Блюда из мяса

    Рагу из мяса с фасолью стручковой в горшочке

    - свинина (можно баранину) - 500г
    - стручковая фасоль - 500г
    - помидоры - 2 шт.
    - сметана или йогурт - 2 ст.л.
    - мука пшеничная - 1 ч.л.
    - сладкий перец - 2 стручка
    - лук репчатый - 1 луковица
    - чеснок - 1 зубчик
    - зелень петрушки
    - соль
    - перец молотый - по вкусу Лук колечками обжарить до светло-коричневого цвета.

    Мясо нарезать кубиками, слегка подрумянить, добавить немного воды и тушить до мягкости. Добавить фасоль, предварительно разломив стручки на части, перец сладкий кружочками, толченый чеснок, обжаренные на масле кольца лука, а через 10-15 минут - дольки помидоров. Тушить все на слабом огне до мягкости.

    Развести муку в сметане или йогурте и влить в готовое блюдо. Посыпать зеленью петрушки и подавать с отварным картофелем.

    Читать дальше

    Рагу из баранины с овощами

    - баранина жирная - 500 г
    - репчатый лук - 4 луковицы
    - стручковая фасоль - 300 г
    - морковь - 3 шт.
    - баклажаны - 2 шт.
    - помидоры - 5-6 шт.
    - зелень петрушки - по вкусу
    - молотая корица - щепотка
    - гвоздика - 1-2 соцветия
    - стручковый перец, чеснок и соль - по вкусу. Баранину нарезать на порционные куски и обжарить вместе с нашинкованным репчатым луком. Отдельно сварить стручковую фасоль. Нарезать соломкой морковь, мелко порубить зелень петрушки, баклажаны порезать кубиками и все потушить на бараньем сале. Добавить очищенные от кожицы нарезанные дольками помидоры, снова потушить до готовности. Затем соединить с поджаренным мясом и отваренной фасолью, заправить молотой корицей и гвоздикой, толченым стручковым перцем и чесноком и посолить.

    К столу подавать горячим.

    Читать дальше

    Рагу из курицы со спаржей

    - зеленый горошек (свежий) - 500г
    - куриный грудки (филе) - 400г
    - спаржа - 1кг
    - сливочное масло - 1 ст. л.
    - соль, сахар
    - карри - 1 ст. ложка
    - мука - 1 ст. л.
    - овощной бульон -200мл
    - сливки - 4 ст. л.
    - молодые гороховые стручки - 50г
    - зеленый лук - 2 стебля
    - каперсы с рассолом - 20г
    - белый перец - по вкусу
    - пирожки - 4 шт. Удалить горошины из стручков. Филе порезать кубиками и посолить. Спаржу очистить и порезать на небольшие кусочки. Около 5 мин тушить в сливочном масле, посолить и посыпать сахаром. Во время тушения добавить мясо. На выделившемся соке подрумянить муку и карри.

    Влить овощной бульон и сливки. Варить под крышкой 5 мин. Добавить горошек, очищенные молодые стручки и порезанный колечками зеленый лук. Тушить 5 мин. Заправить специями и каперсами. Протомить в течение 5 мин. Полученной массой наполнить подогретые пирожки. На тарелку

    Читать дальше

    Рагу из баранины по-болгарски

    - баранина - 500-700г
    - лук репчатый - 10 шт.
    - чеснок - 1 долька
    - яйцо (желток) - 2 шт.
    - мука - 1-2 ст. л.
    - йогурт - 1 стакан
    - масло сливочное - 1 ч. л.
    - красный перец - 1 ч. л.
    - сок лимона - 1/2 шт.
    - лавровый лист - 2 шт.
    - черный перец - 6 горошин
    - петрушка, укроп - по вкусу
    - соль
    - перец. Разрезанное на крупные куски мясо опустить в кастрюлю с кипящей водой (все мясо должно быть покрыто), добавить перец горошком илавровый лист. Варить на медленном огне. Вскоре добавить лук.

    Дать воде выкипеть наполовину. Бульон процедить. В небольшом количестве остуженного бульона развести муку, добавить йогурт и все хорошо взбить. Дать закипеть, добавить мясо и лук. Снять с огня, несколько охладить.

    Перед подачей на стол приправить рагу лимонным соком, взбитым с желтками. Смешать все с маслом, заправленным перцем и солью. Мелко изрубить петрушку и укроп и

    Читать дальше

    Рагу из копченого мяса с фасолью

    - копченая рулька или ребрышки - около 1 кг
    - фасоль - 1 стакан
    - капуста - 1/4 небольшого кочана
    - картофель - 3-4 клубня
    - морковь - 1 шт.
    - лук репчатый - 1/2 луковицы
    - масло растительное - 1 ст.л.
    - зелень - по вкусу. Косточки порубить (можно просто снять мясо с костей), положить в кастрюлю с толстым дном, добавить предварительно замоченную в воде фасоль, затем влить немного воды и варить до готовности фасоли. Как только фасоль будет готова, добавьте нашинкованную капусту, а спустя несколько минут - порезанный кубиками картофель и обжаренные в масле лук и морковь. Готовое рагу разложить по тарелкам и украсить свежей зеленью.

    Читать дальше

    Рагу из баранины по-алжирски

    - баранина - 0.5 кг
    - лук репчатый - 2-3 шт.
    - мука - 2 ст. л.
    - чернослив - 80г
    - корица и шафран - по вкусу
    - перец красный молотый - по вкусу
    - соль. Баранью грудинку порубить на кусочки, обжарить на растительном масле, добавить измельченный лук, муку и продолжать жарить. Когда мясо подрумянится, залить его таким количеством горячей воды, чтобы была покрыта поверхность, и тушить под крышкой на слабом огне. За час до готовности мяса добавить соль, корицу, шафран, красный молотый перец, а за полчаса - замоченный в воде и очищенный от косточек чернослив. Блюдо заварить, подливая, если это необходимо, понемногу горячую воду.

    Читать дальше

    Рагу из индюшки с миндалем и кунжутом

    - 1/4 перца-мулата
    - 3 перца-пасилья
    - 3 широких перца
    - 1 горсть миндаля
    - 1 горсть кунжута
    - индюшачий отвар
    - 1/3 арахисового бисквита
    - 1/2 луковицы
    - вино
    - 2 ломтика шоколада
    - анис
    - топленое сало
    - гвоздика
    - корица
    - перец
    - сахар
    - зерна перца
    - 5 зубчиков чеснока Способ приготовления:

    Индюшек потрошат и варят в соленой воде на третий день после забоя. Индюшачье мясо отличается нежным вкусом, если за птицей будет особый уход. Для этого птичник содержат в чистоте, а индюшек щедро откармливают и поят.

    За пятнадцать дней до забоя их начинают кормить маленькими орехами: в первый день один орех, на следующий день два, и так последовательно увеличивают рацион вплоть до дня забоя, когда им дают вдосталь маиса.

    ... любовной игры, все эти звуки и запахи, в особенности запах жареного кунжута, возвещали Педро приближение истинного

    Читать дальше

    Рагу из баранины

    - баранина - 0.5 кг
    - сало топленое - 2 ст. л.
    - морковь - 2-3 шт.
    - лук репчатый - 2 шт.
    - картофель - 400г
    - паста томатная - 2 ст. л.
    - мука - 1 ст. л.
    - петрушка (корень и зелень) - по вкусу
    - соль. Рагу можно готовить из любой части бараньей туши, но чаще всего используется грудинка, лопатка, шея. Части баранины с костью рубят на куски по 40 - 50 г, а мякоть по 35 - 40 г.

    Подготовленное мясо посолить, обжарить, положить в Сотейник, залить пассерованным томатом и водой или бульоном и тушить 30 - 40 минут. Затем бульон слить, нагреть до шипения, ввести в него подсушенную муку и проварить 10 - 15 минут. Коренья и лук нарезать дольками и слегка обжарить, Отдельно обжарить нарезанный дольками картофель. Овощи и картофель положить в сотейник, влить процеженный горячий соус и тушить до готовности. При подаче к столу рагу посыпать зеленью. Кроме указанных

    Читать дальше

    Рагу из говядины с овощами (слоеное)

    - говядина (можно баранину) - 500 г
    - лук репчатый - 2 луковицы
    - картофель - 2-3 клубня
    - морковь - 1 шт.
    - капуста свежая белокочанная - 1/4 небольшого кочана
    - стручковая фасоль - 200 г
    - томат-паста - 3 ст. л.
    - чеснок - 2-3 зубчика
    - зелень петрушки свежая, соль, перец молотый - по вкусу В кастрюлю капнуть немного растительного масла, уложить кусочки мяса, затем выкладывайте слоями по возможности одинаково нарезанные овощи: лук, капуста, картофель, фасоль, чеснок, морковь. Сверху добавить томатную пасту и специи. Плотно прижать крышкой и тушить на небольшом огне в течение часа. Готовое рагу подавать, не перемешивая, полив сверху сметаной.

    Читать дальше

    Гамбо по-луизиански

    - мука - 6 ст. л.
    - растительное масло -6 ст. л.
    - лук репчатый - 1 шт.
    - зеленый перец - 1 стручок
    - чеснок - 3-4 шт.
    - черный молотый перец - 1/2 ч. л.
    - красный молотый перец - на кончике ножа
    - куриное мясо - 1 кг
    - "
    - острая"
    - нарезаная колбаса - 300г
    - отваренный рис - 900г
    - горячая вода - 1л
    - зеленый лук - для украшения Соедините масло и муку. Разотрите, чтобы не было комков. Прогрейте эту смесь в течении 5 мин. На среднем огне, непрерывно помешивая. Уменьшите огонь и, помешивая, нагревайте еще 15 мин. Смесь должна быть коричневого цвета.

    Положите в гамбо нарезанный лук, зеленый перец, чеснок, черный и красный перец. Поварите 3-5 мин., пока овощи не станут мягкими.

    Постепенно влейте горячую воду, добавьте мелко нарезанные кусочки курицы. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите 30 мин. Добавьте колбасу и варите еще 20 мин. Слейте воду.

    Читать дальше

    Яхния с почками

    - свиные или телячьи почки - 500г
    - лук репчатый - 2 шт.
    - мука - 2 ст.л.
    - вино - 1/2 стакана
    - костный бульон - 1 стакан
    - айран (разбавленного водой кислого молока) - 1.5 стакана
    - сливочное масло - 40г
    - уксус - 1 ч.л.
    - черный и душистый перец - по вкусу
    - сахар - 1 щепотка
    - укроп, петрушка - по вкусу
    - лимон - 1 шт.
    - соль. Из почек удалить пленки и жир, разрезать каждую вдоль и вымачивать 2 часа в воде, которую часто менять. Дать стечь и замочить на 2-3 часа в айране, часто переворачивая. Вынуть, дать жидкости стечь и нарезать на куски. Мелко нарубленный лук спассировать с маслом до золотистого цвета. Прибавить почки, несколько раз перемешать (долго нельзя жарить, так как сделаются жесткими), посыпать мукой и когда она прожарится, влить бульон и довести до кипения. Посолить, заправить вином, уксусом, сахаром, душистым и черным перцем,

    Читать дальше

    Почки на вертеле под гранатовым соусом

    - почки
    - репчатый лук
    - гранат
    - чеснок
    - стручковый перец
    - кинза
    - соль. Почки промыть, нарезать не снимая жира. Посолить, надеть на металлический вертел и жарить над раскаленными углями без пламени до готовности все время вращая.

    Сняв с вертела уложить почки в неглубокую кастрюлю добавить мелко нарезанный репчатый лук и потушить 2- 3 мин а потом залить гранатовым соусом.

    Приготовление гранатового соуса: из нескольких гранатов выжать сок, добавить чеснок, истолченный со стручковым перцем, зеленью кинзы и солью, и перемешать.

    Читать дальше

    Фрикадельки из телячьих почек

    - телячьи почки - 2 шт.
    - лук репчатый - 1 шт.
    - сухарь (толченый) - 2-3 шт.
    - яйцо - 2 шт.
    - сметана - 2 ст.л.
    - растительное масло
    - бульон. Телячьи почки опустить в кипяток, раза 2 вскипятить, вынуть, перемыть, снять кожицу, мелко изрубить, посолить. Небольшую мелко изрубленную луковицу поджарить в ложке масла, смешать с почками. Положить 2-3 толченых сухаря, вбить 2 яйца, 2 ложки сметаны, немного перцу. Истолочь все в ступке в массу, всыпать соли, мускатного ореха. Скатать шарики, обкатывая их в сухарях. Перед самым отпуском опустить их в кипящий бульон.

    Такие фрикадельки делаются также из почки поросенка и подаются к супу из поросенка.

    Читать дальше

    Почки жареные с помидорами

    - почки (свиные) - 4 шт.
    - мука - 1.5 ст. л.
    - жир - 3 ст. л.
    - помидоры - 2 шт.
    - зелень - по вкусу
    - перец черный молотый - по вкусу
    - соль. Почки очистить от лишнего жира (оставить его слоем не более 1 см), разрезать поперек на ломтики толщиной примерно 1 см, посолить, запанировать в муке и жарить на сковороде с жиром, поворачивая с одной стороны на другую. Помидоры нарезать на дольки и поджарить на масле. При подаче к столу положить жареные почки на блюдо и украсить кусочками помидора и зеленью. Жареный картофель положить рядом с почками или подать в отдельной тарелке.

    Читать дальше

    Телячьи почки по-норманнски

    - телячьи почки - 600г
    - соль - 1 ст.л.
    - кислое яблоко - 1 шт.
    - лук репчатый - 1 шт.
    - масло - 3 ст.л.
    - кальвадос - 200 мл
    - соль - 1/2 ч.л.
    - черный перец - 1/4 ч.л.
    - сливки - 5 ст.л.
    - сахар - 1/2 ч.л. Нарезать почки ломтиками, натереть солью и дать постоять 30 мин.

    Удалить из яблока сердцевину и нарезать его толстыми ломтиками. Луковицу нарезать кубиками.

    Разогреть масло на большой сковороде и обжарить лук. Положить туда почки, добавить сливочное масло и залить кальвадосом. Поджечь его спичкой и дать выгореть. Смешать сливки с солью и перцем, а затем заправить ими почки. Посыпать ломтики яблока сахаром и также положить на сковороду.

    Тушить на слабом огне в течение 5 минут. Можно посыпать почки зеленью петрушки.

    Гарнир: картофельное пюре и салат из цикория.

    Читать дальше

    Почки жареные с картофелем

    - почки - 500г
    - сливочное масло - 40г
    - лимон - 1/2 шт.
    - картофель (гарнир) -600г
    - соль, зелень - по вкусу. Почки (телячьи, свиные или бараньи), очищенные от пленки, нарезать небольшими ломтиками толщиной 5-6 мм, посолить и непосредственно перед подачей жарить на порционной сковороде со сливочным, топленым маслом или сливочным маргарином.

    Подать почки немедленно после жарки на той же сковороде, на которой они жарились, полив лимонным соком и посыпав зеленью петрушки. Гарнир – жареный картофель – подать в отдельной посуде. Почки можно приготовить и подать без лимона

    Читать дальше

    Телячьи почки в сливках и коньяке

    - телячьи почки- 600г
    - мука - 1 ст.л.
    - соль - 1/2 ч.л.
    - лук репчатый - 1 шт.
    - кокосовое масло - 2 ст.л.
    - горячий мясной бульон - 125 мл
    - сливки - 100г
    - яйцо (желток) - 1 шт.
    - сыр эмменталь (натертый) - 2 ст.л.
    - белый перец (молотый) - по вкусу
    - коньяк - 2 ст.л.
    - петрушка (нарубленая) - 1 ч.л. Почки разрезать горизонтально пополам и вырезать внутренние пленки. Почки залить холодной водой и вымачивать 40 минут, за это время 3 раза поменять воду. Почки просушить и нарезать кусочками толщиной 1 см. Муку смешать с солью и обвалять в ней кусочки почек. Лук очистить и нарезать кусочками. Разогреть кокосовое масло в сковороде, обжарить в нем лук до прозрачности, добавить кусочки почек и жарить, переворачивая, 4 минуты на среднем огне. Добавить мясной бульон, вскипятить и снять с огня. Сметану взбить с желтком и сыром, смешать с соусом, приправить все

    Читать дальше

    Почки жареные по-китайски

    - почки - 500г
    - кукурузный крахмал - 1 ч.л.
    - растительное масло - 3 ст.л.
    - суповая зелень - 1 ст.л.
    - сельдерей - 250г
    - зеленый лук (нарезанный) - горсть
    - коньяк - немного
    - чеснок - 1 зубчик. Почки разрезать вдоль, удалить желчные протоки, хорошо промыть и нарезать тонкими ломтиками. Такими же ломтиками нарезать сельдерей и лук и обжарить в разогретом растительном масле в течение 5 минут. Затем сдвинуть овощи в сторону, почки обвалять в муке, добавить толченый чеснок и коньяк и обжарить на той же сковороде почки. Чтобы почки оставались нежными, их нужно жарить на сильном огне всего 4 минуты. За 2 минуты до конца жаренья добавить зелень. Подать сейчас же с рассыпчатым рисом.

    Читать дальше

    Рагу с телячьими почками по-венски

    - телячьи почки - 500-600г
    - айран - 2 стакана (или 1/2 ст. кислого молока, разбавленного 2 ст. воды)
    - уксус - 2 ст.л.
    - смалец - 2 ст.л.
    - лук репчатый - 1 шт.
    - мука - 2 ст.л.
    - томат-пюре - 1-2 ч.л.
    - морковь - 2 шт.
    - сельдерей (ломтик) - 1 шт.
    - грибы - 5-6 шт.
    - горох (консервированный) - 3-4 ст.л.
    - столовое вино - 50 мл
    - лавровый лист - по вкусу
    - черный перец, соль - по вкусу. Почки зачистить от пленок и хорошо промыть под проточной водой. Разрезать и замочить на 2-3 часа в айране. Отварить до полготовности в небольшом количестве воды с уксусом. Промыть холодной водой, обтереть салфеткой и обжарить в горячем жире. Добавить лук, томат-пюре, муку и предварительно припущенные в небольшом количестве воды и жира измельченные морковь и сельдерей. Через несколько минут прибавить вареные и нарезанные ломтиками грибы и горох. Влить вино, посолить, добавить

    Читать дальше

    Почки жаренные с соусом острым с эстрагоном

    - телячьи почки - 500г
    - топленое или сливочное масло - 40г
    - соус с эстрагоном и сухим вином - 200г
    - соус острый с эстрагоном - 100г
    - гарнир - 400г
    - соль, зелень - по вкусу. Почки очистить от лишнего жира (оставить его слоем не более 1 см), разрезать поперек на ломтики толщиной примерно 1 см, посолить, запанировать в муке и жарить на сковороде с жиром, поворачивая с одной стороны на другую.

    При подаче положить почки на блюдо и на каждый ломтик выпустить из бумажной трубочки густой соус острый с эстрагоном в форме кольца по размеру ломтиков. В середину каждого кольца налить соус с эстрагоном и сухим вином или положить по кусочку жареных помидоров и посыпать зеленью. Картофель, жаренный в жире, в виде соломки, брусочков, орешков или стружки подать к почкам отдельно на блюде, покрытом бумажной салфеткой

    Читать дальше

    Рагу из почек

    - почки свиные - 500г
    - вода - 3 стакана
    - сливочное масло - 3 ст. л.
    - мука - 3 ст. л.
    - лук репчатый - 1 шт.
    - лимонный сок (или уксус)
    - коренья
    - перец красный молотый
    - сахар, соль. Почки вымочить, разрезать вдоль, тщательно промыть, отварить с кореньями в слегка подсоленной воде. Муку и измельченный лук спассеровать, залить горячим бульоном. Готовые почки

    нарезать кружочками, дать закипеть в соусе, заправить лимонным соком (или уксусом), перцем, сахаром.

    Читать дальше

    Почки говяжьи в соусе с луком

    - говяжьи почки - 500г
    - картофель - 600г
    - лук репчатый - 1 шт.
    - соленые огурцы - 3-4
    - мука - 1 ст.л.
    - масло - 2-3 ст.л.
    - перец, соль - по вкусу. Почки очистить от жира и пленок, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. После этого воду слить, почки обмыть, залить свежей водой и варить их до готовности (примерно 1-1.5 часа).

    На бульоне, полученном при варке почек, приготовить соус. Для этого столовую ложку муки с таким же количеством масла поджарить до темно-коричневого цвета, развести 1.5 стакана горячего бульона и проварить на слабом огне в течение 5-10 минут.

    Сваренные почки нарезать небольшими ломтиками, смешать с мелко нарезанным и поджаренным луком и вместе прожарить 2-3 минуты. Затем почки переложить в неглубокую кастрюлю, добавить нарезанный дольками поджаренный картофель, очищенные и нарезанные

    Читать дальше

    Пудинг с говядиной и почками

    - говядина - 700г
    - говяжьи почки - 250г
    - лук репчатый - 1 шт.
    - соль (с добавлением сельдерея), перец - по вкусу
    - тимьян - по вкусу
    - мука - 2 ч.л.
    - говяжий бульон - 150 мл

    для теста:

    - блинная мука - 400г
    - жир - 200г
    - соль - 1/2 ч.л.
    - молотый черный перец - по вкусу. Говядину и почки промыть, обсушить, порубить кубиками, смешать с рубленым луком, добавить соль, перец и тимьян. Для теста просеять муку с солью, добавить жир, соль и перец. Перемешать и понемногу добавить 300 мл холодной воды. Ножом с широким лезвием порубить тесто, а затем вымесить его руками. Раскатать круг толщиной 0,5–1 см, отложив предварительно часть теста для крышки.

    Выложить раскатанное тесто в форму с глубокими краями так, чтобы тесто свисало по бокам. Добавить обычную муку в начинку и снова хорошенько перемешать, а затем поместить начинку в сито, чтобы слить лишнюю

    Читать дальше

    Почки в хересе

    - бараньи почки - 500г
    - оливковое масло - 3 ст.л.
    - чеснок (мелко нарубленный) - 2 зубчика
    - грибы (мелко нарезанные) - 120г
    - ветчина (нарезанная ломтиками) - 50г
    - соль и свежемолотый перец - по вкусу
    - херес - 6-8 ст.л.
    - зелень петрушки - по вкусу. Хорошо промойте почки, срежьте пленки, разрежьте каждую почку на половинки вдоль, удалите середину. Разрежьте почки на четвертинки, залейте холодной водой и дайте постоять 3 часа, потом воду слейте. Нагрейте масло в сковороде, положите чеснок и жарьте, помешивая, 2-3 минуты. Добавьте грибы и ветчину и готовьте, пока жидкость из грибов не испарится.

    Положите почки в сковороду и жарьте 2-3 минуты, часто помешивая, так, чтобы почки подрумянились снаружи, но оставались розоватыми внутри. Добавьте соль, перец и херес и кипятите, время от времени помешивая, до тех пор, пока херес не испарится.

    Читать дальше

    Почки телячьи, тушенные

    - почки - 5 шт.
    - картофель - 10 шт.
    - помидоры - 5 шт.
    - сливочное масло - 100г
    - вино - 1/2 стакана
    - соль и перец - по вкусу. Очистить почки от пленок, подержать в холодной воде, вынуть, обсушить кухонной салфеткой, нарезать поперек очень тонкими ломтиками, посолить и поперчить.

    Разогреть на сковороде сливочное масло и быстро обжарить почки на сильном огне (в течение 10-15 минут). Если почки выпустят много сока, его нужно слить. Готовые почки сложить в другую кастрюлю. В масле, оставшемся от жаренья почек припустить (в течение 5 минут) мелко нарезанные помидоры и влить вино. Полученный соус процедить на почки, закрыть кастрюлю крышкой и поставить в водяную баню на 10 минут.

    На гарнир подать жареный соломкой картофель.

    Читать дальше

    Почки в соусе с огурцами

    - почки (говяжьи) - 600г
    - смалец - 3 ст. л.
    - огурцы - 2 шт.
    - соус красный - 1 стакан
    - зелень - по вкусу
    - лист лавровый
    - перец черный молотый
    - соль. Почки нарезать небольшими ломтиками и поджарить на жире; добавить тонкие ломтики соленых огурцов (перезревшие очистить от кожицы и семян), лист лавровый, перец, соус и кипятить 12-15 минут. Подать с отварным или жареным картофелем, посыпанным зеленью.

    Читать дальше

    Почки телячьи с рисом

    - почки - 1 кг
    - репчатый лук - 150г
    - мясной бульон - 300 мл
    - помидоры - 250г
    - сливочное масло - 50г
    - мука - 1 ст. л.
    - вино - 100 мл
    - соль и перец - по вкусу. Тщательно вымытые почки нарезать ломтиками.

    Мелко нарезанный лук спассеровать в масле, положить в лук нарезанные почки, посыпать мукой, залить вином (1 стакан), перемешать и уварить, затем влить мясной бульон, положить очищенные от кожи ты и семян мелко нарезанные помидоры и варить на слабом огне, пока соус хорошо загустеет.

    Подавать с гарниром из риса.

    Читать дальше

    Почки в соусе с ветчиной и грибами запеченные

    - почки - 300г
    - ветчина (вареная) - 120г
    - соленый язык (вареный) - 120г
    - грибы - 120г
    - сливочное масло - 40г
    - соус - 300г
    - сыр - 32г
    - соль. Почки нарезать в форме крупной лапши, причем телячьи – сырыми, а говяжьи – вареными. Так же нарезать вареную ветчину и вареный соленый язык, свежие грибы белые или шампиньоны. Все это обжарить с жиром; грибы и почки по отдельности, а ветчину и язык вместе. Обжаренные продукты положить в посуду, добавить соус сметанный с томатом и луком, перемешать. Смесь положить на порционную сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу до образования на поверхности румяной корочки.

    Подать почки в той же посуде, в которой они запекались, полив маслом.

    Читать дальше

    Почки телячьи с грибами

    - почки (телячьи) - 4 шт.
    - грибы свежие - 250г
    - жир - 3-4 ст. л.
    - мука - 1 ст. л.
    - вино сухое - 1/2 стакана
    - вода - 1/2 стакана
    - зелень -по вкусу
    - перец черный молотый - по вкусу
    - соль. Грибы нарезать полосками влить жир и поставить тушиться. Почки очистить от пленок и жира, нарезать в длину на полоски толщиной около 1 см, 1-2 часа вымачивать в воде с уксусом, посолить, поперчить, запанировать в муке и поджарить с двух сторон; влить вино и горячую воду, добавить грибы. Варить еще минут 10-15 и переложить на тарелку. Перед подачей к столу посыпать мелко нарезанной зеленью.

    Читать дальше

    Почки в сметане

    - почки - 600-800г
    - картофель - 5-8 шт.
    - морковь - 1 шт.
    - репа - 1 шт.
    - огурцы (соленые) - 4 -5 шт.
    - сметана - 1 стакан
    - чеснок - 3-4 зубчика
    - томат-пюре - 1 ст. л.
    - перец - по вкусу
    - соль. Почки (говяжьи, свиные, бараньи) разрезать пополам, залить холодной водой и вымачивать 2-3 ч, меняя воду. Затем положить их в кастрюлю, залить холодной водой (3 л) и довести до кипения.

    Отвар слить, залить почти чистой водой и снова довести до кипения. Этот отвар снова слить, залить водой и варить почки до готовности. Готовые почки вынуть из кастрюли, обмыть, нарезать тонкими ломтиками и слегка обжарить. Морковь, репу, картофель нарезать дольками и тоже обжарить. Овощи и почки положить в горшочек, добавить очищенные и нарезанные огурцы, соль, перец, залить сметаной с томатом, положить рубленый чеснок и тушить в духовке до готовности овощей

    Читать дальше

    Почки телячьи по-нормандски

    - телячьи почки - 8 шт.
    - копченый шпик - 200г
    - лук репчатый (небольшой, ранний) - 40 шт.
    - кальвадос - 200 мл
    - соль, перец - по вкусу. Почки хорошо промойте, очистите от волокон и порежьте кружочками. Вымытые и очищенные луковички разрежьте пополам, шпик - мелкими кубиками. Разогрейте сковороду, положите шпик и долго обжаривайте до золотисто-коричневого цвета, добавьте луковички, почки и жарьте при постоянном помешивании. Затем полейте теплым кальвадосом и подожгите, после этого закройте крышкой и при минимальной температуре готовьте около 10 мин. Перед подачей на стол приправьте специями и гарнируйте рисом и овощами.

    Читать дальше

    Почки в мадере с шампиньонами

    - почки - 500г
    - сливочное масло - 40г
    - шампиньоны - 120г
    - соус - 300г
    - мадера
    - гарнир - 600г
    - соль, зелень. Почки (говяжьи, свиные, бараньи) разрезать пополам, залить холодной водой и вымачивать 2-3 ч, меняя воду. Затем положить их в кастрюлю, залить холодной водой (3 л) и довести до кипения. Отвар слить, залить почти чистой водой и снова довести до кипения. Этот отвар снова слить, залить водой и варить почки до готовности. Готовые почки вынуть из кастрюли, обмыть, нарезать тонкими ломтиками и слегка обжарить.

    Залить почки красным соусом с мадерой и добавить поджаренные свежие или консервированные шампиньоны, нарезанные тонкими ломтиками, и прокипятить. Шампиньоны можно заменить белыми грибами.

    Блюдо посыпать зеленью петрушки

    Читать дальше

    Почки телячьи жаренные на решетке

    - почки телячьи - 1 шт.
    - масло сливочное - 10г
    - помидоры - 85г
    - салат - 10г
    - гарнир - 100г
    - лимон - 1/6 шт.
    - зелень - по вкусу. Телячью почку зачистить от излишнего жира, как описано выше, надрезать по длине так, чтобы обе ее половинки образовали один плоский кусок. После этого обе половинки почки проткнуть крест на крест двумя короткими шпажками, посолить, смазать растопленным сливочным маслом и жарить на решетке над углями или в электрогриле.

    При подаче вынуть шпажки, положить почку на блюдо, рядом с ней уложить свежие или поджаренные на решетке помидоры, дольки лимона. Украсить блюдо зелеными листьями салата или веточками петрушки, сельдерея.

    Отдельно на блюде, покрытом бумажной салфеткой, подать жаренный в жире картофель в виде соломки, брусочков, стружки или вздутый (суфле).

    Читать дальше

    Почки в винном соусе

    - почки свиные - 750г
    - растительное масло- 100 мл
    - репчатый лук - 2 шт.
    - мука - 1 ч. л.
    - томатная паста -50г
    - вино - 1/2 стакана
    - перец и соль - по вкусу. Почки разрезать пополам, удалить сосуды, тщательно вымыть в холодной воде, нарезать мелкими кусочками и обжарить в небольшом количестве растительного масла. Добавить мелко нарезанный лук и жарить его до золотистого цвета, затем положить томатную пасту и влить теплую воду (1/2 л). Когда почки почти готовы, добавить смешанное с мукой вино, перец, соль и прокипятить 10 минут.

    Подавать в горячем виде с вареным картофелем.

    Читать дальше

    Почки телячьи в сухарях жаренные

    - телячьи почки - 600г
    - мука - 20г
    - яйцо - 40г
    - сухари - 80г
    - кулинарный жир - 48г
    - масло зеленое - 60г
    - гарнир - 400г
    - соль, зелень - по вкусу. Сыре телячьи почки распластать, или нарезать поперек на ломтики толщиной около 10 мм по 2-3 на порцию. Подготовленные одним из этих способов почки посолить, обсыпать пшеничной мукой, смочить в сырых взбитых яйцах и запанировать в сухарях. Обжарить почки с обеих сторон на сковороде с жиром до образования поджаристой корочки, после чего довести до готовности в жарочном шкафу.

    При подаче положить почки на блюдо, гарнировать жареным картофелем в виде соломки, шариков, брусочков или стружки. Украсить ветками зелени петрушки, листьями салата.

    Отдельно на розетках подать кусочки зеленого масла и дольки лимона.

    Читать дальше

    Поповская яхния с почками

    - почки - 500г
    - жир - 1/2 стакан
    - лук репчатый - 3-4 шт.
    - мука - 1 ст.л.
    - красный перец - 1 ч.л.
    - помидоры - 3-4 шт.
    - белое вино - 1 стакана
    - лук сеянец - 1 стакан
    - чеснок - 6-7 зубчик
    - лавровый лист - по вкусу
    - соль, перец - по вкусу. Почки хорошо очистить и промыть, немного посолить и потушить в жире с небольшим количеством воды. Когда почки начнут поджариваться убрать их со сковороды. В том же жире, поджарить репчатый лук, нарезанный ломтиками, и ложку муки. Прибавить красный перец и, очищенные от кожицы и нарезанные мелкими кубиками, помидоры (можно заменить томат-пюре). Прибавить вино и, при необходимости, горячую воду. Положить почки в соус, прибавить лук сеянец, чеснок, перец горошком, лавровый лист, посолить и варить до готовности на слабом огне.

    Читать дальше

    Почки с картофелем и огурцами

    - почки - 600-800г
    - масло сливочное - 100г
    - картофель - 8-10 шт.
    - огурцы (соленые) - 3 шт.
    - лук репчатый - 2 шт.
    - рассол огуречный - 1/2 стакана
    - сметана - 1 стакан
    - бульон мясной - 2 стакана
    - перец - по вкусу
    - петрушка или укроп зелень - по вкусу
    - соль. Сварить почки так же, как для блюда "Почки в сметане", затем нарезать их ломтиками. Лук мелко нашинковать и поджарить на сливочном масле в глубокой сковороде, сверху положить ломтики почек и, переворачивая, слегка обжарить с луком. Влить в сковороду огуречный рассол, накрыть крышкой и тушить 15-20 мин.

    Затем добавить 2 стакана мясного бульона, нарезанный брусочками картофель, ломтики соленых огурцов, если нужно, соль и перец и тушить под крышкой до готовности продуктов. Перед окончанием тушения влить стакан сметаны, довести все до кипения и снять с огня. При подаче посыпать мелко

    Читать дальше

    Поджарка из говяжьих почек

    - говяжьи почки - 200г
    - красный перец (молодой) - 20г
    - зеленый лук - 30г
    - чеснок - 5г
    - растительное масло - 10г
    - кунжут (подсоленный) - 2г
    - имбирь - 2г
    - куриный бульон (концентрированный) - 0.5г
    - соевый соус - 5г
    - соль - 3г
    - кунжутное (оливковое) масло - 5г
    - черный перец (молотый) - по вкусу. Отваренные почки разрезать пополам (белые прожилки и куски жира вырезать), тщательно промыть, нарезать тонкими косыми дольками, снова ополоснуть, стряхнуть воду, слегка отжимая в руках. В почки положить соевый соус, соль, порезанные и толченые лук и чеснок, кунжутное масло, концентрированный куриный бульон, нарезанный красный молодой перец, имбирь и дать пропитаться в течение 30 минут. Жарить в масле до готовности, посыпать подсоленным кунжутом, перцем

    Читать дальше

    Почки с кабачками (или баклажанами)

    - почки - 500г
    - кабачки (или баклажаны) - 200г
    - лук репчатый - 1-2 шт.
    - грибы белые (или шампиньоны) - 200г
    - помидоры - 5-6 шт.
    - жир - 4-5 ст. л.
    - зелень - по вкусу
    - перец черный молотый - по вкусу
    - соль. Обработанные телячьи или свиные почки нарезать ломтиками толщиной около 1 см, бараньи разрезать вдоль на две части, посолить, поперчить, обжарить с жиром с двух сторон до готовности. Кабачки нарезать кубиками, некрупные луковицы и шляпки грибов - дольками на 6-8 частей. Грибы и овощи порознь

    обжарить и посолить. В сотейник положить помидоры, нарезанные на 4-6 частей дольками, на них - обжаренные грибы и овощи, сверху опять помидоры, полить жиром и тушить в духовке 25-30 минут. При подаче к столу на блюдо положить смесь тушеных овощей, на них - жареные почки, полить жиром и посыпать зеленью.

    Читать дальше

    Пикантные почки

    - почки (говяжьи)
    - помидоры (консервированные) - 500г
    - огурцы (маринованные) - 300г
    - лук репчатый - 2 шт.
    - топленое масло - 4 ст. л.
    - сливки - 200г. Почки заранее замочить в молоке на 1 час. Затем обсушить салфеткой. В топленом масле обжарить до золотистого цвета, а затем переложить в посуду, где будут тушиться. В оставшемся после жарения масле обжарить лук и огурцы, нарезанные соломкой. В это время выложить помидоры на сито и дать стечь соку на блюдо. Перекладываем огурцы с луком в кастрюлю с почками, добавляем сок от помидор, сами помидоры, нарезанные крупными дольками. Солим и перчим по вкусу. Заливаем все сливками. Тушим все 10 мин.

    Читать дальше

    Почки с грибами и гренками

    - почки (телячьи) - 700г
    - масло - 1 ст. л.
    - мука - 1/2 стакана
    - лук репчатый - 2 шт.
    - грибы (вареные) - 2 стакана
    - сметана - 1 стакан
    - молотый перец - по вкусу
    - соль

    для гренок:

    - черствый хлеб - 300г
    - молоко или сливки - 1/2 стакана
    - сухари - 1/2 стакана
    - яйцо - 1 шт.
    - масло - 1 ст. л. Обмыть почки, нарезать ломтиками, посыпать солью, молотым перцем, мукой и обжарить на масле. В кастрюлю положить почки, поджаренный на масле лук, поджаренные на масле вареные грибы, залить сметаной и тушить. Хлеб нарезать большими ломтиками, смочить яйцом, взбитым с небольшим количеством молока или сливок, обвалять в сухарях и поджарить на масле. Положить на блюдо готовые гренки, на них - почки, рядом - выбранные из соуса грибы. Все залить тем же соусом. Отдельно подать салат из свежей капусты.

    Читать дальше

    Пикантные почки

    - почки говяжьи - 2 шт.
    - помидоры (консервированные) - 500г
    - огурцы маринованные - 300г
    - лук репчатый - 2 шт.
    - топленое масло - 4 ст.л.
    - сливки - 200г. Почки заранее замочить в молоке на 1 час. Затем обсушить салфеткой. В топленом масле обжарить до золотистого цвета, а затем переложить в посуду, где будут тушиться. В оставшемся после жарения масле обжарить лук и огурцы, нарезанные соломкой. В это время выложить помидоры на сито и дать стечь соку на блюдо. Перекладываем огурцы с луком в кастрюлю с почками, добавляем сок от помидор, сами помидоры, нарезанные крупными дольками. Солим и перчим по вкусу. Заливаем все сливками. Тушим все 10 мин.

    Читать дальше

    Почки по-фламандски

    - телячьи почки - 650г
    - шпик - 100г
    - лук репчатый (небольшие) - 10 шт.
    - картофель (мелкие молодые) - 16 шт.
    - масло - 3 ч.л.
    - соль, перец - по вкусу
    - можжевельник (ягоды) - 6 шт.
    - немного джина или коньяка. В кастрюле нагреть сливочное масло и обжарить в нем нарезанный шпик с целыми луковками. Вынуть их из кастрюли и в образовавшемся жире слегка обжарить подготовленные почки. Очищенные картофелины обжарить во второй ложке масла (картофель не должен зарумяниться), если нужно можно добавить немного воды. Шпик, луковички и картофель соединить с почками. Приправить перцем, посолить и запечь в духовом шкафу, не закрывая крышкой, до готовности. Если нужно, добавить немного воды. В конце добавить размятый можжевельник и через 5 мин. влить джин. Блюдо подавать в горшочках.

    Читать дальше

    Отварные почки в соусе из овощей и соленых огурцов

    - почки - 500г
    - морковь - 1-2 шт.
    - лук репчатый - 2 шт.
    - петрушка (корень) - 1 шт.
    - соленые огурцы - 200г
    - жир - 3-4 ст.л.
    - мука - 1 ст.л.
    - томатная паста - 1 ст.л. или помидоры - 3-4 шт.
    - чеснок - 1 зубчик
    - соль, перец, лавровый лист - по вкусу. Свиные или говяжьи почки разрезать на две части, очистить от кровеносных сосудов и замочить в холодной воде или в молоке. Затем тщательно промыть почки и проварить несколько минут. Потом опустить почки в холодную воду, положить в горячую подсоленную воду и поставить вариться. В конце варки добавить пряности. Продолжительность варки - 1-1,5 часа. Готовые почки разрезать вдоль на три или четыре части, затем поперек на тонкие ломтики. Соус: овощи нарезать маленькими кубиками или соломкой и тушить в жире до готовности. Добавить томатную пасту и муку, прогреть, налить горячей воды или отвара от почек,

    Читать дальше

    Почки по-уральски в горшочках

    - почки - 400г
    - картофель - 450г
    - петрушка -40г
    - морковь - 80г
    - лук репчатый - 1 шт.
    - соус с вином - 1 стакан
    - грибы отварные - 40г
    - соль. Очистить почки от сала и пленок, разрезать пополам, тщательно вымыть, залить холодной водой на несколько часов. Снова промыть, отварить. Отварные почки нарезают ломтиками, кладут в горшочки, добавляют картофель, нарезанный кубиками и обжаренный, морковь, лук репчатый, петрушку, грибы отварные (сушеные или свежие), соль. Заливают соусом с вином и тушат до готовности. При подаче посыпают зеленью.

    Читать дальше

    Калья (старинное русское блюдо)

    - говяжьи почки - 800г
    - соленные огурцы - 200г
    - репчатый лук - 200г
    - перец, соль - по вкусу. Нарезают ломтиками говяжьи почки (без сала), соленные огурцы, очищенные от кожицы, и лук. Почки заливают водой и варят до полуготовности. Кладут огурцы и лук, продолжают варку до готовности, приправив солью и перцем.

    Читать дальше

    Почки по-русски

    - почки (говяжьи) - 240г или телячьи, бараньи, свиные - 200г
    - лук репчатый - 1/3 шт.
    - морковь - 1/3 шт.
    - петрушка - 1/3 шт.
    - огурцы соленые (очищенные) - 40г
    - каперсы - 10г
    - мука пшеничная - 1 ч. л.
    - томат-пюре - 1 ст. л.
    - чеснок - 1 зубчик
    - масло сливочное -15г
    - соус - 50г
    - соль. Говяжьи почки надрезают, вымачивают в воде в течении 3-4 часов. Затем заливают холодной водой, нагревают до кипения, воду сливают, почки промывают, заливают свежей водой, варят до готовности и вновь промывают. Бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают.

    Вареные говяжьи либо сырые телячьи, бараньи, свиные почки нарезают ломтиками и обжаривают, затем заливают красным соусом, солят, добавляют очищенные, нарезанные дольками огурцы, чеснок, каперсы, обжаренные овощи и тушат. Подают с соусом и гарниром - картофелем отварным, жареным или картофельным пюре.

    Читать дальше

    Жюльен из почек

    - почки - 750г
    - лук репчатый - 5 шт.
    - шампиньоны - 500г
    - ветчина (или окорок вареный) - 250г
    - свинина (или телятина) жареная - 250-300г
    - язык (вареный) - 250г
    - соус томатный (кетчуп) - 2,5 стакана
    - жир - 150-200г
    - зелень - по вкусу
    - перец черный молотый - по вкусу
    - соль. Почки (говяжьи - вареные, телячьи и бараньи - сырые) нарезать соломкой, сырые жарить до готовности, а говяжьи - слегка обжарить.

    Лук тонко нашинковать, слегка спассеровать, добавить нарезанные соломкой грибы и продолжать жарить до готовности. Ветчину (или вареный окорок), вареный язык, жареную телятину нарезать короткой соломкой, соединить с жареными почками и грибами с луком, заправить соусом, посолить по вкусу, поперчить и перемешать.

    Приготовленными почками наполнить кокотницу, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

    Читать дальше

    Почки на решетке

    - почки - 130г
    - масло растительное - 1 ч. л.
    - лимон - 1/4 шт. или уксус винный - 20г
    - гарнир - 80г
    - перец - по вкусу
    - зелень - по вкусу
    - соль. Телячьи или бараньи почки, сняв с них излишний жир, надрезают вдоль, посыпают изнутри солью и перцем, смазывают растительным маслом и жарят на решетке. При подаче почки сбрызгивают соком лимона или винным уксусом и посыпают зеленью. На гарнир подают свежие или консевированные огурцы, помидоры, зеленый лук.

    Читать дальше

    Жаркое сборное в горошочке

    - печень (говяжья) - 160г
    - молоко - 80г
    - баранина - 200г
    - почки - 200г
    - масло топленое - 80г
    - грибы свежие - 80г
    - сметана - 80г
    - картофель - 800г
    - лук репчатый - 80г
    - бульон - 200г
    - зелень - по вкусу
    - перец - по вкусу
    - соль. Подготовленную печень замочить на 2 часа в молоке, обжарить до полуготовности, отдельно обжарить почки, баранину, уложить все в глиняные горшочки, добавить жареные в сметане грибы, жареный репчатый лук, картофель кубиками, мясной бульон, масло сливочное, соль, перец, зелень петрушки, сельдерей.

    Довести до готовности.

    Читать дальше