (или сосуд с холодной водой) и взбивать, пока он не посветлеет.

    Готовый фарш и кусочки мяса уложить в заранее приготовленные формочки,

    Читать дальше

    Паштет из свинины

    - лук репчатый - 2 луковицы
    - масло сливочное - 1-2 ст.л.
    - портвейн - 1 стакан
    - бренди - 2 ст.л.
    - свиной фарш - 450г
    - свиное сало - 100г
    - фарш из свиной печени - 200-250г
    - чеснок - 2 зубчика
    - яйцо - 1 шт.
    - соль - 1 ч.л.
    - молотый черный перец - 1/2 ч.л.
    - молотый душистый перец - 1 щепотка
    - тимьян - 1/2 ч.л. (сушеный)

    для выстилания формы для паштета:

    - бекон с жировой прослойкой - 14 длинных ломтиков. Лук порежьте кубиками, пассеруйте в сливочном масле, затем добавьте портвейн и бренди, перелейте в миску и охладите. Добавьте в миску с луково-портвейной смесью порезанной мелкими кубиками сало и все остальные ингредиенты паштета, хорошенько перемешайте.

    Прямоугольную форму для паштета - террин - объемом около 900 г выложите ломтиками бекона и наполните паштетной смесью. Влажной рукой выровняйте поверхность мясного хлебца. Накройте паштет краями

    Читать дальше

    Паштет из голубей с слоеном тесте

    - голуби - 6 шт.
    - телятина - 500г
    - печенка - 300г
    - свинина (из шейной части) - 300г
    - шампиньоны - 150г
    - маргарин - 50-70г
    - белый хлеб (черствый) - 60г
    - овощи (сельдерей, петрушка, лук) - 150г
    - сушеные грибы - 10г
    - яйцо - 3 шт.
    - лавровый лист - по вкусу
    - белый и черный перец - по вкусу
    - мускатный орех, имбирь - по вкусу
    - соль

    для масляного теста:

    - маргарин или масло - 300г
    - пшеничная мука - 100г

    для основного теста:

    - пшеничная мука - 250г
    - яйцо - 1/2 шт.
    - уксус - 1/2 ст.л. Приготовление теста. Приготовить тесто основное (как для вареников). Месить до появления пузырьков. Приготовить масляное тесто из маргарина и муки, изрубив их до получения однородной массы.

    Посыпать доску мукой и раскатать на ней масляное тесто в прямоугольник. Основное тесто раскатать в прямоугольник вдвое больше первого и таким образом, чтобы края его были тоньше, чем середина. На

    Читать дальше

    Паштет из рубленого мяса

    - мука - 270г
    - масло сливочное - 250г
    - яйцо - 2 шт.
    - сметана - 1/2 стакана
    - грибы - 100г
    - лук репчатый - 1 шт.
    - зелень петрушки - 18г
    - фарш мясной - 750г
    - соль
    - перец белый - 1/4 ч. л.
    - сыр скандинавский тертый - 1 стакан. Из муки, соли, 200 г масла, 1 яйца и сметаны замесить гладкое тесто. Завернуть его в фольгу и поместить на 1 час в холодильник. Грибы, лук и зелень петрушки мелко покрошить. На сковороде растопить сливочное масло (50 г) и поджарить грибы. Вместе с грибами немного поджарить и мясной фарш, добавить лук, петрушку соль, перец и сыр. Духовку разогреть до 190 градусов. Тесто раскатать в два пласта размером 15 х 35 см. Противень смазать маслом, положить на него пласт теста, на него разложить начинку и накрыть вторым пластом. Наверху сделать решетку из полосок теста, смазать яйцом и поставить на 45 минут выпекаться до образования

    Читать дальше

    Паштет из говяжьей печени с грудинкой по-итальянски

    - печень говяжья - 500г
    - грудинка копченая свиная - 250г
    - лук репчатый - 1 шт.
    - сало -200-300г
    - чеснок - 1 долька
    - коньяк - 1/2 стакана. Печенку, свиную грудинку, чеснок и лук варить до готовности печенки, Все это пропустить 2 - 3 раза через мясорубку. Добавить соль, перец, коньяк, хорошо растереть. Положить в форму и поставить в духовку на 30 минут, покрыв ломтиками сала.

    Читать дальше

    Паштет из печени птиц

    - печень птицы (куриная, индейки или гуся) - 250г
    - шпик - 250г
    - свинина (мякоть) - 250г
    - телятина - 250г
    - соль - около 1 ст.л.
    - белый молотый перец - 1/2 ст. л.
    - базилик - 1 ч. л.
    - мускатный орех - 1/2 ч. л.
    - майоран - 1/2 ст. л.
    - репчатый лук - 3 небольшие луковицы
    - белое вино - 1/2 стакана
    - коньяк - 1/2 стакана
    - масло оливковое - 2-3 ст.л. Шпик, телятину и свинину нарезать полосками как на азу. Пряности и соль смешать. Нарезанное мясо смешать с 2/3 смеси пряностей и вином. Емкость с мясом в маринаде накрыть крышкой и поставить в холодильник примерно на 3 ч. Оставшейся смесью пряностей посыпать птичью печень. Лук очистить и очень мелко порезать, поджарить его вместе с печенью на горячем масле и переложить со сковороды, так, чтобы в ней осталось масло.

    К горячему маслу подлить коньяк, поджечь и полить им печень. Все мясо и печень дважды пропустить

    Читать дальше

    Паштет из говяжьей печени с винным соусом

    - говяжья печень - 250г
    - копченый или свежий шпик - 150г
    - сливочное масло - 150г
    - репчатый лук - 1 шт.
    - морковь - 1 шт.
    - корень петрушки - 1 шт.
    - соль
    - перец и гвоздика - по вкусу
    - сахар - 1/2 ст. л.

    раствор кипяченой воды с винным уксусом (3:

    - 1) или лимонный сок - 120 мл. Подготовленную печень разрезать на 4 куска, шпик - на маленькие кусочки. Все потушить в небольшом количестве воды, добавив коренья и пряности с солью. Когда масса остынет, пропустить ее трижды через мясорубку. Подлить лимонный сок или раствор винного уксуса с водой, прибавить сахар и немного прогреть на сковородке, подливая процеженную жидкость из-под тушения. Замесить в теплый паштет взбитое масло. Паштет должен быть ровным, без комков.

    Читать дальше

    Паштет из говяжьей печени с беконом

    - говяжья печень - 200г
    - бекон - 100г
    - сливочное масло - 100г
    - репчатый лук - 1 шт.
    - морковь - 1 шт.
    - корень петрушки - 1 шт.
    - гвоздика - 1 шт.
    - сахарный песок - 1/2 ч. л.
    - соль
    - перец
    - лимонный сок - по вкусу. Подготовленную печень разрезать на четыре части, а бекон - на маленькие кусочки. Все это потушить в небольшом количестве воды, добавив порезанные кубиками коренья, соль, пряности. Готовую и немного остывшую массу пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, влить лимонный сок, добавить сахар и еще немного прогреть на сковороде, при необходимости разбавив процеженным соусом от тушения. В теплый паштет замесить взбитое сливочное масло и хорошо вымешать. Паштет должен быть ровным, пышным и без комков.

    Читать дальше

    Паштет из говяжей печени

    - печень говяжья - 400г
    - масло сливочное - 1 ст.л.
    - шпик - 50г
    - лук репчатый - 1 шт.
    - яйцо - 1 шт.
    - морковь - 1 шт.
    - молоко - 2 ст.л. Морковь, лук и шпик мелко нарезают и обжаривают до мягкости добавляют нарезанную печень, соль, молотый перец. Обжаривают до готовности, до образования на кусочках печени поджаристой корочки.

    Подготовленные обжаренные продукты быстро охлаждают и дважды пропускают через мясорубку. Две трети масла размягчают, соединяют с массой, добавляют кипяченое холодное молоко. Перемешивают и формуют в форме батона, украшают зеленью.

    Читать дальше

    Паштет из куриной печени

    - куриная печень - 200г
    - яблоко кислое (лучше антоновка) - 1 шт.
    - соль, перец, сахар - по вкусу
    - масло сливочное - 100г. Печень промыть, соединить с нарезанным ломтиками яблоком (без кожицы) и обжарить. Приправить солью, перцем и сахаром по вкусу. Затем дважды пропустить через мясорубку с паштетной решеткой, добавить немного бульона и соединить с взбитым сливочным маслом.

    Читать дальше

    Горячий паштет из говяжьей или свиной печени

    - говяжья печень - 500г
    - репчатый лук - 2 шт.
    - 6елый хлеб - 4 ломтика
    - яйцо - 2 шт.
    - молоко
    - соль
    - перец и мускатный орех - по вкусу. Ломтики хлеба залить молоком и, когда набухнут, размешать в однородную массу. Печень и лук пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, мускатный орех, хлеб, яйцо. Подготовленную массу сложить в смазанную жиром форму и запечь в духовке.

    Подавать со сметаной или томатным соусом, с салатом.

    Читать дальше

    Флан из телячьих мозгов

    - мозги - 250-300г
    - яйцо - 4 шт.
    - рислинг - 4 ст. л.
    - лук-шалот - 2 шт.
    - чеснок - 1 зубчик
    - зелень - 1 пучок
    - уксус
    - сливочное масло - 50г
    - мускатный орех
    - соль
    - перец. Положить на 30 минут мозги в холодную воду, подкисленную уксусом. В кастрюлю налить 250 г воды (стакан), 4 ст. ложки уксуса, очищенный чеснок, букетик зелени, соль и перец. Прокипятить в течение 5 минут.

    Очистить мозги от пленки, поло жить в кипящий пряный бульон через минуту снять с огня и полностью остудить. Мелко нарезанный лук и пассеровать на слабом огне в течение 10 минут в половине сливочного масла. Добавить рислинг кипятить на сильном огне, пока coy не выпарится на 3/4 . Вареные мозги измельчить в миксере, соединить со взбитыми как для омлета яйцами, сметаной, пассерованным луком, щепоткой соли, перца и мускатного ореха.

    Подготовленную смесь разложить в 4

    Читать дальше

    Мозги отварные с соусом

    - мозги - 500г
    - морковь - 1/2 шт.
    - петрушка - 1/2 шт.
    - репчатый лук - 1 шт.
    - разведенный уксус - 1-1.5 ст. л.
    - лавровый лист - 1 шт.
    - перец - 4-5 горошин
    - соль. Залить мозги холодной водой. Через 1,5-2 ч осторожно снять с них пленку (лучше всего, не вынимая из воды). Сложить в сотейник, добавить специи, соль и уксус, влить воду (так, чтобы она только покрыла мозги), быстро довести до кипения, после чего закрыть посуду крышкой, уменьшить нагрев и варить мозги до готовности приблизительно 30 мин.

    Сваренные мозги выложить на блюдо, полить томатным соусом, а сверху посыпать измельченной зеленью петрушки.

    На гарнир подать рассыпчатую рисовую кашу или картофельное пюре.

    Читать дальше

    Торт закусочный с мозгами

    - мука - 480г
    - масло сливочное - 200г
    - сметана - 200г
    - соль - 10г

    для начинки:

    - мозги - 1000г
    - яйцо - 4 шт.
    - лук репчатый - 50г
    - масло топленое - 1 ст. л.
    - масло растительное - 50г
    - соль
    - перец

    для соуса:

    - яйцо - 4 шт., масло растительное - 100г
    - горчица - 10г
    - сливки - 50г
    - сыр острый - 50г
    - сельдь (филе) - 50г
    - перец
    - соль. Приготовить тесто. Приготовленное тесто остудить, подержав в холодильнике 10-15 минут. Раскатать из него круг, положить в большую глубокую сковороду или сотейник так, чтобы оно покрывало борт. Испечь в духовом шкафу до готовности. Вынуть на доску или круглое блюдо, остудить, наполнить начинкой. Сверху по краю, сделать украшение из кондитерского мешочка приготовленным соусом в виде кольца, второе кольцо, меньшего диаметра, сделать из начинки, отступая на 2 см от края. Всю середину поверхности торта заполнить отдельными

    Читать дальше

    Мозги запеченные

    - мозги - 100-150г
    - сметана - 75г
    - лук репчатый - 25г
    - соль
    - перец. Свежие мозги освободить от крови. Для этого их поместить в подкисленную уксусом холодную воду на 1-1,5 ч, затем отварить в подсоленной воде. Готовые мозги, уложить на смазанную маслом сковороду, посыпать солью и перцем, пассерованным репчатым луком, залить сметаной и запечь в духовке.

    Читать дальше

    Тартины с телячьими мозгами

    - мозги (телячьи) - 1 шт.
    - белый хлеб
    - сливочное масло

    для соуса:

    - мучная поджарка - 1 ст. л.
    - бульон - 1/2 стакана
    - шампиньоны - 2-3 шт.
    - зеленый лук. Вымочить в течение 2 часов мозги, снять пленки, отварить в соленой воде с 2 ложками уксуса, остудить.

    Нарезать ломтиками и положить на куски белого хлеба, намазанные с обоих сторон сливочным маслом, и соусом (1 ложку мучной поджарки в масле и 1/2 стакана бульона, 2-3 измельченных шампиньона и зеленым луком - тушить 10 мин.).

    Читать дальше

    Мозги жареные

    - мозги - 700г
    - перец - по вкусу
    - соль
    - сливочное масло - 2 ст. л.
    - мука - 2 ст. л.
    - петрушка (зелень) - по вкусу. Мозги вымочить, удалить пленки, посолить, поперчить, обвалять в муке и поджарить на масле, а затем поставить на несколько минут в духовку для дожаривания. При подаче на стол жареные мозги положить на блюдо, залить растопленным маслом, посыпать рубленой петрушкой, рядом разместить жареный картофель и отварной зеленый горошек

    Читать дальше

    Тартинки с мозгами по-английски

    - хлеб пшеничный - 100г
    - мозги - 60г
    - масло сливочное - 30г
    - сметана - 50г
    - яйцо - 1 шт.
    - сыр - 50г. Очищенные и сваренные в соленой воде телячьи, говяжьи или свиные мозги нарезают ломтиками. Гренки смазывают сливочным маслом, на каждую накладывают ломтик мозга, по вкусу солят, перчат, смазывают смесью из сметаны и яйца, посыпают сухарями и тертым сыром, ставят на 15-20 минут в духовой шкаф и подают на стол в горячем виде.

    Читать дальше

    Мозги жареные

    - мозги - 1 шт.
    - мука - 1 ст. л.
    - лимон - 1/2 шт.
    - масло - 2 ст. л.
    - уксус - 1-2 ст. л.
    - лавровый лист - 2-3 шт.
    - перец - 5-6 горошин
    - молотый перец
    - петрушка, укроп (зелень) - по вкусу
    - соль. Мозги замочить в холодной воде на 30-40 мин, после чего очистить от пленки, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она покрыла мозги, добавить уксуса, соль, лавровый лист и несколько горошин перца. Когда вода закипит, уменьшить огонь и продолжать варить еще 25-30 мин. Готовые мозги охладить в отваре, вынуть и дать слегка обсохнуть; затем каждую половинку разрезать на 2 части, посыпать солью, молотым перцем, обвалять в муке и со всех сторон обжарить в масле на разогретой сковороде. Готовые мозги уложить на блюдо, полить маслом и лимонным соком и посыпать нарезанной зеленью петрушки или укропа.

    На гарнир можно подать картофель жареный или

    Читать дальше

    Суп-крем из мозгов

    - мозги - 300г
    - молоко - 800г
    - мука - 60г
    - масло сливочное - 40г
    - сливки - 200г
    - хлеб на гренки - 120г. Обработанные мозги припустить с кореньями и луком. Отдельно приготовить молочный соус. Сваренные мозги протереть, соединить с процеженным соусом, прибавить бульон, полученный от варки мозгов, и довести до нормальной консистенции супа, прокипятить, после чего заправить сливками и маслом по вкусу. Подавать суп с мелкими гренками.

    Читать дальше

    Мозги в "мисочках"

    - мозги - 700г
    - лук репчатый - 1/2 шт.
    - мука - 1/2 стакана
    - сливочное масло - 2 ст. л.
    - петрушка (зелень) - по вкусу
    - молотый перец - по вкусу
    - соль

    для теста:

    - мука - 2 стакана
    - вода - 1.5 стакана
    - яйцо - 2 шт.
    - сахар - немного
    - топленое сало
    - соль. Муку разбавить водой, добавить яйца, немного соли, сахара и вымесить тесто. Сало растопить и хорошо разогреть. Взять разливательную ложку из нержавеющей стали (неалюминиевую), разогреть в сале, внешнюю сторону обмакнуть в тесто, опустить в горячее сало и варить. Сваренную "мисочку" снять с ложки. Таким образом сварить все тесто. Мозги выдержать 2 часа в холодной воде и, не вынимая из воды, удалить пленки. Затем разобрать их на части, посыпать солью, перцем, обвалять в муке или сухарях и поджарить на масле. В каждую сваренную "мисочку" положить жареные мозги, посыпать мелко

    Читать дальше

    Суп из телячьих мозгов

    - мозги (телячьи) - 500г
    - сельдерей (корень) - 1 шт.
    - морковь - 2 шт.
    - петрушка (зелень) - 1 пучок
    - сливки - 2 стакана. Отварить в посуде морковь и петрушку. Добавить телячьи мозги и варить еще 2-3 минуты. Затем все вынуть и протереть через сито. После этого снова добавить в суп. Приправить сливками и петрушкой.

    Читать дальше

    Медальоны из мозгов со взбитым сыром

    - мозги (говяжьи) - 1.5 кг
    - сыр рокфор - 500г
    - сливочное масло - 300г
    - сливки - 500г
    - перец и соль - по вкусу
    - зелень (рубленая) - 1 ст. л.
    - гренки. Мозги для медальонов очистить от пленки, сварить до готовности в соленом кипятке, остудить, порезать поперек тонкими ломтями, из них вырезать выемкой или стаканом круглые медальоны. Растереть рокфор с маслом в однородную массу, поперчить. Сливки взбить в пену, смешать постепенно с растертой массой, разложить из кондитерского мешочка горками на медальоны из мозгов, сверху посыпать зеленью. Положить медальоны на плоскую тарелку, вокруг по краю тарелки "чешуей" положить жаренные в масле гренки из хлеба, нарезанного длинными полосками шириной 4-5 см и длиной 7-8 см. Посыпать медальоны рубленой зеленью, а сверху заполнить (в виде горки) взбитым рокфором.

    Читать дальше

    Суп из говяжьих мозгов

    - мозги (говяжьи) - 1 шт.
    - белый лук - 2 ст. л.
    - сливочное масло - 2 ст. л.
    - чеснок - зубчика
    - помидоры (перемолотые и процеженные) - 2 стакана
    - говяжьего бульона - 2 стакана
    - сметана - 1 стакан
    - яйцо (желток) - 2 шт. Перемыть мозги и убрать все мембраны и перегородки, варить в солёной воде с соком лимона 30 минут. Затем слить воду и вилкой убрать оставшиеся мембраны, перегородки, вены. В отдельной кастрюле сделать поджарку с луком, чесноком, сливочным маслом, посолить и поперчить. Добавить помидоры и дать закипеть. Затем добавить мясной бульон и варить 10 минут. В конце добавить мозги и кипятить ещё 5 минут.

    Прежде чем подавать, добавить сметану и взбитые желтки (всё хороша перемешать).

    Читать дальше

    Курица, фаршированная мозгами

    - курица (большая) - 1 шт.
    - мозги - 500г
    - белый хлеб - 100г
    - молоко - 1 стакан
    - яйцо (желток) - 3 шт.
    - петрушка и укроп (зелень) - 2 ч. л.
    - лук репчатый - 1 шт.
    - морковь - 1 шт.
    - петрушка (корень) - 1 шт. Опаленную, выпотрошенную и промытую курицу разрезать вдоль спинки и отделить кожу от мяса. Мясо срезать с костей и вместе с размоченным в молоке хлебом пропустить 2 раза через мясорубку. Из костей и потрохов сварить крепкий бульон с луком и кореньями.

    Мозги вымочить в воде, опустить в соленый кипяток и дать покипеть 10 минут. Затем вынуть их из воды, снять пленку, нарезать кубиками и обжарить в масле. Остывшие жареные мозги перемешать с подсоленными и растертыми сырыми желтками. Пропущенное через мясорубку мясо хорошо смешать с хлебом и зеленью, постепенно добавив в фарш 1/4 стакана холодной воды. Полученную массу выбить до пышности.

    Читать дальше

    Соус из сморчков с мозгами

    - сморчки - 200г
    - соль - 3 ч.л.
    - мозги (бычьи) - 1 кг
    - красный перец - 10 зерен
    - лавровый лист - 1 шт.
    - уксус - 1 ст.л.
    - мука - 2 ст.л.
    - сливочное масло - 50г
    - молоко - 3 стакана
    - соль - 2.5 ст.л.
    - мускатный орех - 1 шт.
    - молотый черный перец - 1/4 ч.л.
    - укроп (зелень) - 1 пучок. Взять сморчки разрезать на 4 части каждый, вымочить в воде 15 минут, опустить в 1 л кипящей воды с 2 ст.л. соли, варить 30 минут до мягкости. Промыть под краном, нашинковать. Намочить бычий (воловий) мозг в воде, снять пленочки, смыть кровь, прокипятить 10 минут в 2,5 стаканах воды с 10 зернами красного перца, лавровым листом, уксусом, 1 чайной ложкой соли. Нарезать кусочками. Затем сделать мучную поджарку из 2 ст.л. муки и 50 г масла. Развести 3 стаканами цельного молока, прокипятить, опустить сморчки, вскипятить, положить 1/2 чайной ложки соли, мускатного ореха, 1/4 ч.л. молотого черного

    Читать дальше

    Сиченики из мозгов

    - мозги - 500г
    - пшеничный хлеб - 50г
    - яйцо (желток) - 1 шт.
    - сухари - 1/2 стакана
    - сливочное масло - 2-3 ст. л.
    - соль. Подготовленные мозги варить 8-10 мин, охладить, добавить замоченный в воде и отжатый пшеничный хлеб, соль, сырой яичный желток, всю массу хорошо перемешать, сформовать сиченики, обвалять в сухарях и жарить на сливочном масле до готовности. Сиченики подать на стол с жареным картофелем или картофельным пюре.

    Читать дальше

    Пюре овощное с мозгами

    - мозги (телячьи) - 250г
    - картофель -750г
    - капуста - 500г
    - молоко - 250г
    - сливочное масло - 1/2 ч. л. Телячьи мозги вымочить в холодной проточной воде, опустить в крутой кипяток и варить под крышкой 10 - 15 минут. Потом вынуть, быстро опустить в холодную воду, очистить от пленок, протереть вместе со сваренными горячими очищенными овощами (150 г картофеля, 100 г капусты), развести горячим молоком или легким бульоном, взбивая, нагреть на плите до кипения, но не кипятить, помешивая, чтобы не было комков. Снять с огня, добавить 1/2 чайной ложки сливочного масла.

    Читать дальше

    Картофель, фаршированный мозгами

    - картофель - 8 шт.
    - мозги (говяжьи) - 300г
    - растительное масло - 5 ст. л.
    - сухари - 2 ст. л.
    - сливочное масло - 2 ст. л.
    - сметана - 2 ст. л.
    - зелень
    - соль. Картофель промыть, отварить в кожуре до полуготовности. В холодном виде очистить и разрезать на две половины, в каждой вырезать сердцевину и зафаршировать мозгами.

    Мозги, очищенные и вымытые, протушить в сливочном масле с небольшим количеством мелко нарубленной зелени петрушки и молотых сухарей.

    Фаршированный картофель уложить в глубокую сковороду с небольшим количеством растительного масла и воды и поставить в духовку на 20 минут. В соус добавить немного сметаны.

    Читать дальше

    Пудинг из телячьих мозгов

    - мозги (телячьи) - из 2 голов
    - уксус - 2 ст. л.
    - сливочное масло - 1.5 ст. л.
    - яйцо (желток) - 5-6 шт.
    - яйцо (белки) - 5-6 шт.
    - сухари
    - соль
    - перец. Вымочить в течение 2 часов мозги, снять пленки, отварить в соленой воде с 2 ложками уксуса, остудить, потереть через дуршлаг. В массу прибавить горячего сливочного масла, соли, перца, мускатного ореха, 5-6 желтков, смешать, добавить 5-6 взбитых белков, смешать, переложить в пудинговую форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в печь (духовку) на 30 мин. Облить раковым соусом, соусом из шампиньонов и рома.

    Читать дальше

    Плов с мозгами

    - рис - 180г
    - топленое масло - 60г
    - мозги - 180г
    - сливки - 45г
    - соль. Приготовить плов из риса. Мозги замочить в воде, снять с них пленку и варить в подсоленной воде с добавлением уксуса. Готовые мозги откинуть на сито, протереть и соединить со сливками. Залить плов протертыми мозгами со сливками, поставить в духовой шкаф и запечь до образования румяной корочки.

    Читать дальше

    Заливное из мозгов, ветчины и яиц

    - мозги - 500г
    - ветчина - 400г
    - яйцо - 6 шт.
    - зеленый салат - 2 шт.
    - томатный сок - 2/3 стакана
    - петрушка и укроп (зелень) - 3-4 ст. л.

    для соуса:

    - лук репчатый - 1 шт.
    - пшеничная мука - 100г
    - желатин - 20г
    - мясной бульон - 1.5 стакана
    - сливки - 1/2 стакана
    - сухое белое вино - 1/2 стакана
    - сахар
    - соль. Мозги очистить от пленок и сварить в соленом кипятке, добавив немного уксуса, чтобы вода была лишь чуть кисловатой. Остудить мозги и порезать небольшими кубиками, так же нарезать ветчину. Яйца разрезать вдоль на 8 частей каждое.

    Соус приготовить так. Поджарить нарезанный лук до золотистого цвета в 50 г масла, добавить 80 г масла и 80 г муки, перемешать, но не жарить, влить сливки, а потом вскипятить. Затем разбавить горячим бульоном, смешанным с томатным соком, хорошо размешать, снова вскипятить, процедить через сито, добавить разведенный желатин,

    Читать дальше

    Пирожки слоеные с мозгами

    - мозги (телячьи) - 400г
    - вода - 2.5 стакана
    - перец красный - по вкусу
    - уксус - 1 ст. л.
    - соль - 1 ч. л.
    - лук репчатый - 1 шт.
    - масло - 1/2 ст. л.
    - мука - 2 ч. л.
    - сметана - 1/2 стакана
    - мускатный орех - на кончике ножа
    - лимонный сок - 1 ч. л.
    - петрушка - 1 ч. л. Приготовить тесто (как указано в предыдущем рецепте), взять мозги с 1 телячьей головы, вымочить в воде, опустить в 2,5 стакана кипятка с 10 зернами красного перца, лаврового листа, с 1 ст. ложкой уксуса и 1 чайной ложкой соли. Кипятить 10 минут, вынуть, нарезать кусочками. 1 луковицу поджарить в 1/2 ложки масла, положить 2 чайных ложки муки, 1/2 стакана сметаны, вскипятить. По­ложить мозги, всыпать немного мускатного ореха, укропа, соли, 1 чайную ложку лимонного сока. Нафаршировать пирожки в виде рога изобилия, поставить в духовку на 5 мин., посыпать жареной петрушкой.

    Читать дальше

    Гренки с мозгами

    - булочки - 4 шт.
    - мозги - 500г
    - сливочное масло - 100г
    - маргарин - 100г
    - лук репчатый - 2 шт.
    - яйцо - 2 шт.
    - сыр острый твердый - 100г
    - зеленый салат - по вкусу
    - черный перец - по вкусу
    - соль и уксус. Мозги замочите в холодной воде на час, вымойте, очистите от пленки и нарежьте небольшими кусочками.

    Положите их в кастрюлю, влейте немного воды, посолите, добавьте 5-6 горошин черного перца, 1 стол. ложку уксуса и варите, пока мозги не станут мягкими. Мелко нашинкованный лук потушите на маргарине, добавьте отварные мозги и продолжайте тушить, помешивая, чтобы получилась однородная масса. Перед тем, как снять мозги с огня, вбейте в массу 2 яйца, посолите и поперчите по вкусу и все тщательно перемешайте.

    Возьмите ломтики белого хлеба (или небольшие круглые булочки, предварительно срезав с них верхушку и удалив мякиш), тонко намажьте

    Читать дальше

    Мозги фри

    - мозги - 400г
    - морковь - 20г
    - петрушка или сельдерей (корень) - 20г
    - лук репчатый - 20г
    - уксус - 10г
    - мука - 1 ст. л.
    - яйца - 1/2 шт.
    - молоко - 80г
    - хлеб пшеничный - 120г
    - жир говяжий или маргарин - 60г
    - масло зеленое - 40г
    - лист лавровый - по вкусу
    - перец горошком и молотый - по вкусу
    - зелень -20г
    - соль. Мозги вымочить в холодной воде, зачистить от пленки и отварить с кореньями, луком, специями и уксусом. Охладить, не вынимая из отвара. Затем обсушить, посыпать солью и перцем, Запанировать в муке, смочить в льезоне, Запанировать в хлебной крошке и обжарить во фритюре до золотистого цвета. Вынув из фритюра, уложить на противень и поставить на несколько минут в жарочный шкаф. Подать с жареным картофелем или сложным овощным гарниром и кусочками зеленого масла. Отдельно можно подать соус томатный с грибами.

    Читать дальше

    Биточки из мозгов

    - мозги - 500г
    - яйцо (желток) - 1 шт.
    - яйцо - 1 шт.
    - белый хлеб - 1 ломтик
    - молоко
    - панировочные сухари - 1/2 стакана
    - топленое масло - 1 ст. л.
    - петрушка (зелень)
    - соль. Мозги 2 часа вымачивать в воде, затем обмыть, опустить в горячую воду и варить несколько минут, потом вынуть, удалить пленки, добавить размоченный в молоке и отжатый хлеб. мелко нарубленную зелень петрушки, яичный желток, посолить, хорошо перемешать и разделать круглые биточки или овальные тефтели. Смочить их взбитым яйцом, обвалять в сухарях и зажарить на сливочном масле. Подать с отварным зеленым горошком, залитым маслом, с цветной капустой. Картофельным пюре или жареным картофелем.

    Читать дальше

    Мозги телячьи с соусом равигот

    - мозги (телячьи) - 2 шт.
    - хрен (тертый) - 2 стакан
    - яйцо - 1 шт.
    - масло - 1 cт. л.
    - уксус
    - зелень. Очистить телячьи мозги от верхней плевы, вымочить в холодной воде, положить в кипящую соленую воду с уксусом, накрыть крышкой и, когда закипит, снять с огня и остудить. Достав из воды, обсушить полотенцем, разрезать каждую штучку пополам, посыпать солью и перцем, обмакнуть в разбитое яйцо, обвалять в толченых сухарях, сложить в растопленное на сковороде масло. Поставив на огонь, обжарить и хорошо подрумянить с обеих сторон. Сложить на блюдо кружком, а в середину налить горячий соус равигот.

    Читать дальше

    Бабка из мозгов

    - мозги - 50г
    - лук репчатый - 1/2 шт.
    - морковь - 1/2 шт.
    - масло - 1 кусочек
    - мука - 1 ст. л.
    - яйцо - 1/2 шт.
    - молоко - 125г
    - сыр
    - петрушка (зелень). Мозги вымочить в течение часа в холодной подкисленной воде, погрузить в кипящую воду, затем очистить от пленок. Хорошо промытые и нарезанные овощи вместе с мозгом варить в течение 10 минут на среднем огне.

    Распустить на сковородке масло, поджарить в нем муку, залить молоком, хорошо размешать и остудить. После того как соус остыл, добавить в него взбитый яичный желток, нарезанный на кусочки мозг и мелко нарубленную петрушку. Все перемешать и добавить взбитый в пену яичный белок. Все вылить в кастрюльку, смазанную маслом и посыпанную тертыми сухарями. Сверху бабку можно посыпать тертыми сухарями и добавить кусочек масла. Поставить бабку в разогретую духовку на 20 минут.

    Читать дальше

    Мозги с зеленым горошком

    - мозги - 800г
    - зеленый горошек - 500г
    - сливочное масло - 80г
    - лук репчатый - 1 шт.
    - белое сухое вино
    - очищенные помидоры или томатный соус - 250г
    - мясной бульон
    - соль. Мозги, обваленные в муке, и лук обжарить в сливочном масле или маргарине до золотистого оттенка, посолить, взбрызнуть вином, оставить на огне до его испарения, добавить томатный соус, мясной бульон и зеленый горошек. Закрыть крышкой, тушить на слабом огне 45 минут. Если соус слишком концентрированный, добавить горячей воды

    Читать дальше

    Аморетки из костного мозга

    - мозги (костные) - 1/2 ст. л.
    - сливочное масло
    - соль. Мозги из воловьих костей опустить в кипяток на 3-5 минут, вынуть, обсушить. Затем нарезать, переложить в кастрюлю, залить бульоном, посолить, положить 1/2 ложки сливочного масла и вскипятить на сильном огне. Гарнировать шпинатом, щавелем, зеленым горохом и петрушкой. Подавать горячими.

    Читать дальше