Блюда из мяса

    Шашлык по-карски (I)

    - баранина - 240г
    - лук репчатый (для маринования) - 10г
    - помидор - 1 шт.
    - баранья почка - 1 шт.
    - сливочное масло - 5г
    - зеленый лук (для гарнира) - 30г
    - лимон - 1/2 шт.
    - соус ткемали - 30г. Мякоть баранины нарезать поперек на куски по одному на порцию, посолить и замариновать с луком и специями, для чего лук порезать мелко, смочить лимонным соком, перемешать с мясом, посолить, поперчить и уложить в эмалированную посуду на 4 - 6 часов.

    Перед жаркой кусок мяса надеть на шампур вместе с защищенной от пленки бараньей почкой с одного конца и некрупным помидором с другого. Мясо смазать сливочным маслом и жарить на решетке над углями или на шампуре.

    При подаче на стол жареный шашлык, почку и помидор снять с шампура и выложить на блюдо. Блюдо украсить зеленью и подавать с соусом ткемали.

    Читать дальше

    Шашлык из говядины с рисом

    - говядина - 160г
    - шпик - 40г
    - сало свиное топленое - 10г
    - масло сливочное - 15г
    - мясной сок - 50г
    - лук репчатый - 50г
    - гарнир - 150г
    - соль
    - перец. Мясо (вырезку) нарезать на куски по 20-25 г, отбить до толщины 5 мм.

    Свиной шпик нарезать тонкими ломтиками (2-3 мм) размером примерно 50 на 45 мм. Ломтики мяса нанизать на шпажку в вперемешку со шпиком так, чтобы на концах шпажки были ломтики мяса. Шашлык на шпажке обровнять, срезать выступающие кромки кусочков мяса. Перед жаркой мясо посыпать солью, перцем и поджарить на сковороде со свиным салом.

    При подаче на середину блюда или тарелку положить грядкой рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на бульоне, и полить ее сливочным маслом и мясным соком. На кашу поместить готовый шашлык, удалив шпажку так, чтобы кусочки мяса и шпика остались в том же положении в каком были на шпажке. Положить на

    Читать дальше

    Шашлык по-кавказски

    - баранина - 1кг
    - лук репчатый - 2-3 луковицы
    - сало растопленное баранье - 1 ст.л.
    - лук зеленый - по вкусу
    - уксус столовый - 1/2 стакана
    - помидоры - 5 шт.
    - соус ткемали - 1/2 стакана
    - барбарис сушеный - 1 ст.л.
    - лимон - 1 шт.
    - перец черный молотый, зелень, соль - по вкусу Мясо порезать кубиками (30-40г), сложить в посуду, приправить солью и перцем, перемешать с измельченным луком, полить уксусом (или, по желанию, лимонным соком). Все хорошо перемешать. Посуду накрыть крышкой и поставить на 3-4 часа в холодное место.

    Затем куски мяса нанизать на шампур чередуя с кружочками лука, все смазать курдючным салом и поджарить над древесными углями. Готовый шашлык гарнировать зеленым и репчатым луком, кружочками лимона или соусом ткемали и помидорами, посыпать зеленью и барбарисом.

    Читать дальше

    Шашлык из баранины в горчичном маринаде

    - баранина (филе) - 400г
    - сладкая горчица - 2 ст. л.
    - соевый соус - 1 ст.л.
    - растительное масло - 1 ст. л.
    - лимон (сок) - 1 шт.
    - кинза (измельченная) - 1 ст. л.
    - соль - 1/2 ч. л.
    - чеснок (измельченный) - 1 зубчик. Приготовьте маринад: в глубокой миске соедините горчицу, соевый соус, растительное масло, лимонный сок, зелень, соль и чеснок. Выложите в миску мясо, маринуйте не менее получаса. Нанижите на шампуры кусочки баранины, готовьте на гриле.

    Читать дальше

    Шашлык по-индийски

    - баранина - 500г
    - йогурта или кислого молоко - 200 мл
    - репчатый лук - 120г
    - яйцо - 2 шт.
    - свекла - 100г
    - растительное масло - 100 мл
    - кориандр - 1 ст. л.
    - соль - 1/2 ч.л.
    - кардамон - 1/2 ч.л.
    - порошок имбиря - 1/3 ч.л.
    - молотая корица - 1/3 ч.л.
    - гвоздика - 3 шт.
    - порошок карри - 1/4 ч. л. Баранину порезать на кубики по 2-3 см и положить в маринад из йогурта (кислого молока), имбиря и соли на несколько часов. Затем половину масла налить в металлическую посуду, добавить туда мясо и мелко нарезанный лук, посыпать кориандром и влить 1/2 стакана воды. Поставить тушить на слабый огонь, чтобы испарилась часть жидкости. Перемешать с оставшимися пряностями. Посуду встряхнуть несколько раз и оставить еще на 5 мин на слабом огне.

    Яйца сварить вкрутую и очистить, после чего нарезать тонкими ломтиками. Кубики мяса, яйца, лук и ломтики свеклы насадить поочередно

    Читать дальше

    Шашлык из баранины

    - баранье мясо (почечная часть или мякоть задней ноги) - 500г
    - масло растительное - 1 ст.л.
    - уксус - 1 ст.л.
    - луп репчатый - 2 луковицы
    - зеленый лук - 100г
    - помидоры - 200г
    - лимон - 1/2 шт.
    - лимонный сок - 1 ч.л.
    - соль и черный молотый перец по вкусу Баранину нарезают небольшими кусочками, складывают в не окисляющуюся посуду, приправляют солью и перцем, добавляют нарезанный кольцами лук, уксус и сок лимона и перемешивают. Посуду с мясом ставят в холодное место на 2-3 часа. После этого нанизывают мясо на шпажки, чередую с луком, и жарят над горячими углями 15-20 минут, поворачивая шпажки. Можно приготовить шашлык на сковороде, но это уже не так живописно.

    Подают шашлык с зеленым луком, помидорами и лимоном, нарезанным дольками.

    Читать дальше

    Шашлык по-гуцульски

    - свинина - 2 кг
    - лук репчатый - 5-6 луковиц
    - картофель - 1кг
    - вино сухое белое - 1/2 стакана
    - перец красный и черный молотый, соль - по вкусу Свинину нарезать одинаковыми кусочками весом по 30-40г. Картофель очистить, нарезать кружочками, репчатый лук - кольцами. Затем кусочки свинины, картофеля и лука нанизать, чередуя, на шпажку, посыпать солью, красным и черным молотым перцем.

    Завернуть шашлык в жаронепроницаемую бумагу (пергамент) в виде пакета, у основания с одного конца перевязать шпагатом, с другой стороны влить сухое вино и также завязать. Завернутые таким образом шашлыки обернуть плотной бумагой и перевязать шпагатом. Бумагу смочить водой, положить в разогретые угли и накрыть ими сверху. Готовить 50-60 минут.

    Читать дальше

    Шашлык в кастрюле

    - баранина - 320г
    - сало баранье топленое - 40г
    - гранат - 60г
    - репчатый лук - 80г
    - соль
    - перец. Баранину нарезать на куски по 40 г., обжарить до готовности на сковороде, посолить, поперчить и припустить в закрытой посуде. При подаче на стол посыпать сырым рубленым луком и полить соком граната.

    Читать дальше

    Шашлык по-геленджикски

    - баранина - 600г
    - сливочное масло - 120г
    - репчатый лук - 400г
    - зеленый лук - 400г
    - помидоры - 400г
    - огурцы - 400г
    - баклажаны - 400г
    - сладкий зеленый перец - 400г
    - кислое вино - 40 мл
    - петрушка (зелень) - 20г
    - укроп - 20г
    - сахар - 20г
    - свекла - 200г
    - лимон - 80г
    - соль и черный молотый перец - по вкусу. Баранину нарезать кусочками по 30-40 г, положить в керамическую посуду, посыпать солью, сахаром, черным молотым перцем, репчатым луком, нарезанным полукольцами, залить кислым вином. Все перемешать и оставить под гнетом в холодном месте на 15 мин. Перед жареньем маринованные куски баранины слегка отжать от сока, нанизать на шампуры вперемежку с луком, нарезанным на 4-6 частей, и жарить шашлык над горячими углями без пламени примерно 10-12 мин, все время поворачивая шампуры, чтобы мясо жарилось равномерно. Одновременно с шашлыком и луком на другие

    Читать дальше

    Шашлык в баклажанах

    - баранина (корейка или задняя часть) - 1 кг
    - баклажаны - около 2кг
    - масло растительное - 2/3 стакана
    - перец черный молотый, соль - по вкусу Мясо нарезать небольшими кусочками. Баклажаны надрезать глубоко вдоль и в разрез уложить мясо, посыпать солью, перцем и нанизать на вертел так, чтобы он захватил оба конца баклажана и все куски баранины. Обжарить над углями. Баклажан и мясо во время жаренья смазывать маслом.

    Читать дальше

    Шашлык по-болгарски с кабачками

    - баранина - 1.3кг
    - кабачки - 400г
    - картофель - 2кг
    - жир - 60г
    - яйцо - 1 шт.
    - зеленый салат - 160г
    - перец и соль - по вкусу. Мякоть баранины нарезать на кусочки по 25-30 г, кабачки - ломтиками, посолить, Надеть на шампур чередуя мясо и кабачки. Обжаривать над раскаленными углями до полуготовности. Охладить, поперчить, смочить во взбитом яйце и обжарить до полной готовности. Подать на стол с жареным картофелем и зеленым салатом.

    Читать дальше

    Шашлык банкетный по-казахски

    - баранина - 960г
    - репчатый лук - 150г
    - маринад - 175г
    - зелень
    - соль и специи - по вкусу

    для маринада:

    - морковь и лук - по 10г
    - сельдерей -3г
    - петрушка (корень) - 1г
    - чеснок - 1г
    - тмин - несколько зерен
    - лавровый лист - 2 шт.
    - черный перец и гвоздика - 5-6 шт.
    - сухое белое вино - 100 мл
    - 3%-го уксус - 50г
    - растительное масло - 25г. Мясо нарезать кусочками по 15г, посыпать солью, уложить на дно керамической посуды, положить часть измельченных овощей и пряностей, затем - мясо, и снова овощи и пряности. Все полить уксусом, вином и маслом, поставить в холодное место на 8-10 ч. Мясо необходимо регулярно перемешивать, чтобы оно хорошо пропиталось маринадом.

    После этого мясо нанизать на металлические шпажки (по 8 кусочков мяса) и жарить над раскаленными углями в мангале. Подают по 2 шпажки на порцию со сложным гарниром, зеленью и нарезанным кольцами

    Читать дальше

    Шашлык по-болгарски

    - баранина - 1кг
    - лук репчатый - 200г
    - соль и перец - по вкусу

    для соуса:

    - чеснок - 10 зубчиков
    - миндаль - 20 шт.
    - хлебные крошки - 4 ст.л.
    - растительное масло - 200мл
    - яйцо (желток) - 2 шт.
    - лимон - 1 шт.
    - соль. Порезать мясо кусочками по 20-25 г, насадить на шампур вперемежку с колечками лука, сильно посолить и поперчить, обжарить на углях до готовности. Подавать в горячем виде на шампурах с чесночным соусом. Чесночный соус :

    растолочь чеснок, миндаль и хлебные крошки , добавить желток и, постоянно помешивая, постепенно влить масло. Приправить солью и соком лимона, для настаивания поставить в закрытой посуде в холод на несколько часов.

    Читать дальше

    Шашлык ассорти

    - баранина молодая, свинина или телятины - 2кг
    - лук репчатый - 2-3 луковицы
    - майонез - 500г
    - пряности, соль - по вкусу. Мясо маринуется в майонезе: если соус густой, то можно разведите его чуть теплой кипяченой водой, добавить пряности (сладкий красный и молотый черный перец, раздавленные зернышки кориандра (кинзы), базилик)

    Мясо нарезать ровными кусочками, примерно по 50 грамм, перемешать с пряностями, приправить солью. Затем уложить слои мяса в эмалированную или глиняную посуду, посыпать слоем лука, нарезанного тонкими колечками, залить частью майонеза, после чего уложить следующий слой мяса, лука, майонеза, пока не кончатся все продукты. Последним должен быть майонез.

    В этом маринаде мясо надо выдержать 1.5-2 часа. Подготовленное таким образом мясо нанизать на шампура (чередуя с колечками лука) и жарить на углях.

    Читать дальше

    Шашлык по-балкански

    - говядина (филе) - 720г
    - растительное масло - 50г
    - репчатый лук - 200г
    - шампиньоны - 200г
    - красный молотый перец - 15г
    - соль. Говяжье филе нарезать кубиками по 20-25 г. Растительное масло растереть с красным молотым перцем и подержать в нем мясо в эмалированной или глиняной посуде на холоде около часа. Лук и шампиньоны нарезать кольцами. Нанизать на шампуры, чередуя, кусочки мяса, лук и грибы. Сбрызнуть оставшимся маринадом и жарить над горящими углями. Готовый шашлык подавать горячим на шампурах, посолив и поперчив по вкусу. В качестве гарнира можно подать свежие овощи.

    Читать дальше

    Шашлык (классический рецепт)

    - баранина - 1кг
    - лук репчатый - 5-6 шт.
    - зеленый лук - 1 пучок
    - 3%-ный уксус - 1/2 стакана
    - помидоры - 3-4 шт.
    - соус ткемали - 4 ст. л.
    - барбарис сушеный - на кончике ножа
    - лимон - 1 шт.
    - топленое баранье сало - 20г
    - перец черный молотый - по вкусу
    - зелень - по вкусу
    - соль. Корейку или заднюю ногу баранины, печень, почки, говяжью вырезку, свинину можно использовать для приготовления шашлыка.

    Мясо нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный репчатый лук, уксус или лимонный сок и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2-3 часа поместить в холодное место для маринования.

    Куски мяса нанизать на металлический вертел вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами, смазать их растопленным курдючным салом.

    Жарить шашлык на мангале над горячими углями без пламени 10-15 минут,

    Читать дальше

    Шашлык по-африкански

    - баранина (задняя нога) - 1 кг
    - сало-шпик - 300г
    - молоко - 1л
    - уксус 9-%ный - 2.5 стакана
    - соус томатный - 600г
    - лист лавровый
    - перец острый
    - перец черный молотый
    - майоран
    - тимьян
    - соль. Мясо нарезать небольшими кусочками, сложить в глиняную посуду, посыпать зеленью тимьяна, майорана, измельченным острым перцем, лавровым листом, залить смесью молока и уксуса и выдержать 2 дня на холоде.

    Замаринованное таким образом мясо потушить, потом каждый кусочек завернуть в тонкий листик сала-шпик, нанизать на вертел, обжарить на решетке и подать с томатным соусом, очень сильно наперченным.

    Читать дальше

    Хазани харавац (шашлык по-армянски в кастрюле)

    - баранина - 500г
    - масло топленое - 2 ст.л.
    - лук репчатый - 2 луковицы
    - гранат - 1/2-1 плод или гранатовый сок - 2-3 ст.л.
    - перец черный молотый, зелень петрушки, соль - по вкусу Баранину нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю с маслом, посыпать солью, перцем и обжарить до готовности. В готовое мясо добавить нарезанный кольцами репчатый лук и жарить еще около 5 минут. Затем влить свежий гранатовый сок и хорошенько перемешать.

    При подаче к столу шашлык посыпать зеленью и зернами граната.

    Читать дальше

    Шашлык по-армянски

    - баранина (корейка) - 0.5 кг
    - лук репчатый - 2-3 шт.
    - лимон - 1 шт.
    - перец черный молотый
    - соль. Корейку нарезать небольшими кусочками (по 25-30г), приправить солью и перцем, посыпать мелко нашинкованным луком, лимонной цедрой, брызнув соком лимона. Затем все хорошо перемешать и поставить на холод приблизительно на 7-8 часов. По истечению необходимого для маринования срока мясо нанизать на шампуры и обжарить над раскаленными углями, смазывая бараньим салом.

    Готовый шашлык подать к столу в тарелках, не снимая с шампуров. В качестве гарнира подойдут свежие помидоры, ломтики лимона, нарезанный кольцами репчатый лук, зеленый лук, кинза, а также свежие баклажаны, нашпигованные кусочками бараньего сала и обжаренные на шампурах.

    Читать дальше

    Стомна-кебаб из баранины (болгарская кухня)

    - баранина - 500 г
    - лук зеленый - 300 г
    - перец острый стручковый - 3 шт.
    - мука - 20 г
    - масло сливочное - 70 г
    - вода - 125 г
    - мята, зелень петрушки, чабрец
    - перец красный и черный молотый

    для теста:

    - мука - 30 г
    - яйцо - 1/3 шт. Для приготовления этого оригинального блюда вам потребуется небольшой глиняный кувшин (по-болгарски "стомна") или горшок с узким горлышком.

    Дальше нужно взять мякоть баранины от задней ножки и порезать ее небольшими кусочками. Добавить крупно нарезанный зеленый лук, мяту, измельченную зелень петрушки, несколько веточек чабреца, стручки острого перца, черный и красный молотый перец, соль, муку и сливочное масло.

    Весь состав нужно перемешать и поместить в кувшин или горшок, долить воду, закрыть крышкой и замазать ее тестом. Приготовленный таким образом кебаб запекать в течение 2 часов в духовом шкафу или

    Читать дальше

    Шашлык по-азербайджански

    - баранина (почечная часть или мякоть задней ноги) - 1 кг
    - лук репчатый - 4-5 луковиц
    - уксус винный или сок лимонный - 5-6 ст.л.
    - масло сливочное - 2 ст.л.
    - лук зеленый, помидоры свежие, лимон, зелень укропа и петрушки, перец черны молотый, соль - по вкусу Мясо нарезать кубиками (по 30-40г), положить в посуду, приправить солью и перцем, пересыпать мелко нарезанным луком, зеленью петрушки и полить уксусом. Все хорошо перемешав, выдержать 3-4 часа на холоде. (Примечание: молодую баранину можно мариновать без уксуса).

    Затем куски мяса нанизать на шампуры, смазать маслом и зажарить над раскаленными древесными углями без пламени, повертывая шампуры. Готовый шашлык уложить на блюдо, украсить зеленью. Отдельно подать крупно нарезанный зеленый лук, помидоры и ломтики лимона.

    Читать дальше

    Мцвади в баклажанах

    - баранина - 1кг
    - баклажаны - 1.8кг
    - растительное масло - 150 мл
    - молотый перец и соль - по вкусу. Корейку или заднюю часть баранины нарезать кусочками по 40-50 г. Баклажаны в кожице вымыть и сделать на каждом посредине глубокий продолговатый разрез, дать немного постоять, отжать сок. Через надрез всыпать немного соли, перца, поместить в них кусочки баранины также слегка посыпав их солью и перцем. Нанизать баклажаны на шампуры так, чтобы они захватили оба конца баклажана и все кусочки баранины. Обжарить над углями, вращая шампуры так, чтобы кусочки баранины всеми своими сторонами поворачивались в открытый разрез баклажана. Во время обжаривания смазывать баклажаны и мясо растительным маслом.

    Подать горячие шашлыки вместе с запеченными баклажанами на шампурах. Гарнировать зеленью..

    Читать дальше

    Шашлык из телячьего сердца

    - сердце телячье - 500г
    - чеснок - 2 зубчик
    - перец зеленый стручковый - 2 шт.
    - перец острый - 2 шт.
    - уксус 3%-ный - 100г
    - масло оливковое - 150г
    - лимон - 1 шт.
    - лук репчатый - 75г
    - перец красный молотый - по вкусу
    - соль. Телячье сердце разрезать пополам, хорошо промыть, удалить прожилки и нарезать кубиками. Выдержать 24 часа в маринаде из толченого чеснока, мелко нарезанного зеленого стручкового сладкого и острого перца, соли и уксуса. Затем надеть на шпажки и запечь на решетке или мангале.

    Готовый шашлык залить соусом, для приготовления которого растереть деревянной ложкой оливковое масло, сок лимона, уксус, измельченный на терке репчатый лук, красный перец (рекомендуется размешивать в одну сторону).

    Читать дальше

    Лищапап (шашлык по-адыгейски)

    - баранины - 1000 г, чеснок, перец, соль. Взять мясо баранины желательно вырезку, нарезать ее кусочками по 40 - 60 г и отбить деревянным молотком. Нанизать на мясо (без маринования) на шампур и жарить над раскаленными углями до образования румяной корочки. Во время жарки все время поворачивая шампур и поливая мясо раствором соли с чесноком и перцем. Когда мясо немного обжарится, переложить в кастрюлю, влить немного мясного бульона и тушить до готовности. Подавать с крутой кашей.

    Читать дальше

    Шашлык из сушеных грибов с салом

    - грибы белые сушеные - 200г
    - лук репчатый - 2-4 луковицы
    - лук зеленый - по вкусу
    - сало - 100г
    - помидоры - 2-3 шт.
    - лимон - 1/2 шт.
    - зелень петрушки и укропа, перец черный молотый, соль - по вкусу Сушеные белые грибы замочить. Когда они набухнут, отцедить, нарезать крупными ломтиками, мелкие грибы не резать. Репчатый лук нарезать толстыми кружочками, свежее свиное сало - кусочками 3-4 см. Нанизать на деревянные или металлические шпажки, чередуя ломтики грибов, кружочки лука и кусочки сала, посолить, посыпать черным молотым перцем. Шашлыки уложить в глубокую сковороду или гусятницу, залить водой, в которой были замочены грибы, довести до кипения, закрыть крышкой и тушить но медленном огне 30-40 минут. Готовые шашлыки положить на порционное блюдо, рядом поместить крупно нарезанный зеленый лук, дольки свежих помидоров, украсить

    Читать дальше

    Кебаб (азербайджанский шашлык)

    - баранины молодой - 2500 г
    - лук зеленый с головками
    - чеснок с зеленым пером
    - стебли базилика, кинзы, эстрагона и мяты. Взять молодую баранину и разрубить ее на кусочки вместе с косточками и хрящами. Затем нужно мясо обложить нарезанным колечками луком и посыпать все это солью и перцем и мариновать в течение 3-х часов. Дальше нужно нанизать кусочки на шампуры и обжарить над раскаленными углями, все время переворачивая.

    Подавать к кебабу пряную зелень, разложив на пучки, чтобы в каждом было по одному сорту зелени и по два стебля зеленого лука.

    Читать дальше

    Шашлык из сосисок

    - сосиски - 4 шт.
    - лук репчатый - 2 шт.
    - помидоры - 5 шт.
    - чернослив - 5 шт.
    - грудинка - 50г
    - сыр - 25г
    - зелень петрушки - по вкусу. Сосиски нарезать на куски длиной 3-4 см. Чернослив замочить в теплой воде на 6-8 часов, удалить из него косточки и обернуть каждую сливу ломтиком полосками нарезанной грудинки. Лук и помидоры нарезать четвертинками. Надеть на шампур вперемежку сосиски, свернутые листья петрушки, лук, помидор, чернослив в грудинке, ломтик сыра, снова сосиску.

    Подавать шашлык горячим с фасолевым салатом: фасоль замочить на 8-10 часов, отварить в этой самой воде, отцедить и смешать с мелко нарезанным луком и горчицей, растерев ее предварительно с растительным маслом, солью, сахаром и уксусом.

    Если нет мангала или гриля, то блюдо можно поджарить на сковороде на большом количестве жира или испечь на листе в духовке,

    Читать дальше

    Бастурма по-грузински

    - вырезка говядины - 2000 г
    - лук репчатый -3 шт.
    - уксус винный - 100 г
    - зелень петрушки - 50 г
    - перец черный молотый
    - перец душистый горошком
    - соль. Взять вырезку и очистить ее от пленок и сухожилий, нарезать кубиками по 25 - 30 г. Мясо сложить в посуду; посыпать черным перцем, рубленым луком, солью, добавить винный уксус, лавровый лист, душистый перец, перемешать и выдержать в холодном месте 2 - 3 дня.

    После маринования мясо нанизать на вертел и жарить до полной готовности над раскаленными древесными углями, периодически поворачивая вертел.

    Читать дальше

    Рубец с копченой грудинкой в горшке

    - рубец - 100г
    - грудинка (копченая) - 30г
    - сало свиное - 10г
    - лук репчатый - 25г
    - морковь - 25г
    - репа - 15г
    - сельдерей - 5г
    - горох - 20г
    - соус - 50г
    - вино белое - 20г
    - бульон - 200г
    - лаврового листа - по вкусу
    - тмина - по вкусу
    - перца горошком - по вкусу
    - зелени - по вкусу. Рубцы хорошо промывают, затем ошпаривают кипятком и снимают с них пленку, далее варят с кореньями пока рубец не сделается мягким (это делают в закрытой посуде добавляя испарившуюся воду).

    Нарезать кусочками размером 3х4 см; ломтиками такого же размера нарезать свиную копченую грудинку толщиной 4-5 мм. Целые очищенные головки мелкого лука саженца слегка обжарить на жире. Морковь, репу и сельдерей нарезать кубиками (1 см). Все это положить в порционный горшок, добавить лавровый лист (1/4 листика), перец черный горошком (4-5 шт.), лущеный горох, зелень петрушки, белый соус и

    Читать дальше

    Хаггис (рубец, фаршированный овсянкой)

    - желудок и потроха (сердце, легкие и печень) овцы
    - лук репчатый - 2 шт.
    - овсяная крупа - 2 стакана
    - нутряное сало - 1.6 стакана
    - соль и перец - по вкусу. Желудок (рубец) хорошо промыть под проточной водой, потом вывернуть его наизнанку и ошпарить. Поскрести внутреннюю поверхность ножом и замочить желудок на ночь в холодной воде.

    На следующий день достать желудок из воды и дать жидкости стечь. Промыть потроха, положить в кастрюлю, залить холодной водой и добавить 1 ч.л. соли. Варить 1-2 часа, снимая пену. Целые луковицы ошпарить кипятком, дать жидкости стечь (жидкость оставить), порезать лук кольцами. Овсяную крупу обжарить до золотистого цвета. Готовые потроха порезать, убрать хрящи. Половину печени, сердце и легкие пропустить через мясорубку, смешать с салом, луком и овсяной крупой, добавить соль и перец. Фарш должен быть

    Читать дальше

    Рубец отварной под острым соусом

    - рубец - 500г
    - петрушка - 1 веточка
    - лук репчатый - 1 шт.
    - лавровый лист - 1 шт.
    - красный стручковый перец - 2-3 шт.
    - зелень кинзы, чабера, базилика, укроп - по вкусу
    - чеснок - по вкусу
    - соль. Свежий рубец тщательно вымыть в проточной воде, ошпарить кипятком, ножом соскоблить пленку и снова хорошо промыть в холодной воде, потом нарезать крупными кусками, положить в кастрюлю, залить 5-6 стаканами холодной воды, добавить лук, лавровый лист, соль, зелень петрушки и варить 4-5 ч. Красный стручковый перец залить кипятком, чтобы вода только покрыла его, и оставить на несколько часов. Затем воду слить, перец положить в ступку и мелко истолочь с небольшим количеством каменной соли, потом добавить по вкусу зелень кинзы, чабера, базилика, укроп, чеснок и растолочь. Полученную массу смешать со стаканом процеженного бульона. Этим соусом

    Читать дальше

    Хаггис (dreaded haggis)

    - овечий желудок - 1 шт.
    - сердце - 1 шт.
    - печень - 1 шт.
    - сало нутряное - 200г
    - крупа овсяная - 3/4 стакана
    - лук репчатый - 3 шт.
    - соль - 1ч.л.
    - перец черный - 1/2 ч.л.
    - перец кайенский - 1/4 ч.л.
    - мускатный орех - 1/2 ч.л.
    - бульон - 3/4 стакана. Желудок хорошо вымыть, натереть солью, потом еще раз промыть водой. Удалить пленки и жир. Замочить желудок в холодной воде на несколько часов, а потом вывернуть наизнанку.

    Сердце и печень промыть холодной водой, положить в кастрюлю и довести до кипения. Уменьшить огонь и варить в течение получаса. Подрумянить овсяную крупу. Мелко порезать печень и сердце и смешать с овсяной крупой, резаным луком, специями и салом. Нафаршировать желудок на две трети. Зашить желудок, положить в кастрюлю и залить водой.

    Варить в течение 3-х часов без крышки. В процессе варки подливать воду. Если желудок начнет

    Читать дальше

    Рубец отварной говяжий

    - рубец - 800г
    - лук репчатый - 1 шт.
    - петрушка и сельдерей (корень) - по 1 шт.
    - чеснок - 1 зубчик
    - соль, перец - по вкусу. Рубцы зачистить, замочить на 6 часов в холодной проточной воде (если такой возможности нет, то воду следует периодически менять). Затем рубцы ошпарить, снова зачистить, промыть и варить 3 часа при слабом кипении, добавив репчатый лук, корни петрушки и сельдерея. Отваренные рубцы вынуть из бульона, охладить, посыпать перцем, мелко рубленным чесноком, свернуть рулетом, перевязать ниткой и снова варить около часа. Охладить в бульоне, в котором они варились, вынуть из бульона, удалить нитки, положить под пресс. Через некоторое время рулет нарезать кружочками, уложить на блюдо, рядом можно разместить сложный гарнир из картофеля, моркови, соленых огурцов. Отдельно подать хрен и уксус.

    Читать дальше

    Рулет из отварного рубца

    - рубец - 500г.
    - лук репчатый - 2 шт.
    - чеснок - 2 зубчика
    - картофель - 1 шт.
    - сало - 50г
    - помидор - 1 шт.
    - лавровый лист - по вкусу
    - перец - по вкусу. Рубец тщательно очистить, опустить на два часа в крепкий соляной раствор, что позволит избавиться от запаха. Потом не менее тщательно промыть его в теплой воде, положить в кастрюлю и варить на среднем огне 2-3 часа. После этого - охладить, посыпать рубленым чесноком, солью, перцем, мелкими кусочками сала, свернуть в рулет, перевязать бечевкой и снова варить вместе с картофелем, луком, лавровым листом, душистым перцем и помидором еще 1.5-2 часа. Затем рулет остудить, нарезать и подать с горчицей или хреном, жареным луком, зеленью.

    Читать дальше

    Рубец жареный, с гречневой кашей

    - рубец - 500г
    - лук репчатый - 1 шт.
    - гречневая крупа - 1 стакан
    - масло - 3 ст. л. Рубец зачистить, замочить на 6 часов в холодной проточной воде. Затем рубцы ошпарить, снова зачистить, промыть и варить 3 часа при слабом кипении.

    Подготовленный и сваренный рубец пропустить через мясорубку, посолить, посыпать перцем и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Прибавить к рубцу отдельно обжаренный мелко нарубленный лук, положить рассыпчатую гречневую кашу, все перемешать и прожарить еще в течение 3-5 минут.

    Читать дальше

    Рубец, тушеный с тыквой

    - рубец - 140г
    - масло топленый - 10г
    - коренья и лук - 10г
    - мука - 10г
    - тыква - 75г
    - помидоры - 50г
    - рис - 20г
    - сметана - 50г
    - лаврового листа - по вкусу
    - тмина, перца горошком - по вкусу
    - зелени - по вкусу. Тыкву или кабачки с крепкой мякотью нарезать ломтиками толщиной примерно 1 см, посолить, запанировать в муке и обжарить с жиром. Рис отварить в воде до полуготовности.

    Рубцы хорошо промывают, затем ошпаривают кипятком и снимают с них пленку, далее варят с кореньями пока рубец не сделается мягким (это делают в закрытой посуде добавляя испарившуюся воду).

    Нарезать ломтиками, сложить в глубокий сотейник слоями вперемежку с рисом, обжаренной тыквой и нарезанными кружочками помидорами. Залить рубцы сметаной и тушить в хорошо нагретом жарочном шкафу в течение 30- 40 минут.

    При подаче посыпать укропом или зеленью петрушки.

    Читать дальше

    Рубец вареный с картофелем

    - рубец - 280г
    - коренья и лук (для варки) - 20г
    - чеснок - 1 зубчик
    - соус - 60г
    - лавровый лист - по вкусу
    - тмин, перец - по вкусу
    - петрушка и сельдерей (зелени) - по вкусу. Рубцы (говяжьи, свиные, бараньи желудки), тщательно зачищенные, залить холодной водой и вымачивать в течение 6-9 часов в холодном помещении, меняя воду через каждые 2-3 часа. После этого, залив холодной водой, варить при слабом кипении 2-3 часа; посолить, добавить нарезанные ломтиками коренья и лук, связанные в пучок черешки сельдерея и петрушки, лавровый лист и тмин и продолжать варку до тех пор, пока рубцы не станут мягкими. Готовые рубцы вынуть из отвара, немного охладить, разделить на широкие пласты; каждый пласт посыпать молотым перцем, рубленым чесноком и зеленью петрушки, затем свернуть продолговатым рулетом и обвязать нитками. Рубцы, свернутые

    Читать дальше

    Рубец, запеченный с фасолью

    - рубец - 240г
    - коренья и лук - 20г
    - фасоль - 160г
    - молоко - 60г
    - сливочное масло - 30г
    - соус - 200г
    - яйцо - 10г
    - сметана - 10г
    - лавровый лист, тмин - по вкусу
    - перец горошком - по вкусу
    - зелень - по вкусу
    - соль. Фасоль (зерно) сварить до мягкости в воде и откинуть на дуршлаг. Половину всего количества этой фасоли протереть и приготовить из нее густое пюре с молоком. Оставшуюся фасоль соединить с нарезанным крупной лапшой вареным рубцом, добавить соус томатный или сметанный с луком и, перемешивая, прокипятить. Положить смесь на смазанную жиром порционную сковороду, покрыть слоем пюре из фасоли, сравнять поверхность и смазать ее яйцом, взбитым со сметаной. Запечь в жарочном шкафу до образования на поверхности пюре румяной корочки. Подать рубец в той же посуде, в которой его запекали, полив маслом и посыпав зеленью петрушки или

    Читать дальше

    Рубец в томатном соусе

    - рубец - 280г
    - сало свиное - 20г
    - морковь, лук, петрушка - по 20г
    - томатный соус - 200г
    - лавровый лист - по вкусу
    - тмин, перец, зелень - по вкусу. Рубцы хорошо промывают, затем ошпаривают кипятком и снимают с них пленку, далее варят с кореньями пока рубец не сделается мягким (это делают в закрытой посуде добавляя испарившуюся воду).

    Пласты рубца нарезать крупной лапшой, слегка поджарить с жиром, залить томатным соусом и проварить, помешивая, при слабом кипении в течение 25-30 минут. В соус можно добавить немного чеснока.

    Подать с отварным картофелем или рассыпчатой кашей пшеничной, рисовой, с отварной фасолью, картофельными, манными или пшеничными клецками или с кнедликами.

    Время приготовления 55 мин.

    Читать дальше

    Рубец, запеченный в сметане

    - рубец - 140г
    - топленое или сливочное масло - 10г
    - коренья и лук (для варки) - 10г
    - репчатый лук - 20г
    - мука - 5г
    - сметана - 40г
    - бульон - 70г
    - сухари и сыр - по 5 г
    - лавровый лист, тмин - по вкусу
    - перец горошком, перец молотый - по вкусу
    - зелень - по вкусу
    - соль. Нашинкованный репчатый лук поджарить на сковороде или противне с жиром. Затем положить в посуду с луком сваренный, как описано выше, рубец, нарезанный крупной лапшой, и слегка поджарить его. После этого посыпать рубец пшеничной мукой, подсушенной, как для соусов, перемешать, влить сметану, мясной бульон и кипятить в течение 8-10 минут. Заправить по вкусу солью и перцем. В соус можно добавить прокипяченный томат-пюре (40 г), острый соус.

    Положить массу на смазанную жиром порционную сковороду, сравнять поверхность, посыпать тертым сыром, смешанным с молотыми просеянными

    Читать дальше

    Рубец в горчичной заправке

    - рубец - 300-350г
    - лук репчатый - 1 шт.
    - горчичная заправка - 1/2 стакана. Рубец зачистить, замочить на 6 часов в холодной проточной воде (если такой возможности нет, то воду следует периодически менять). Затем рубец ошпарить, снова зачистить, промыть и варить 3 часа при слабом кипении

    Рубец немного охладить и нарезать лапшой. Затем добавить шинкованный репчатый лук и залить горчичной заправкой. Подавать в салатнике, украсив листьями салата и зеленью.

    Читать дальше

    Рубец, жареный на решётке

    - рубец - 320г
    - масло оливковое - 20г
    - перец молотый черный - по вкусу
    - соль Рубец тщательно очистить, опустить на два часа в крепкий соляной раствор, что позволит избавиться от запаха. Потом не менее тщательно промыть его в теплой воде, положить в кастрюлю и варить на среднем огне 2-3 часа

    Затем рубец, нарезают ломтиками, солят, посыпают черным перцем, сбрызгивают оливковым маслом и жарят на решетке.

    Читать дальше

    Рубец в белом соусе с овощами

    - рубец - 140г
    - сало свиное - 10г
    - мука - 2г
    - морковь - 10г
    - петрушка, сельдерей - по 5г
    - лук репчатый - 15г
    - перец - 10г
    - рассол огуречный - 20г
    - соус белый- 75г
    - лаврового листа - по вкусу
    - тмина, перца - по вкусу
    - зелени - по вкусу. Рубцы хорошо промывают, затем ошпаривают кипятком и снимают с них пленку, далее варят с кореньями пока рубец не сделается мягким (это делают в закрытой посуде добавляя испарившуюся воду).

    Пластами (не свертывая рулетом), нарезать крупной лапшой, положить на сковороду или противень с жиром и, помешивая, слегка поджарить, затем посыпать подсушенной, как для соуса, пшеничной мукой и тщательно перемешать. Нашинкованные тонкой соломкой морковь, петрушку, сельдерей, сладкий овощной перец и лук репчатый или лук порей спассеровать с жиром, после чего добавить к ним белый соус, процеженный и прокипяченный

    Читать дальше

    Рубец тушеные

    - рубец - 400г
    - масло сливочное - 40г
    - лук репчатый - 40г
    - томат-пюре - 20г
    - вино красное сухое - 60г
    - перец молотый черный - по вкусу
    - перец молотый красный - по вкусу
    - перец душистый - по вкусу
    - лист лавровый, чеснок - 4г
    - маслины. - 120г
    - ветчина - 40г
    - соль. Куски сваренных до полуготовности говяжьих рубцов подрумянивают со всех сторон в кипящем масле, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, молотый красный перец и еще немного пассеруют. После этого рубцы перекладывают в глиняную посуду, добавляют томат-пюре, вино, черный и душистый перец, лавровый лист, чеснок, ошпаренные в кипятке и очищенные от косточек маслины и ветчину, нарезанную крупными кубиками. Продукты хорошо перемешивают, заливают теплой водой и солят по вкусу; посуду накрывают крышкой, зазор между крышкой и посудой замазывают тестом. Тушат примерно 2 часа в

    Читать дальше

    Куырдак из рубца

    - рубец - 1кг
    - легкие - 600г
    - печень - 400г
    - сердце - 200г
    - баранина - 150г
    - курдючное сало - 300г
    - лук репчатый - 2-3 шт.
    - черный молотый перец - 1 ч. л.
    - лавровый лист - 3-4 шт.
    - бульон - 2 стакан
    - соль. Обработанный рубец заливают водой, солят, ставят на огонь, после закипания кладут лавровый лист, перец и варят при медленном кипении в течение 1,5-2 часов до полуготовности, затем охлаждают и нарезают рубец на небольшие кусочки. На разогретую сковороду с курдючным салом кладут нарезанное кубиками легкое и жарят 20 минут, затем добавляют сердце и баранину, солят и продолжают жарить, через 5 минут кладут рубец, снова прожаривают 10 минут, добавляют печень, лук, доливают бульон и доводят до готовности.

    Читать дальше

    Рагу из говядины по-болгарски

    - говядина - 1 кг
    - вино сухое - 1/2 стакана
    - мука - 1 ст. л.
    - морковь - 2 шт.
    - фасоль стручковая - 250г
    - картофель - 3-4 шт.
    - масло растительное - 2 ст. л.
    - соль - по вкусу Лук нарезать и обжарить. Нарезанное кусками, и посоленное мясо обжарить на сильном огне. Затем залить небольшим количеством воды или бульона и вином. Добавить разведенную водой поджаренную муку и тушить мясо на слабом огне до мягкости. Отдельно в кастрюле отварить морковь, стручковую фасоль и нарезанный ломтиками картофель. Готовые овощи откинуть на дуршлаг, заправить маслом, посыпать зеленью и соединить с мясом. Варить 10-15 минут на слабом огне.

    Читать дальше

    Рагу с цыпленком (курицей)

    - мясо цыпленка, курицы или петушка (без костей) - 400г
    - масло сливочное - 3 ст.л.
    - морковь - 1-2 шт.
    - горошек консервированный - 3-4 ст.л.
    - грибы свежие (белые грибы, подосиновики, подберезовики) - 100г
    - яйцо - 1 шт.
    - мука - 1-2 ст.л.
    - изюм - 10 шт.
    - куриный бульон - 1 стакан
    - белое вино - 1/2 стакана
    - сыр - 2-3 ст.л.
    - тертая лимонная цедра, лимонный сок, петрушка, укроп, черный перец, соль - по вкусу Мясо промыть, слегка посолить, сбрызнуть лимонным соком, после чего выдержать в течение 1 часа в прохладном месте. Затем нарезать мелкими кусками и быстро обжарить в разогретом жире. Прибавить нарезанные тонкими ломтиками морковь и грибы, а через 10 минут - муку. Когда она слегка обжарится, осторожно, чтобы не образовалось комков, влить бульон. Довести до кипения, прибавить вино, горошек, изюм и приправы. Посолить и проварить в течение 10 минут,

    Читать дальше

    Рагу из вареного мяса

    - мясо (нежирная говядина) - 200г
    - картофель - 3-4 картофелины
    - морковь - 1 шт.
    - корень петрушки - 1 шт.
    - зеленый горошек - 3 ст.л.
    - мука - 1 ст.л.
    - масло сливочное - 1 ст.л.
    - сметана - 1-2 ст.л.
    - зелень - по вкусу
    - томатная паста - 1 ст.л.
    - соль - по вкусу Мясо нежирной говядины зачистить от пленок и сухожилий, сварить до готовности.

    Картофель, морковь, петрушку очистить, промыть нарезать дольками и сварить на пару.

    Томат-пасту потушить на сливочном масле, добавить 1 столовую ложку воды.

    Готовое мясо нарезать кубиками, положить в сотейник, добавить сваренные на пару морковь, петрушку, картофель, зеленый горошек. Залить томатным соусом, приправить солью и сметаной, прокипятить.

    При подаче к столу рагу посыпать рубленой зеленью.

    Читать дальше

    Рагу с телячьими почками по-венски

    - телячьи почки - 500-600г
    - айран - 2 стакана (или 1/2 ст. кислого молока, разбавленного 2 ст. воды)
    - уксус - 2 ст.л.
    - смалец - 2 ст.л.
    - лук репчатый - 1 шт.
    - мука - 2 ст.л.
    - томат-пюре - 1-2 ч.л.
    - морковь - 2 шт.
    - сельдерей (ломтик) - 1 шт.
    - грибы - 5-6 шт.
    - горох (консервированный) - 3-4 ст.л.
    - столовое вино - 50 мл
    - лавровый лист - по вкусу
    - черный перец, соль - по вкусу. Почки зачистить от пленок и хорошо промыть под проточной водой. Разрезать и замочить на 2-3 часа в айране. Отварить до полготовности в небольшом количестве воды с уксусом. Промыть холодной водой, обтереть салфеткой и обжарить в горячем жире. Добавить лук, томат-пюре, муку и предварительно припущенные в небольшом количестве воды и жира измельченные морковь и сельдерей. Через несколько минут прибавить вареные и нарезанные ломтиками грибы и горох. Влить вино, посолить, добавить

    Читать дальше

    Рагу из баранины, говядины и свинины с овощами по-бельгийски

    - говядина (грудинка) - 300г
    - баранина (лопатка) - 250г
    - свинина (мякоть) - 100г
    - свиная колбаса - 250г
    - куриный бульон - 2 стакана
    - брюква - 100г
    - лук - 10 маленьких луковиц
    - брюссельская капуста - 250г
    - картофель - 6-8 клубней
    - морковь - 1 шт.
    - сметана - 3/4 стакана
    - лавровый лист, соль, свежемолотый черный перец - по вкусу. Мясо нарежьте кусочка, положите в кастрюлю и залейте бульоном. Добавьте 2 стакана воды, лавровый лист, 1 ст. ложку соли и доведите бульон до кипения, постоянно снимая пену. Затем плотно закройте кастрюлю крышкой и варите 2 часа на медленном огне.

    Овощи промойте, очистите, нарежьте кубиками (кроме брюссельской капусты) и добавьте их к мясу. Тушите еще 30 минут, пока мясо не станет мягким. Выньте мясо и овощи из кастрюли, уложите на тарелку и держите в теплом месте. В кастрюлю с бульоном положите колбасу и варите 10 минут,

    Читать дальше